咸陽市市售油條中鋁含量檢測及居民攝入量調查

孟娟娟，張志剛，周 晶

(陜西中醫藥大學公共衛生學院，陜西咸陽 712046)

咸陽市市售油條中鋁含量檢測及居民攝入量調查

孟娟娟，張志剛，周 晶

(陜西中醫藥大學公共衛生學院，陜西咸陽 712046)

目的：檢測咸陽市市售油條中鋁的含量及人群的攝入量，為估計咸陽市居民鋁的膳食暴露量提供部分依據。方法：2013年12月采用隨機抽樣方法，采集咸陽市早餐供應點、超市及快餐店的樣品共計158份，按照國家標準方法檢測油條中鋁的含量，并根據檢測結果計算居民鋁的攝入量。結果：所檢測的158份樣品中只有19份合格，合格率為12%，鋁含量的均值為247.3mg/kg，中位值178.2 mg/kg。不同采樣地點樣品中鋁含量均值無顯著性差異，不同區樣品中鋁含量均值無顯著性差異。居民通過油條攝入鋁的平均量為6.7 mg/d，被調查居民通過油條攝入鋁的量，在地區上無顯著性差異，在性別上差異有統計學意義。結論：咸陽市市售油條中鋁含量超標，被調查居民每天通過油條攝入一定量的鋁，長期食用會引起鋁中毒，應采取方法降低油條中鋁的含量，呼吁監督管理部門應加強監督。

市售油條；鋁；檢測；攝入量

鋁元素可以在人體內蓄積，長時間可以產生慢性神經毒性，嚴重會影響腦細胞功能，導致記憶力下降、思維遲鈍等退行性改變[1]，尤其對于生長發育的兒童，長期食用過高鋁含量的膨化食品會影響兒童智力發育[2]。早在1989年世界衛生組織已經將鋁確定為食品污染物[3]，目前國內相關文獻報道廈門市[4]、廣西[5]、天津[6]、內蒙古[7]等地區的食品中鋁的暴露量都存在安全隱患。咸陽市地處關中平原，居民飲食以面食為主，油條是普遍食用的早餐類主食，油條在制作過程中經常會加入硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨作為膨松劑，因此人們經常食用這些食品會對人體造成潛在的危害。為了了解陜西省咸陽市市售油條中鋁的含量及居民通過油條攝入鋁的情況，2013年12月我們抽取了油條樣品158份檢測鋁含量并計算居民攝入量。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

采用分層抽樣方法，在咸陽市各早餐供應點、超市及快餐店隨機抽取油條樣品共158份。樣品的抽取按照食品衛生抽樣規范進行，由專業人員采集100g左右樣品放于樣品袋中密封編號并冷藏貯存。

1.2 調查對象

咸陽市秦都區(88戶共290人，男132人、女158人)；渭城區(86戶共265人，男144人、女121人)；灃渭新區(50戶共164人，男80人、女84人)，共計719人。

1.3 檢測方法

按照GB/T5009.182-2003《面制食品中鋁的測定方法》[8]進行檢測。

1.4 調查方法

本研究采用自行設計的問卷進行調查，調查問卷由調查員進行逐一入戶調查，完成后直接收回。

1.5 判斷標準

按照GB2762-2005《食品中污染物限量》中的限量值規定，面制食品中鋁≤100mg/kg[9]為合格進行判斷。

1.6 統計方法

數據經錄入整理后，采用SPSS13.0中方差分析進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 油條中鋁含量檢測結果

158份總樣品中鋁含量最高值為587 mg/kg、最小值為76.3 mg/kg，平均值為247.3 mg/kg，中位值178.2 mg/kg。按照不同的銷售點分為攤點、快餐店和超市，經統計分析可知不同銷售地點油條樣品中鋁含量均值無顯著性差異(F=0.758，P>0.05)(表1)。按照不同區分為秦都區、渭城區和灃渭新區，經統計分析可知不同區油條樣品中鋁含量均值無顯著性差異(F=0.814，P>0.05)(表2)。

表1 不同銷售點油條中鋁含量檢測結果 單位：mg/kg

表2 不同區油條中鋁含量檢測結果 單位：mg/kg

2.2 不同銷售點油條中鋁含量的合格率

158份總樣品中未超過國家鋁限量衛生標準的有19份，總體合格率為12%。其中攤點的56份油條樣品中5份未超標，合格率為8.9%；快餐店的50份樣品8份未超標，合格率為16%；超市的52份樣品中有6份未超標，合格率為11.5%(表3)。

表3 不同銷售點油條中鋁含量的合格率

2.3 不同區油條中鋁含量的合格率

158份總樣品中未超過國家鋁限量衛生標準的有19份，總體合格率為12%。其中秦都區的52份油條樣品中3份未超標，合格率為5.8%；渭城區的54份樣品9份未超標，合格率為16.7%；灃渭新區的52份樣品中有7份未超標，合格率為13.5%(表4)。

表4 不同分區油條中鋁含量的合格率

2.4 不同區居民鋁攝入量

2011年食品添加劑聯合專家委員會最新制定得鋁PTWI值2 mg/(kg·bw)[10]，根據本次檢測結果計算(油條的消費量*油條中鋁的含量=每天通過油條攝入鋁的量)出居民通過油條攝入鋁的平均量為6.7 mg/(d·人)。居民鋁攝入量在地區上(F=0.708，P>0.05)無顯著性差異(表5)。

表5 不同區居民鋁攝入量

2.5 不同性別居民鋁攝入量

被調查居民通過油條攝入鋁的量，在性別上差異有統計學意義(P<0.05)，男性平均攝入量高于女性(表6)。

表6 不同性別居民鋁攝入量

3 討論

由檢測結果可知，158份油條樣品中只有19份樣品鋁含量≤100mg/kg，合格率為12%。鋁的最高含量(587 mg/kg)超出食品中鋁限量衛生標準的5.8倍，與國內其他報道的基本一致[11-12]，鋁含量平均值為247.3 mg/kg。不同銷售地點及不同分區的油條樣品中鋁含量均值差異均無統計學意義。表明咸陽市市售油條制作過程中都有大量使用膨松劑(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)現象，主要原因可能是：第一，咸陽市多數商家不了解濫用膨松劑對人體的危害，他們不清楚面制食品中鋁的限量標準的具體內容，對含鋁膨松劑的使用量完全根據自己的經驗判斷。第二，有關單位對食品安全標準及有關食品安全知識宣傳力度不大，對面制食品行業衛生監督管理不嚴格。

經問卷調查得出，咸陽市居民通過食用油條所獲得的鋁平均攝入量為6.7 mg/d，鋁的最新PTWI值2 mg/(kg·bw)，相當于限定每日容許攝入量為0.286mg/(kg·bw·d)，被調查的719人平均體重為48kg，折算成每人每日容許攝入量為13.72mg，即被調查居民鋁的平均攝入量低于食品添加劑聯合專家委員會最新制定的標準，不產生鋁攝入過量的風險。但是對于攝入量高于平均攝入量的一些經常食用油條的居民來說，攝入鋁的量高于每日容許攝入量，將存在鋁的毒性影響健康的風險，因此建議經常食用油條的居民盡量減少食用油條，以免鋁攝入過量，給身體造成傷害。

在被調查的719人中，不同區居民鋁平均膳食攝入量差異無統計學意義，不同性別居民由于對食物的喜好以及食量大小不同，所以通過油條鋁的平均攝入量差異沒有顯著性。

基于咸陽市市售油條中膨松劑大量使用的現狀，有關單位應該一方面對居民大力宣傳食品中濫用含鋁膨松劑對人體的危害方面的知識，另一方面對此類膨松劑進行有效的控制；商家應該采用其他不含鋁膨松劑或者酵母等取代含鋁膨松劑，減少油條中鋁的含量；提醒消費者尤其是處在生長發育階段的兒童盡量減少油條的攝入次數和量，防止鋁的攝入量過高而危害身體健康，居民應盡量平衡膳食，多吃水果和蔬菜。◇

[1]唐煥文，謝佩意，胡萬達.鋁的神經毒作用機理研究進展[J].中國職業醫學，2001，28(3)：42.

[2]周祿斌，黃唐嘉，廖寶蘭.泉州市兩種即食面制品鋁污染狀況調查[J].衛生監督檢測，2012，16(5)：38.

[3]FAO/WHO.Evaluation of certain food additives and contaminants：thir-ty - third Report of the joint FAO /WHO Expert Committee on Food Ad-ditives[R]. WHO Technical Report Series，1989：776.

[4]洪華榮，陳劍鋒，王娟，等.2006—2011 年廈門市居民面制食品中鋁的暴露評估[J].實用預防醫學，2016，23(2)：178-180.

[5]蔣玉艷，劉展華，程恒怡.2009—2013 年廣西市售面制食品中鋁含量變化及暴露評估[J].實用預防醫學，2016，23(5)：402-404.

[6]馬潔，鄭文龍，張明月.2010—2014 年天津市市售食品鋁含量調查分析[J].現代預防醫學，2016，43(13)：2348-2351.

[7]蒲云霞，徐曉楓，蘇軍，等.2010年—2012年內蒙古地區膨化食品與面制品中鋁污染調查與風險評估[J].中國衛生檢驗雜志，2013，23(16)：3281-3283.

[8]中華人民共和國衛生部.GB/T5009.182-2003食品衛生檢驗方法[S].北京：中國標準出版社，2003.

[9]中華人民共和國衛生部.GB2762-2005食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2005.

[10]JECFA.Evaluation of certain food additives and contaminants[R].WHO Technical Report Series，NO.966，2011.

[11]黃閩燕，鐘小伶，沈利明.杭州市三類面制品中鋁含量的調查分析[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20(4)：89-90.

[12]龐潔，施向東，梁惠寧，等.2010年南寧市面制食品鋁污染狀況調查及人群暴露量評估[J].中國食品衛生雜志，2012，24(1)：60-61.

(責任編輯 李婷婷)

Investigation on Aluminum Content in Saled Fried Bread Stick and Residents’ Consumption in Xianyang City

MENG Juan-juan，ZHANG Zhi-gang，ZHOU Jing

(Department of Public Health，Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang 712046，China)

saled fried bread stick；aluminum；detection；intake

陜西中醫藥大學科研基金(項目編號：2015QN09)。

孟娟娟(1984— )，女，碩士，實驗師，主要從事預防醫學實驗教學。