泡制型酸茶產品品質評定探討

劉聰，張文杰，黃友誼

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.華中農業大學園藝林學學院茶學專業，湖北武漢430070）

泡制型酸茶產品品質評定探討

劉聰1，張文杰1，黃友誼2，*

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.華中農業大學園藝林學學院茶學專業，湖北武漢430070）

概述酸茶產品的創制、發展過程與加工工藝，探討品質評定方法。酸茶產品作為直接入口的食品，在評價安全性時存在應以茶葉的限量指標還是以食品的限量指標作為參照標準的問題，長期食用的安全性還有待進一步研究。

酸茶產品；品質評定；標準

食用酸茶是我國云南布朗族和德昂族等少數民族地區的一種習俗，酸茶具有生津止渴、助消化的功效，分為泡制型和腌制型兩類。在我國茶葉實際生產中，夏秋茶因質差價低，多存在浪費或利用不足，但其依然富含豐富的功能活性成分，具有開發利用價值，若能利用酸茶獨特的加工工藝開辟夏秋茶鮮葉利用的新途徑，不但能促進夏秋茶資源的開發利用，也豐富了茶葉產品的種類，增加茶產品的附加值。

受到酸茶加工技藝的啟發，本課題組著手開發酸茶系列產品。通過研究不同因素對泡制型酸茶發酵的影響，進一步優化泡制型酸茶發酵工藝技術，并檢測其衛生指標。同時，以發酵成熟的泡制型酸茶為原料進行深加工，初步開發出了原味、甜味、五香味、醬香味、辣味5種不同風味的產品，為泡制型酸茶的開發生產提供了技術基礎和理論基礎。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

茶樹鮮葉：以華中農業大學茶學專業教學實習基地中的福鼎大白有性系群體品種為試驗材料，采摘時間主要為夏秋季節。

食鹽：市售。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯培養基等，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器

LDZX-50KBS不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；PF-1氟離子選擇性電極：上海精密科學儀器有限公司；FE20pH計：上海恒奇儀器儀表有限公司；752紫外分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；DHP-9162電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司。

2 方法

酸茶作為一種食品，有必要建立泡制型酸茶的質量標準，一方面保證食品安全，另一方面也為今后的規模化生產提供質量依據?？紤]到目前尚無具體的針對酸茶產品的品質評定標準，課題組根據酸茶產品的特性，對泡制型酸茶產品的品質進行評價。品質評定包括感官評定、重金屬元素分析、氟離子分析、亞硝酸鹽分析、衛生分析等內容。

2.1 泡制型酸茶的加工工藝

泡制型酸茶的加工工藝：1）將采回的茶樹鮮葉去雜后進行清洗；2）將步驟1）中的茶樹鮮葉置于沸水中漂燙殺青1 min～3 min，及時取出，自然晾至使其含水量至70%，得到殺青葉；3）將步驟2）中的殺青葉裝入無菌并且密封性良好的廣口瓶中，并分為2份，一份接種20 mL菌種母液（在泡制中，將前一次酸茶制品中的液體取一部分加入至后一次的原料中，在泡壇中的液體自然生產優勢菌種，經過多次泡制，單位液體中菌種數量基本一致，可作為母液接種），另一份自然發酵；4）將濃度為4%的食鹽水（煮沸之后冷卻至室溫）加入廣口瓶中，保持所有殺青葉全部淹沒于液體中，然后封口；5）將步驟4）容器置于室溫下自然發酵7 d，得泡制型酸茶。

2.2 感官評定的方法

審評人員運用感官，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺對泡制型酸茶產品的色澤及形態、香氣、質地及滋味進行審評。感官審評所用工具：白瓷碟（直徑約7 cm），筷子，白搪瓷托盤（盛放樣品及工具），純凈水（漱口用）等。審評方法參照陳功[1]的方法進行。

色澤及形態的審評：將樣品放于白瓷碟中，觀察其顏色是否具有該產品應有的顏色，是否有光澤，湯汁是否清亮，樣品規格大小是否均勻，有無霉花浮膜，有無雜質及異物等。

香氣的審評：將樣品放于白瓷碟中，用鼻嗅其氣味，反復數次鑒別其香氣，是否具有茶葉本身的香氣（茶香），是否具有發酵型香氣（如酯香等），有無不良氣味（如氨、硫化氫、酸敗等氣味）及其他異香。

質地及滋味的審評：取一定量樣品于口中，鑒別質地是否柔嫩，滋味是否鮮美，酸咸是否適口，有無過酸過咸或酸敗現象，有無其他不良氣味。

2.3 泡制型酸茶中重金屬元素、氟離子和亞硝酸鹽分析

氟含量的測定參照GB 5009.18-2003《食品中氟的測定》的氟離子電極選擇法；銅、鋁含量的測定采用ICP法；鉛含量的測定參照GB 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》；砷含量的測定參考GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》；亞硝酸鹽測定參考GB/T 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的鹽酸萘乙二胺比色法。樣品測定結果取平均值。

2.4 泡制型酸茶中有害微生物分析

大腸菌群測定按照GB 4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）測定分別對應參照GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》、GB 4789.5-2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》、GB 4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》、GB 4789.11-2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗β型溶血性鏈球菌檢驗》進行。

3 結果與分析

3.1 感官審評的評價方法

本課題開發的泡制型酸茶應具有如下特點：發酵型香氣以及茶香，發酵液澄清，黃綠色，葉子暗黃色，酸咸適口，葉質細膩，帶有茶的苦澀味。

因目前尚無具體的針對酸菜產品的感官品質標準，因此在陳功制定的中國酸菜感官品質評分表[1]的基礎上，結合泡制型酸茶產品的品質特點合理分配不同品質因子所占分數，制定了酸茶的感官評分方法，如表1所示。

表1 酸茶的感官評價方法Table 1 The sensory evaluation method of pickled tea

3.2 泡制型酸茶中重金屬元素、氟離子和亞硝酸鹽分析

考慮到酸茶可以作為一種食品的食用價值，因此有必要對酸茶中的有害元素進行分析，檢測結果見表2。

從表2可知，經發酵后，氟元素、鋁元素下降明顯，砷元素基本保持不變。而發酵之后，鉛的含量均有所增加，以自然發酵的增加較多。亞硝酸鹽是腌制和泡制食品中常見的成分，由表2可見，經發酵后，亞硝酸鹽含量均有所增加，以自然發酵的增加較多。未發酵和發酵酸茶產品的重金屬、氟元素和亞硝酸含量的檢測數據小于GB 2714-2003《醬腌菜衛生標準》，GB 19965-2005《磚茶含氟量》，GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》中對醬腌菜、茶葉的限量要求。目前尚無茶葉以及腌制食品關于鋁（以Al計）含量相關的限量標準。

表2 不同發酵方式泡制型酸茶中有害物質含量及重金屬檢測結果Table 2 The content of the harmful elements and nitrite substances in pickled tea fermented by different methods mg/kg干物質

3.3 泡制型酸茶中有害微生物分析

泡制型酸茶是經過微生物發酵而成的，其中乳酸菌對酸茶品質起著主要的作用，而其他雜菌（如大腸桿菌、致病菌等）不僅會破壞酸茶的品質，而且這些雜菌產生的毒素還會對人體健康造成危害，因此對這些有害微生物的檢測是十分必要的。通過對泡制型酸茶的發酵液進行微生物檢測，結果如表3所示，在不同發酵方式下，大腸菌群數量均小于30 MPN/100 g發酵液，符合GB 2714-2003《醬腌菜衛生標準》（大腸菌群≤30 MPN/100 g發酵液）。在這兩種發酵條件下，致病菌均未檢出。

表3 不同發酵方式泡制型酸茶中有害微生物檢測結果Table 3 The content of the harmful microorganisms in pickled tea fermented by different methods MPN/100 g發酵液

4 討論

由安全性分析可以看出，以茶葉為原料制作的泡制產品中亞硝酸鹽含量極低，遠低于GB 2714-2003《醬腌菜衛生標準》限量標準的20 mg/kg。說明以茶葉為原料加工泡菜制品具有很好的食品安全性，這與茶葉本身含有的特殊內含成分有關，周才瓊等推測茶多酚可阻礙具有硝酸還原酶的細菌生長，并與酶蛋白結合抑制亞硝酸鹽的形成[2]。

茶樹是富氟能力很強的植物，據報道，商品茶氟富集量低值為數毫克至數十毫克，高值可達1 000 mg左右[3]。世界衛生組織推薦成人每日攝氟量以2 mg為宜；我國有關衛生機構認為，兒童每日攝氟總量不超過1.8 mg、成人不超過3.3 mg。GB 19965-2005《磚茶含氟量》提到茶葉中氟化物（以F-計）的限量為300 mg/kg。我們在接種發酵和自然發酵酸茶中檢測出的F-含量分別為123.19 mg/kg和113.59 mg/kg，在發酵過程中，氟的變化未呈現顯著性差異，因此只要控制茶葉原料的氟含量在規定限量范圍內，就不易產生產品氟超標問題。

世界衛生組織于1989年正式將鋁確定為食品污染物而加以控制，提出成年人每天允許鋁攝入量為60 mg。茶葉是富集鉛的作物，茶葉中的鉛含量與茶葉原料的嫩度相關，原料成熟度與鉛含量呈現正相關[4]，因此，GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》對茶葉中鉛（以Pb計）的限量為5.0 mg/kg。GB 2714-2003《醬腌菜衛生標準》中鉛的限量為1.0 mg/kg，醬腌菜的主要原料為蔬菜和水果。由于酸茶產品茶葉原料富集鉛這一特殊性，因此，筆者認為在沒有出臺針對食用型酸茶產品的標準以前，暫時根據GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》中茶葉鉛的限量（5.0 mg/kg）對酸茶制品安全進行評定更為合理。

由以上分析可以看出，目前我國食品標準的種類較多，且標準不太統一，茶葉作為一種特殊的原料，一直是沖泡飲用，因此當茶葉作為一種食品直接食用時其內含成分與和飲用時的攝入量不同，在評價酸茶產品安全性時就存在著是以茶葉的限量指標還是以食品的限量指標作為參照標準的矛盾。影響酸茶安全性的因素是多方面的，不但涉及到食用量的問題而且也涉及到吸收利用率的問題，所以茶葉作為一種食品直接食用或長期食用，其安全性還有待進一步研究。

[1] 陳功.中國泡菜的品質評定與標準探討[J].食品工業科技,2009,30(2):335-338

[2]周才瓊,楊德萍.茶多酚和維生素C對萵筍醬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].西南農業大學學報,1997,19(2):176-180

[3] 高緒評,王之讓.環境氟遷移與茶葉氟富集的關系[J].植物資源與環境,1997,6(2):43-47

[4] 湯茶琴,曾曉維,陸建良.茶葉中鉛及其安全性檢測[J].茶葉,2003,29(1):20-22

Discussion on Quality Evaluation of Pickled Tea Food

LIU Cong1，ZHANG Wen-jie1，HUANG You-yi2，*
（1.Pu'er Institute of Pu-erh Tea，Pu'er 665000，Yunnan，China；2.Tea Science Department of Horticulture and Forestry Science College，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

This test summarized the production and development of pickled tea，and studied the processing technology.Its quality evaluation had also been discussed.As food，problems still exist in criterion of evaluating its safety.Should it be categoried into tea or food?Safety is still a concern for long-term consumption which needs further studies.

pickled tea food；quality evaluation；standard

2016-06-27

劉聰（1987—），女（漢），助理研究員，碩士研究生，主要從事茶葉生物技術方向的研究。

*通信作者

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.007