4種大棗的營養成分分析

李高燕，孫昭倩，郭慶梅，周鳳琴

(山東中醫藥大學藥學院，山東 濟南250355 )

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【中藥與天然活性產物】

4種大棗的營養成分分析

李高燕，孫昭倩，郭慶梅*，周鳳琴

(山東中醫藥大學藥學院，山東 濟南250355 )

對沾化冬棗、樂陵小棗、新疆大棗、“泉城紅”4種大棗的常規營養成分、氨基酸、礦物質、總三萜、環磷酸腺苷及黃酮類化合物進行了分析研究。結果表明， 4個棗品種均含有17種氨基酸及7種人體必需氨基酸，含有豐富的鈣、鈉、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鍶、銅等礦物質，新疆大棗的可溶性固形物含量為質量分數36.50%、水溶性多糖含量為質量分數31.49%、維生素C含量為1 018.00 mg/100 g、環磷酸腺苷的含量為26.17 mg/100 g，均高于其他3種大棗；“泉城紅”大棗的總三萜含量最高,為74.26 mg/100 g；樂陵金絲小棗的粗纖維含量最高，為2.85 g/100 g；沾化冬棗的總黃酮含量最高，為404.28 mg/100 g。不同棗品種的不同營養成分含量不同，顯示其在藥用價值和商品化生產中具有不同的發展潛力。

大棗；營養成分；氨基酸；礦物質

大棗為鼠李科棗屬植物棗(ZiziphusjujubaMill.)的果實，味甘、性溫、無毒，入心、脾、胃經，不但含有豐富的營養成分，而且還含有多種藥用物質，用途非常廣泛。大棗的醫療保健價值極高，具有養胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效，可潤肺、止咳、治虛、養胃。《本草綱目》記載：“大棗味甘，無毒，安中養脾，平胃氣，通九竅。” 因此，大棗不同于一般的干鮮果品，因集藥用、保健、食用等于一體，而成為果中珍品[1]。我國是大棗主產區，產量約占世界總產量的90%以上[2],主要分布于冀、晉、魯、陜、豫等省和新疆維吾爾自治區。除我國之外，韓國、印度、朝鮮、日本等國也有栽培[3]。近年來，隨著國家退耕還林政策的推廣和經濟價值的提高，大棗栽培面積和產量急劇增加。沾化冬棗果實扁圓,具有色澤艷麗、皮薄肉細、入口無渣、質脆汁多、甜醇清香等優點。樂陵金絲小棗栽培歷史悠久，核小皮薄、果肉豐滿、肉質細膩，鮮棗呈鮮紅色，肉質清脆，脆甜可口，掰開半干的小棗，可清晰地看到由果膠質和糖組成的縷縷金絲粘連于果肉之間。新疆大棗因日照時間長、溫差大等獨特的生長環境，果實含糖量高，含酸量低，味極香甜，新疆大棗干果還具有果皮光滑褶皺較少、果肉多、纖維少、香氣濃、口感細膩等優點。濟南“泉城紅”大棗，果實大而靚麗,外觀呈長橢圓形,果面光潔,平均單果重達35 g，具有抗寒性強、耐低溫儲藏的優點，其蒸食后棗皮極易剝離，口感更佳，肉厚香甜，彌補了國內外市場適宜餐桌用蒸食、加工高品質晚熟大棗的空白。本文對這4個棗品種的常規營養成分和活性成分進行分析比較，了解4種棗的品質差異，旨在為大棗產業發展中的品種選擇及進一步開發和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

沾化冬棗、樂陵金絲小棗分別購自山東沾化、樂陵的當地水果市場，新疆大棗購自新疆當地水果市場，“泉城紅”大棗采自濟南蓬生農業科技有限公司的大棗種植基地。經山東中醫藥大學周鳳琴教授鑒定為鼠李科棗屬植物棗(ZiziphusjujubaMill.)的新鮮果實。

紫外分光光度計(UV-3010，日本島津公司)；高速多功能粉碎機(ST-04A型，上海樹立儀器儀表有限公司)；電子分析天平(MA110型，上海第二天平儀器廠)；電熱恒溫水浴鍋(DK-98-Ⅱ型，天津市泰斯特儀器有限公司)；(M-3100型原子吸收分光光度計，美國PE公司)；手持式糖度計(LB10T型，廣州市速為電子科技有限公司)；L-2000高效液相色譜儀(日本日立公司)。

蘆丁對照品(上海源葉生物科技有限公司，批號：YM0316SA13)；熊果酸對照品(上海源葉生物科技有限公司，批號：YA0505YA14)；葡萄糖對照品(天津市廣成化學試劑有限公司)；Vc對照品(上海源葉生物科技有限公司，批號：S19J6G1)；環磷酸腺苷對照品(上海源葉生物科技有限公司，批號：MO1022YA13)；甲醇為色譜純，其他試劑均為分析純。

1.2 分析方法

1.2.1 一般營養成分的測定方法

水分測定依據GB 5009.3—2010，用直接干燥法[4]；灰分含量測定依據 GB 5009.4—2010[5]；可溶性固形物測定依據GB/T 12295—1990[6]；粗纖維測定依據 GB/T 5009.10—2003[7]；水溶性多糖的測定采用苯酚-硫酸法滴定[8]；維生素C的測定依據GB/T 6195—1986，用2，6-二氯靛酚滴定[9]。

1.2.2 活性成分的測定方法

1.2.2.1 氨基酸的測定

依據GB/T 5009.124—2003，采用酸水解法進行試樣氨基酸含量的測試分析[10]。

1.2.2.2 礦物質元素的測定

采用原子吸收分光光度法測定。用去離子水洗凈大棗，將棗肉部分切成薄片,在恒溫干燥箱內干燥至恒重，準確稱量10 g棗粉，將樣品置于紅外爐上碳化至焦狀，然后置于馬弗爐中升溫到900 ℃，恒溫灰化50 min，再加入足量的消化液(16.0 mL HNO3與4.0 mL HClO4)，水浴加熱到90 ℃，進行消化處理12 h，過濾，將濾液完全轉移至容量瓶中,用去離子水定容至50 mL，采用原子吸收法測定其元素含量。

1.2.2.3 總黃酮的測定

總黃酮的測定采用三氯化鋁比色法。取8.6 mg蘆丁對照品，置于25 mL的容量瓶中，用適量的體積分數60%的乙醇溶解并定容至刻度，搖勻。精密吸取蘆丁標準溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL于10 mL的容量瓶中，加60%乙醇至5 mL，加質量分數5%的NaNO2溶液0.4 mL，搖勻，放置6 min，加質量分數10%的Al(NO3)3溶液0.4 mL，搖勻，放置6 min，再加質量分數4%的NaOH溶液4 mL，用60%的乙醇定容，搖勻，放置15 min。以溶劑為空白對照，在505 nm處測定吸光度,繪制標準曲線，得到回歸方程為y=12.11x-0.048 5,R2=0.999 1。取1.0 g樣品，加70%的乙醇溶液30 mL，超聲30 min，抽濾，濾液定容至50 mL容量瓶中，按上述方法顯色，測其吸光度，并計算其含量。

1.2.2.4 總三萜的測定

以熊果酸為對照品，配制100 μg/ mL的對照品溶液，分別取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL對照品溶液，水浴蒸干后加入體積分數5%的香草醛顯色劑0.5 mL，再加入0.8 mL高氯酸，移入60 ℃水浴10 min，取出置于冰水浴中冷卻5 min，加冰醋酸5 mL，搖勻后置于室溫，用紫外可見分光光度計在548 nm波長下測定其吸光度，根據測定結果繪制工作曲線，得到回歸方程為y=37.93x-0.0024 3，R2=0.999 2。取1.0 g樣品，加80%的乙醇溶液30 mL，超聲30 min，抽濾，濾液定容至50 mL容量瓶中。取1 mL樣品溶液和1 mL無水乙醇于具塞試管中，按以上方法顯色，測其吸光度，并計算其含量。

1.2.2.5 環磷酸腺苷的測定

環磷酸腺苷采用高效液相色譜法測定[11]。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

常規營養成分的測定過程中，每種樣品做3組平行實驗。對沾化冬棗、樂陵金絲小棗、新疆大棗和“泉城紅”大棗的常規營養成分測定結果見表1。

表1 4種大棗的常規營養成分含量 (n=3)

注：其中粗纖維、水溶性多糖、維生素的含量為每100g可溶性固形物中的含量。

果實可溶性固形物的含量是評價果實品質的重要因子，糖是可溶性固形物的重要組成部分，其含量決定了果實的甜度和風味，可溶性固形物的含量可作為果實的甜度指標[12-13]。由表1可知，可溶性固形物含量由大到小依次為新疆大棗、樂陵金絲小棗、沾化冬棗、“泉城紅”大棗。粗纖維具有廣泛的保健功能，可吸收毒素、保護皮膚、降低血脂、刺激消化道的蠕動，有防治便秘和預防腸癌的作用[14]。粗纖維含量由大到小依次為樂陵金絲小棗、“泉城紅”大棗、沾化冬棗、新疆大棗。多糖不僅具有能量儲存、結構支持、防御功能等多方面的生物功能，還具有抗腫瘤、增強免疫力、清除自由基、降血脂、降血糖等作用[15]。4種大棗中水溶性多糖的含量由大到小依次為新疆大棗、樂陵金絲小棗、“泉城紅”大棗、沾化冬棗。大棗中的維生素C含量在水果中名列前茅，有“維生素C丸”之美稱。4種大棗的鮮棗果中維生素C含量最高的為新疆大棗，含量高達1 018.00 mg/100 g，其次為“泉城紅”大棗和樂陵金絲小棗，沾化冬棗的維生素C含量最少。新疆大棗的可溶性固形物、水溶性多糖以及維生素C的含量均高于其他3種大棗，可能與新疆晝夜溫差大、日照豐富、降水量少的氣候特點有關。

2.2 活性成分

2.2.1 氨基酸

沾化冬棗、樂陵金絲小棗、新疆大棗和“泉城紅”大棗均檢測出含有17種氨基酸，每種氨基酸的含量如表2所示。四種大棗的氨基酸總量分別為：沾化冬棗5.04 g/100 mL，樂陵金絲小棗4.88 g/100 mL，新疆大棗4.64 g/100 mL，“泉城紅”大棗5.02 g/100 mL。

表2 4種大棗的氨基酸含量(g/100 g )

注：*為人體必需氨基酸；色氨酸含量小于0.01 g/100 g，未檢出。

氨基酸具有調節營養物質代謝，為機體提供能量，維持機體內環境穩態，合成一氧化氮、多胺、谷胱甘肽、核酸激素和神經遞質，影響神經和內分泌，調控細胞的基因表達和信號轉導、免疫、抗氧化、抗應激等功能，這些調節作用最終可影響到動物的生長發育、生產性能以及健康狀況[16]。由表2可知，4種大棗中氨基酸的種類比較齊全，棗肉中均含有17種氨基酸，包括7種人體必需的氨基酸，以及兒童必需的組氨酸和精氨酸。氨基酸總量由高到低依次為：沾化冬棗、“泉城紅”大棗、樂陵金絲小棗和新疆大棗。天門冬氨酸的平均含量為0.87%，脯氨酸的平均含量為2.30%，顯著高于其他氨基酸的含量，為大棗中的優勢氨基酸。依據4種大棗相關氨基酸含量測試分析結果，采用氨基酸比值系數法，分別計算4種大棗的氨基酸比值系數分。氨基酸比值系數分越高，說明受試物人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式越接近，蛋白的營養價值越高。4種大棗中，樂陵金絲小棗中人體必需氨基酸組成模式相對較好，氨基酸比值系數分達52.28，其次為新疆大棗和“泉城紅”大棗，氨基酸比值系數分分別為 51.97 和 45.57；沾化冬棗的氨基酸比值系數分較低，僅為36.35。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸9種氨基酸，因在人和動物體內具有一些特殊的醫療保健功效而被列為藥效氨基酸[17]。4種大棗均含有這9種藥用氨基酸，沾化冬棗的藥用氨基酸總量為質量分數2.44%，其次為“泉城紅”大棗和新疆大棗，其質量分數分別為1.81%和1.55%，含量最少的為樂陵金絲小棗，質量分數為1.24%，沾化冬棗的藥用氨基酸含量顯著高于其他3種大棗，藥用價值較高。

2.2.2 礦物質

沾化冬棗、樂陵金絲小棗、新疆大棗和“泉城紅”大棗的礦物質元素測定結果如表3所示。

表3 4種大棗的礦物質元素含量(mg/100 g)

礦物質元素是人體不可缺少的營養物質，是肌體正常運轉的能源物質。沾化冬棗、樂陵小棗、新疆大棗、“泉城紅”大棗均含有豐富的礦物質元素，包括鈣、鈉、鎂、鉀等常量元素和鐵、鋅、硒、鍶、銅等微量元素。通過分析，4種大棗的鉀含量為510.00～918.00 mg/100 g，鈉含量僅為21.00～28.00 mg/100 g，是典型的高鉀低鈉食物。鉀和鈉是人體內兩種非常重要的常量元素,共同維護著細胞內外環境的平衡和穩定。高鉀低鈉食物的攝入，有降血壓和保護血管的作用。4種大棗中鈣和鎂元素的含量均較高，這兩種元素是骨和牙齒的重要組成成分。鈣是人體生理活動必需的礦物質元素之一，對心腦功能、肌肉收縮、激素系統有重要影響，對細胞分裂、再生有應激作用。鎂離子通過激活膜上的酶,保持細胞內的穩定,鎂離子的改變也影響鈣的代謝，所以鎂具有維持心肌、神經、肌肉的正常功能的特殊作用[18]。沾化冬棗中鈣和鎂的含量最高，鈣含量為50.20 mg/100 g，鎂的含量為42.04 mg/100 g；鈣和鎂含量最少的為樂陵金絲小棗。微量元素對人體細胞內的新陳代謝起著十分重要的作用，在體內成為某些酶、激素和維生素等的組成部分，部分微量元素還與癌癥、心血管病、癱瘓、生育等息息相關，而微量元素鐵、鋅、硒、鍶、銅的攝入，能夠維持人體的正常生理機能，促進人體生長發育[19]。沾化冬棗的礦物質元素總含量高于其他3種大棗。

2.2.3 總黃酮、總三萜、環磷酸腺苷

沾化冬棗、樂陵金絲小棗、新疆大棗和“泉城紅”大棗的總黃酮、總三萜、環磷酸腺苷含量如表4所示。

表4 4種大棗的總黃酮、總三萜、環磷酸腺苷的含量(n=3)(mg/100 g )

棗果實中的黃酮類化合物主要包括蘆丁、當藥黃素、花青素等。這些黃酮類化合物具有清除自由基、延緩衰老、預防心腦血管疾病、降血壓、降血脂、降血糖等廣泛的生理活性。棗果實含有多種三萜類化合物，以熊果酸和齊墩果酸為代表的五環三萜類化合物是棗果實的主要活性成分，三萜類化合物具有保護肝腎、增強白細胞、提高免疫力、殺傷癌細胞的功能。環磷酸腺苷(cAMP)具有重要的生理調節功能，能夠調節免疫、抑制哮喘，并能有效地治療冠心病、心肌梗塞、牛皮癬等疾病[20]。由表4可知，總黃酮含量由高到低依次為沾化冬棗、樂陵金絲小棗、“泉城紅”大棗、新疆大棗，沾化冬棗的總黃酮含量最高，為404.28 mg/100 g。總三萜含量由高到低依次為“泉城紅”大棗、樂陵金絲小棗、沾化冬棗、新疆大棗，“泉城紅”大棗中的總三萜含量最高，為74.26 mg/100 g。環磷酸腺苷含量由高到低依次為新疆大棗、“泉城紅”大棗、樂陵金絲小棗、沾化冬棗，新疆大棗的環磷酸腺苷含量最高，為26.17 mg/100 g。

3 結論

研究發現，4種大棗在外觀與口感上各具特色。沾化冬棗果實扁圓，個頭中等，皮薄肉細,入口無渣,質脆汁多。樂陵金絲小棗果實個頭較小，核小皮薄，果肉豐滿，肉質細膩，色澤紅潤，脆甜可口，掰開半干的小棗可見果肉間有縷縷金絲。新疆大棗果實個頭較大，含糖量高，味極香甜，新疆大棗干果的果皮光滑褶皺較少，果肉多，纖維少，香氣濃，口感細膩。濟南“泉城紅”大棗果實大，呈長橢圓形,平均單果重達35 g，具有耐低溫儲藏的優點，蒸食后口味更佳。4種棗果中，新疆大棗的可溶性固形物和可溶性糖的含量高于其他3種棗果，主要是因為新疆處于干旱、半干旱地區，晝夜溫差大，使新疆大棗的糖含量遠遠高于其他品種的大棗。因此，新疆大棗可以開發多糖產品，如開發具有抗腫瘤活性、增強免疫力、抗氧化活性、抗病作用、降血脂作用、降血糖作用的保健品。新疆大棗的鮮棗果維生素C含量高達1 018.00 mg/100 g，新疆大棗可作為食補維生素C的首選。4種大棗都含有17種氨基酸，含有的氨基酸種類齊全，樂陵金絲小棗中人體必需氨基酸組成模式相對較好，沾化冬棗中藥用氨基酸含量相對較高。4種大棗中均含有鈣、鈉、鎂、鉀等常量元素和鐵、鋅、硒、鍶、銅等微量元素，沾化冬棗的常微量元素高于其他3種棗果，經常食用可攝入豐富的礦物質，保持人體健康。沾化冬棗的總黃酮含量最高，“泉城紅”大棗的總三萜含量高于其他3種棗果，新疆大棗的環磷酸腺苷含量明顯高于其他3種大棗果實，可根據其營養成分的不同，開發膠囊、沖劑及罐頭等功能性食品。

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Nutritional ingredients analysis of four kinds of jujubes

LI Gao-yan,SUN Zhao-qian,GUO Qing-mei*,ZHOU Feng-qin

(College of Pharmacy, Shandong University of Traditional Chinese Medicine, Jinan 250355,China)

∶The nutritional ingredients such as general nutrients, amino acids, minerals, total triterpene, cAMP and flavonoids of Zhanhua winter jujube, Laoling zizyphus jujube, Xinjiang jujube and Quanchenghong jujube were analyzed, respectively. The results indicated that there were 17 amino acids in each of the four kinds of jujubes, 7 amino acids were essential to human life among them, and the four kinds of jujubes were also rich in minerals such as Ca, Na, Mg, K, Fe, Zn, Se, Sr, Cu. For Xinjiang jujube, the soluble solids content 36.50%, the soluble polysaccharide content 31.49%, vitamin C content 1 018.00 mg /100 g and the content of cAMP 26.17 mg /100 g were all higher than the other three jujubes. The content of total triterpene of Quanchenghong jujube was the highest, which was 74.26 mg/100 g; The crude fiber content of Laoling zizyphus jujube was the highest, which amounted to 2.85 g/100 g; The total flavone content of Zhanhua jujube was the highest, which was 404.28 mg/100 g. The contents of different nutrient among different kinds of jujubes are different, which show their different development potential in the medicinal value and commercial production.

∶ jujube； nutritional ingredient； amino acid； mineral

10.3976/j.issn.1002-4026.2017.03.007

2016-10-08

山東省研究生教育創新計劃(SDYY15110)

李高燕(1992—)，女，碩士研究生，研究方向為中藥質量控制與資源研究，E-mail：1361371327@qq.com

*通信作者，郭慶梅，教授，博士生導師，研究方向為中藥質量控制與資源研究。 E-mail:qmguo@sina.com.cn

R284.1

A

1002-4026(2017)03-0033-06