尿素對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠非共價鍵作用力及特性的影響

張 興，楊玉玲*，王靜宇，張自業

（南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023）

尿素對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠非共價鍵作用力及特性的影響

張 興，楊玉玲*，王靜宇，張自業

（南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023）

研究尿素對肌原纖維蛋白凝膠非共價鍵作用力和特性的影響及其調控機制，揭示凝膠作用力和特性之間的關系，并探討通過添加尿素研究凝膠氫鍵和疏水作用方法的科學性。分別用0.0～0.4 mol/L尿素處理肌原纖維蛋白并加熱制成凝膠，用Zeta電位儀測定其靜電相互作用；利用拉曼光譜儀測定其疏水相互作用與氫鍵；用離心法和質構儀測定相應尿素濃度條件下熱誘導凝膠的保水性、硬度和彈性。結果表明，隨著尿素濃度增大，熱誘導凝膠的Zeta電位絕對值由7.83 mV下降到5.55 mV；S0-ANS從698.5逐漸增大到885.3；I760cm－1/I1003cm－1由0.957 1降到0.849 3；I850cm－1/I830cm－1先下降后上升；隨著尿素濃度增大，凝膠保水性、硬度和彈性都存在下降的現象。相關性分析表明靜電相互作用、表面疏水性和疏水相互作用顯著影響肌原纖維蛋白熱誘導凝膠保水性和質構特性。

肌原纖維蛋白凝膠；尿素；靜電相互作用；疏水相互作用；氫鍵

肌原纖維蛋白凝膠網絡形成是蛋白質分子之間吸引力和排斥力達到均衡的結果，形成和維持凝膠網狀結構的作用力主要是疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、二硫鍵等[1]。凝膠的作用力決定著凝膠特性。尿素可作為食品中的配方助劑，用于由酵母發酵的焙烤制品、含醇飲料和凝膠制品，通過添加尿素改變蛋白質凝膠特性來研究凝膠中氫鍵和疏水相互作用是一種傳統的研究凝膠作用力的方法。Ustunol等[2]通過添加尿素后測定肌原纖維蛋白-藻酸鈣混合凝膠強度對凝膠作用力進行了研究，認為氫鍵和疏水相互作用是混合凝膠網絡中主要的作用力。Ni Na等[3]分別通過添加0.6 mol/L NaCl、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素和0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素，計算溶解度的差值來表示氫鍵和疏水相互作用的大小。

蛋白質中的苯丙氨酸和色氨酸在拉曼光譜中的特征譜峰分別在1 003 cm－1和760 cm－1處，能反映微環境中疏水相互作用的變化[4-5]。酪氨酸殘基在拉曼光譜的830 cm－1和850 cm－1處存在的兩個譜峰，能反映蛋白凝膠氫鍵的變化[6]。拉曼光譜法可以從分子水平定性定量分析蛋白質的功能基團，無損測量蛋白結構，且不受水影響。Zhang Ziye等[7]利用拉曼光譜法對肌原纖維蛋白凝膠作用力進行了研究。蛋白質的保水性對肉的嫩度、多汁性和色澤都有很大影響，是評價肉和肉制品的一項重要指標[8]，有人研究了pH值對凝膠保水性、硬度的影響[9]，但保水性、質構特性與作用力的關系鮮有明確報道。

傳統的研究凝膠氫鍵和疏水相互作用的方法一般是通過添加尿素后測定凝膠的硬度、貯能模量等特性的方式間接完成的。氫鍵難以量化測定，直接測定凝膠氫鍵的方法極少，導致凝膠特性和作用力之間的關系并不明確。雖然理論上添加低濃度的尿素能改變凝膠氫鍵作用，高濃度時改變凝膠的疏水作用力。但這種方法和觀點的科學性有待進一步證實。

本研究在添加不同濃度尿素的條件下利用Zeta電位儀、拉曼光譜儀、質構儀和離心法直接測定肌原纖維蛋白凝膠的靜電相互作用、疏水作用、氫鍵、硬度、彈性和保水性、不僅能準確反映添加尿素對肌原纖維蛋白凝膠作用力和特性的影響，也能明確凝膠作用力與特性的關系，探討和檢驗傳統的通過添加尿素后測定凝膠特性進而研究凝膠氫鍵作用和疏水相互作用方法的科學性，為凝膠特性的控制提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活AA雞（40 日齡）30 只，其中母雞和公雞各15 只，購于南京青龍山養雞場，宰殺、取雞胸肉，于－18 ℃貯存。

實驗所用化學試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

Avanti J-26XP高效冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；F700型熒光分光光度計 日本日立公司；Zetasizer Nano ZS Zeta電位分析儀 英國馬爾文公司；LABRAM800激光拉曼光譜儀 法國JY公司；TA-XT Plus質構儀英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取

雞胸肉于4 ℃條件下解凍20 min，剔除結締組織和脂肪，切碎后用于提取雞胸肉肌原纖維蛋白，蛋白提取和質量濃度測定詳見Zhang Ziye等[10]的方法。4 ℃條件下保存。

1.3.2 尿素處理肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的制備

用磷酸鹽緩沖液（0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4，pH 6.0）溶解肌原纖維蛋白沉淀，分別添加0.0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L的尿素，制備60、30、1 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液、水浴加熱至65 ℃（1 ℃/min）制成凝膠，保溫20 min，取出，自然冷卻，并在4 ℃條件下保存9～16 h，分別用于測定其靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用、保水性和質構特性。

1.3.3 靜電相互作用的測定

將1 mg/mL的肌原纖維蛋白凝膠樣品注入Zeta電位儀后，蓋上塞子，進行電位測試。測試參數：散射角：90°，平衡時間：60 s，測試溫度：25 ℃。每個樣品共3 個重復。

1.3.4 凝膠表面疏水作用測定

將不同濃度尿素處理的肌原纖維蛋白分散于磷酸鹽緩沖液（0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4，pH 6.0）中，分別得到質量濃度為0.125、0.250、0.500、1.000 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液（pH 6.0、離子強度0.6），分別從25 ℃升溫到65 ℃后保溫，升溫速率1 ℃/min，熱處理時間均為60 min，加熱結束后，冰浴15 min。各取2 mL，加入10 μL含8 mmol/L 8-氨基-1-萘磺酸（8-amino-1-naphthalene sulphonic acid，ANS）、0.1 mol/L K2HPO4的緩沖液（pH 7.0），混勻，黑暗中靜置10 min后用于測定表面疏水性，熒光分光光度計的激發波長為374 nm，發射波長為485 nm。以熒光強度對蛋白濃度作曲線，曲線初始階段的斜率即為蛋白質的表面疏水性指標（S0-ANS）。每個樣品共3 個重復。

1.3.5 拉曼光譜的測定

取適量肌原纖維蛋白凝膠樣品（60 mg/mL），用激光拉曼光譜儀進行測量，激發波長514.5 nm；激光出射功率：10 mW；顯微物鏡：50倍長焦距；光柵：600；狹縫：200 μm；積分時間：60 s；重復3 次累加得譜。拉曼光譜測試完成后用儀器自帶的軟件Labspec對光譜進行平滑，多點基線校正去除熒光背景。以苯丙氨酸環在1 003 cm－1伸縮振動的強度作為內標；以色氨酸疏水殘基的760 cm－1處的歸一化強度反映凝膠的疏水相互作用，酪氨酸殘基雙峰的比值即I850cm－1/I830cm－1值反映蛋白凝膠中的氫鍵的暴露和包埋情況[6]。

1.3.6 凝膠保水性的測定

參考Kocher等[11]的方法。將制備好的肌原纖維蛋白凝膠（30 mg/mL）與離心管稱質量（記為m1），于4 ℃條件下經10 000×g離心10 min，去除上清液，記錄離心后凝膠與離心管的質量（記為m2），離心管的質量（記為m）。根據以下公式計算凝膠保水性（water holding capacity，WHC），每個樣品共3 個重復。

1.3.7 凝膠質構特性的測定

采用TA-XT Plus型質構儀的質構特性分析（texture profile analyse，TPA）法測定肌原纖維蛋白凝膠（30 mg/mL）的硬度，參數設置如下：選用P/6探頭，測試前速率5 mm/s，測試中速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，探頭探入距離為5 mm。每個樣品共3 個重復。1.4 統計分析

用SPSS 17.0軟件進行相關性分析和方差分析，如果方差分析效應顯著，使用Duncan多范圍檢驗進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 尿素對肌原纖維蛋白凝膠靜電相互作用的影響

圖1 尿素對肌原纖維蛋白凝膠Zeta電位的影響Fig. 1 Effect of urea on zeta potential of heat-induced myofibrillar protein gel

Zeta電位是帶電顆粒表面剪切層的電位，是表征膠體體系穩定性的重要指標，用于描述膠體顆粒之間的靜電相互作用[12-13]。由圖1可見，肌原纖維蛋白在0.1～0.2 mol/L尿素處理后，其熱誘導凝膠Zeta電位絕對值隨著尿素濃度的增大而顯著降低（P＜0.05），超過0.2 mol/L后凝膠的Zeta電位變化差異不顯著（P＞0.05），凝膠電位絕對值在尿素濃度0.4 mol/L時達到最低，為5.55 mV。蛋白質分子中幾乎所有的帶電基團分布在蛋白分子表面。靜電相互作用通常在蛋白聚集過程中表現為相互斥力，Zeta電位為負值，表明肌原纖維蛋白呈負電荷。肌原纖維蛋白在尿素的處理下其凝膠Zeta電位絕對值降低，表明隨尿素濃度增大，蛋白凝膠表面負電荷數量顯著減少，靜電斥力逐漸下降，尿素可以部分轉變為氰酸鹽、氨等，而蛋白質的氨基酸能夠與氰酸鹽反應從而降低蛋白質的表面電荷分布。尿素濃度達到0.2 mol/L時電位值趨于穩定，尿素屏蔽電荷作用達到飽和，靜電斥力不再降低。靜電相互作用在肌原纖維蛋白凝膠網絡結構的形成起著重要作用。Hamada等[14]用Zeta電位儀測得膠體（如蛋白）在高電位（正或負）時可能比低電位更穩定，更有利于蛋白分子聚集和凝結。當懸浮液中存在的蛋白分子攜帶大量電荷，即具有較大的正或負的Zeta電位，它們將傾向于互相排斥，不會發生絮凝。當分子的Zeta電位較低時，蛋白分子會相互接近并發生絮凝從而影響肌原纖維蛋白凝膠網絡結構的形成，改變凝膠特性。

2.2 尿素對肌原纖維蛋白凝膠表面疏水性和疏水相互作用的影響

圖2 尿素對肌原纖維蛋白凝膠表面疏水性的影響Fig. 2 Effect of urea on surface hydrophobicity of heat-induced myofibrillar protein gel

處條帶強度隨尿素濃度的變化Fig. 3 Normalized intensity of the 760 cm-1band as a function of urea concentration圖3 歸一化的760 cm－1

由圖2可以看出，尿素濃度增大到0.4 mol/L，其肌原纖維蛋白凝膠的表面疏水性指標S0-ANS從698.5逐漸增大到885.3（P＜0.05）。ANS是常見的陰離子探針，與暴露出的蛋白疏水基團結合以此來表征分子表面疏水性強弱[7]，S0-ANS增大表明肌原纖維蛋白分子暴露出的疏水基團減少，表面疏水性減小。用拉曼光譜法測定的肌原纖維蛋白凝膠間疏水相互作用結果如圖3所示，肌原纖維蛋白在0.1～0.4 mol/L尿素處理后其熱誘導凝膠760 cm－1處歸一化強度I760cm－1 /I1003cm－1隨著尿素濃度的增大呈下降的趨勢，在尿素濃度0.4 mol/L時凝膠的I760cm－1/I1003cm－1較0.1 mol/L時出現顯著下降（P＜0.05），0.2 mol/L和0.3 mol/L之間I760cm－1/I1003cm－1差異不顯著（P＞0.05），在0.4 mol/L時I760cm－1 / I1003cm－1降到最低為0.849 3。肌原纖維蛋白凝膠分子間疏水相互作用減弱表明疏水基團之間的結合減少，疏水基團埋藏的數量降低，暴露出疏水基團增多。用兩種方法測得的凝膠疏水性基團變化趨勢一致。

尿素主要破壞蛋白的疏水鍵而并非只破壞蛋白分子內和分子間的氫鍵[15]。蛋白分子疏水殘基在高濃度尿素的影響下暴露情況受到增強，蛋白分子充分地展開，從而導致疏水相互作用力降低。同時尿素結合了蛋白質的肽鍵，破壞了蛋白質原有的二級結構，并通過對蛋白質分子去水化，削弱了疏水相互作用[16]。尿素同時可改變水的結構和動態，減少水對蛋白的疏水作用，促進疏水基團的溶劑化，從而降低疏水相互作用[17]。本實驗中肌原纖維蛋白凝膠疏水相互作用隨尿素濃度增大而減弱，疏水基團暴露增多，尿素通過與蛋白分子內氨基酸的結合破壞二級結構以及去水化作用來削弱疏水相互作用。

2.3 尿素對肌原纖維蛋白凝膠氫鍵的影響

表1 尿素對肌原纖維蛋白凝膠I850cm－1/I830 cm－1、N暴露和N包埋的影響Table 1 Effect of urea onI850cm-1/I830 cm-1ratio and molar fractions of exposed and buried tyrosine residues in myofibrillar protein

I850cm－1/I830cm－1可以反映苯環上—OH是與溶劑水分子生成氫鍵（“暴露”式）還是與蛋白質分子其他殘基—COOH生成氫鍵（“埋藏”式）[6-7,10,18]。比值I850cm－1/I830cm－1≥1.25，說明酪氨酸殘基是完全暴露在水環境或者極性環境中，如果I850cm－1/I830cm－1≤0.5，表明酪氨酸殘基處在一個包埋的疏水環境中或者作為強氫鍵的供體狀態中。比值在0.5～1.25之間，則表明一部分酪氨酸殘基屬于“暴露”式，一部分是“包埋”式的[6-7,10,19]。

由表1可知，與對照樣I850cm－1/I830cm－1為1.014 7相比，I850cm－1/I830cm－1在添加0.1 mol/L的尿素時下降到0.993 0（P＜0.05），隨著尿素濃度的進一步增大（0.2～0.3 mol/L），比值逐漸上升，在尿素濃度0.4 mol/L達到最大值，為1.024 7（P＜0.05）。與N暴露的變化趨勢一致。表明酪氨酸暴露情況呈現先下降后上升的趨勢，酪氨酸殘基肌原纖維蛋白分子苯環上的—OH基團與其他殘基—COOH生成的氫鍵逐漸轉變為與溶劑水分子生成的氫鍵，蛋白分子間的氫鍵作用隨尿素濃度增大而減弱，證明尿素破壞蛋白分子間的氫鍵。Zou Qin[20]也同樣得出尿素通過直接與多肽鏈上酰胺單元結合形成氫鍵而使蛋白質變性的結論。

Hua Lan等[21]認為高濃度尿素條件下尿素先破壞蛋白與水之間的氫鍵作用，再破壞蛋白分子內的氫鍵。當尿素濃度較高時，尿素破壞蛋白質分子間氫鍵，同時削弱疏水相互作用，蛋白質被誘導成為極度伸展的狀態，分子行為趨于無規卷曲[22]。從而推測尿素作用蛋白的機理可能是先少量破壞蛋白與水之間的氫鍵作用，再與蛋白分子內部的氨基酸結合，破壞蛋白分子內的氫鍵，從而破壞蛋白的二級結構，使蛋白變性。

2.4 尿素對肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性的影響

圖4 尿素對肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性的影響Fig. 4 Effect of urea on hardness and springiness of heat-induced myofibrillar protein gel

不同尿素濃度對肌原纖維蛋白凝膠質構特性的影響如圖4所示，肌原纖維蛋白在0.0～0.4 mol/L尿素的處理下，其熱誘導凝膠硬度發生顯著下降（P＜0.05），空白組的凝膠硬度最大，為28.57 g；在尿素達到0.4 mol/L時，硬度最小，為12.2 g。尿素濃度從0.0 mol/L增加到0.1 mol/L，其凝膠彈性沒有顯著性變化（P＞0.05）；尿素濃度進一步增大（≥0.2 mol/L），凝膠彈性顯著下降，在尿素濃度達到0.4 mol/L時，彈性最小，為0.457。肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性的變化趨勢與文獻報道相似[23]。Lefevre等[24]利用應變振動測試證明維持肌原纖維蛋白硬度的主要作用力是靜電增強的疏水作用和二硫鍵作用。尿素通過破壞分子內氫鍵和分子間氫鍵，同時很大程度削弱了蛋白之間的疏水相互作用，蛋白之間的結合程度減弱，引起其凝膠硬度和彈性的降低。

2.5 尿素對肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

圖5 尿素對肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響Fig. 5 Effect of urea on WHC of heat-induced myofibrillar protein gel

由圖5可見，尿素濃度在0.1 mol/L時，肌原纖維蛋白凝膠的保水性為49.77%，與空白組相比基本沒有顯著性變化（P＞0.05）。尿素濃度從0.2 mol/L增大到0.4 mol/L，凝膠保水性顯著降低，最終下降到45.35%（P＜0.05）。肌原纖維蛋白熱誘導凝膠形成過程中，蛋白先經過變性再通過互相交聯形成有序的三維網狀結構，并把水分包含在其中[25]。低濃度尿素主要破壞蛋白質三級結構使肽鏈伸展，高濃度時則嚴重破壞蛋白質二級結構。尿素破壞蛋白質分子間氫鍵和疏水相互作用，減弱蛋白與水分子的結合，同時由氫鍵和疏水作用維持的凝膠網絡結構變得不穩定，網格膠孔中束縛水的能力減弱，從而降低了凝膠的保水性。高靜電斥力條件下，使得肌原纖維蛋白結構變得松散、膨脹，并且電荷增加意味著能結合水分子的氫鍵結合位點增加，從而使更多的水保留在凝膠中[26-28]。本實驗中肌原纖維蛋白凝膠的保水性隨著尿素濃度增大與凝膠靜電相互作用力降低而顯著降低，這是因為當蛋白分子表面凈相同電荷較少時，蛋白分子間的靜電斥力降低，分子間相互接近并發生絮凝，形成的凝膠網絡結構中膠孔數下降且孔徑更小，無法容納更多的水分；同時由于蛋白質分子所帶的負電荷減少，蛋白質與水分子間通過偶極-離子作用結合的水分子顯著減少；因此凝膠的靜電作用降低是凝膠保水性降低的最主要原因。另外尿素導致結合水分子的氫鍵結合位點減少，蛋白和水形成氫鍵的能力降低，也使得凝膠的保水性降低。

2.6 相關性分析

表2 肌原纖維蛋白凝膠非共價作用力、特性與尿素濃度之間的相關性Table 2 Correlation of non-covalent intermolecular forces and properties of heat-induced myofibrillar protein gel with urea concentration

由表2可見，尿素濃度與凝膠靜電作用、表面疏水性、疏水相互作用及凝膠保水性和質構特性顯著相關（P＜0.05，P＜0.01），表明尿素濃度顯著影響靜電、疏水作用、保水性和質構特性。靜電作用和疏水相互作用與凝膠的保水性、硬度和彈性顯著相關（P＜0.05，P＜0.01），表明靜電作用和疏水作用是決定肌原纖維蛋白熱誘導凝膠保水性和質構特性的主要作用力。疏水相互作用降低導致其與靜電作用等共同維持的凝膠網絡結構變得不穩定，對凝膠特性產生一定影響。氫鍵與尿素濃度、保水性、凝膠硬度均無顯著相關性（P＞0.05），說明低濃度尿素處理對氫鍵影響較小，其引起的氫鍵變化也不是導致凝膠保水性、硬度和彈性降低的主要原因。

3 結 論

本研究表明，肌原纖維蛋白在0.0～0.4 mol/L尿素處理下，其熱誘導凝膠的靜電相互作用和疏水相互作用以及凝膠的保水性、硬度和彈性都有明顯下降。用此濃度范圍的尿素處理肌原纖維蛋白并沒有顯著影響凝膠的氫鍵，而是顯著改變了凝膠的靜電和疏水相互作用，尿素通過轉變為氰酸鹽、氨等與蛋白質中的氨基酸反應從而降低其凝膠表面電荷分布，進而降低凝膠的靜電作用力；尿素通過與蛋白氨基酸的結合破壞二級結構以及去水化作用來削弱凝膠的疏水相互作用。尿素濃度與靜電作用、表面疏水性、疏水相互作用以及保水性、質構特性顯著相關，凝膠靜電作用降低和蛋白分子間疏水相互作用被破壞是添加尿素導致凝膠保水性、硬度和彈性顯著下降的主要原因，也說明凝膠的靜電作用和疏水在很大程度上影響凝膠的特性。由此可見凝膠特性由多種非共價鍵作用力共同影響決定，尿素也顯著改變離子之間相互作用，故僅通過添加尿素測定凝膠的某種特性來反映氫鍵或疏水作用力變化的方法仍有待完善。

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Effect of Urea Addition on Non-Covalent Intermolecular Forces and Properties of Heat-Induced Myofibrillar Protein Gel

ZHANG Xing, YANG Yuling*, WANG Jingyu, ZHANG Ziye
(Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China)

The effect and regulatory mechanism of urea on the properties and non-covalent intermolecular forces of heat-induced myofibrillar protein gel were studied. The relationship between intermolecular forces and gel properties was explored. This study discussed whether urea addition is a scientific method for studying gel hydrogen bonding and hydrophobic interaction. Heat-induced myofibrillar protein gels containing 0.0- 0.4 mol/L urea were prepared. The electrostatic interaction was measured using a zeta potential analyzer. The hydrophobic interaction and hydrogen bonding were measured using a Raman spectrometer. The water-holding capacity, hardness and springiness of the gels were measured by a centrifugation method and a texture analyzer. As urea concentration increased, the absolute value of zeta potential of the gels decreased from 7.83 to 5.55 mV, and the surface hydrophobicity (S0-ANS) of myofibrillar protein increased from 698.5 to 885.3. The I760cm-1/I1003cm-1ratio (normalized intensity) decreased from 0.957 1 to 0.849 3, while the I850 cm-1/I830 cm-1ratio declined first and then increased. The water-holding capacity, hardness and springiness exhibited a declining trend. Correlation analysis showed that electrostatic interaction, surface hydrophobicity and hydrophobic interaction had a significant effect on water-holding capacity and texture characteristics of heat-induced protein gel.

myofibrillar protein gel; urea; electrostatic interaction; hydrophobic interaction; hydrogen bond

10.7506/spkx1002-6630-201711003

TS201.2

A

1002-6630（2017）11-0012-06

張興, 楊玉玲, 王靜宇, 等. 尿素對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠非共價鍵作用力及特性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 12-17. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711003. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xing, YANG Yuling, WANG Jingyu, et al. Effect of urea addition on non-covalent intermolecular forces and properties of heat-induced myofibrillar protein gel[J]. Food Science, 2017, 38(11): 12-17. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711003. http://www.spkx.net.cn

2016-05-29

國家自然科學基金面上項目（31371798）；江蘇省高校優勢學科建設工程項目

張興（1990—），男，碩士，研究方向為食品大分子結構和功能特性。E-mail：zhangxingnufe@163.com

*通信作者：楊玉玲（1964—），女，教授，博士，研究方向為食品大分子結構和功能特性。E-mail：yulingy@sina.com