即食小海魚的制備工藝研究

李軍

（青島酒店管理職業技術學院，山東青島266100）

即食小海魚的制備工藝研究

李軍

（青島酒店管理職業技術學院，山東青島266100）

通過魚肉脫腥處理，正交試驗確定調味液配方，選擇白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑作為影響因素，以感官得分為評價指標，經過烘烤制得成品。脫腥處理后，小海魚肉的腥味相關揮發性氣體完全消失。優化后的調味液配方為：白砂糖用量2.0%，精鹽用量2.2%，香辛料用量3.8%，酸味劑用量2.2%。

小海魚；烘烤食品；脫腥；優化

小海魚是一類體長不超過25 cm的海洋經濟魚類，廣泛分布在我國的東海、黃海和渤海地區，是我國海洋漁業捕撈的主要對象[1-4]。小海魚中富含多種氨基酸、維生素和礦物質，是天然營養補充劑，適合各類人群食用[5-8]。由于小海魚營養價值豐富，對于小海魚的精加工開展迅速，如食用魚精巢加工的魚精蛋白，魚鰾制備的鰾膠，魚鱗制備的珍珠素和鱗膠[9-12]，而對于小海魚本身的加工方式仍然較為基礎，通常以腌制和烘干制品為主，影響產品的經濟價值[13-14]。為促進小海魚休閑食品的研究開發，提高小海魚的經濟價值，本研究對小海魚精加工工藝進行開發，制備一種口感獨特的即食小海魚加工制品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

小海魚：遼寧省海鮮市場，選擇體長在20 cm～25 cm范圍內的新鮮可食用海雜魚；砂糖、味精、食鹽、辣椒粉、五香料：當地農貿市場；乙醇、鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅（均為進口分析純）：美國Sigma公司。

1.1.2 儀器和設備

AS.R2型電子天平：天津瑞德威實驗儀器公司；881Y-1型遠紅外烘烤箱：江蘇亞泰烘烤器械公司；YJ-1340型雙人單面凈化工作臺：蘇信凈化實驗儀器廠；DGT-G80型電熱恒溫鼓風干燥箱：合肥華德利烘干設備公司；BXM-30R型電熱蒸汽消毒器：上海博訊儀器公司；DHP-9602型電熱恒溫培養箱：杭州匯爾實驗設備公司；BLM610型多功能食品料理機：上海凱伍德廚房設備公司；DLHR-D802型搖床：北京東聯哈爾濱儀器制造公司；7820A型氣相色譜儀：安捷倫科技有限公司。

1.2 工藝流程

新鮮魚肉→脫腥處理→調味→烘干→烤制→包裝→保存

1.3 小海魚去腥方法的研究

1.3.1 預處理

處理方法參考文獻，并根據試驗進行修改[15-17]，新鮮小海魚魚體新鮮，體態完好，檢查完成后立即送實驗室處理。立即去除內臟、魚尾、魚頭、魚鱗，流水沖去血污、黏液和黑膜。從魚尾鰭1 cm處切開，去除魚骨，分解成均勻兩片，流水洗凈后瀝干。配制脫腥液，使用鹽、紅茶原液和酵母溶液混合，每100 mL脫腥溶液中含有鹽1 g、紅茶原液70 mL和酵母溶液30 mL。將處理完的魚肉放入脫腥溶液中處理60 min，結束后使用流水沖洗5 min，瀝干備用。將脫腥前后的魚肉進行切碎處理，放入頂空進樣瓶中，調節溫度至70℃，通入氮氣，之后收集揮發氣體，采用高效液相色譜結合質譜的方法對氣體成分進行檢測，檢測方法參考文獻[18-20]設計。

1.3.2 即食小海魚的制備

首先配制調味液，調味液由白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑按一定比例組成。取脫腥處理后的小海魚放入調味液中浸泡40 min，充分入味。瀝干后每個小海魚分別放在烘干夾上，在電熱恒溫鼓風干燥箱中充分干燥，之后取出冷卻。將紅外烤箱預熱，之后將烘干后的小海魚放置在烤箱中，進行烤制。烤制完成后，冷卻至室溫，包裝儲存。

1.4 單因素試驗

對于即食小海魚風味其主要影響作用的是調味液的配方選擇，它直接影響加工產品的感官品質。

1.4.1 白砂糖添加量的確定

在100 mL調味液中，分別選擇1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的白砂糖添加量進行單因素試驗，固定添加精鹽2.5%、香辛料3.5%和酸味劑2.0%，通過感官評分法確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.2 精鹽添加量的確定

在100 mL調味液中，分別選擇2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的精鹽添加量進行單因素試驗，固定添加白砂糖2.0%、香辛料3.5%和酸味劑2.0%，通過感官評分法確定精鹽的最佳添加量。

1.4.3 香辛料添加量的確定

在100mL調味液中，分別選擇2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%的香辛料添加量進行單因素試驗，固定添加白砂糖2.0%、精鹽2.5%和酸味劑2.0%，通過感官評分法確定香辛料的最佳添加量。

1.4.4 酸味劑添加量的確定

在100mL調味液中，分別選擇0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的酸味劑添加量進行單因素試驗，固定添加白砂糖2.0%、精鹽2.5%和香辛料3.5%，通過感官評分法確定酸味劑的最佳添加量。

1.5 感官評分標準

在對即食小海魚產品進行感官評價時，參考表1內容，由10名專業的食品評測人員進行評分，其中感官品質優為100分～64分，感官品質一般為60分～36分，感官品質差為20分～0分。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation index

1.6 即食小海魚調味液配方的設計

在單因素試驗結果的基礎上，以白砂糖、精鹽、辣椒粉和酸味劑為因素，以感官評價為評價指標，采用正交試驗對配方進行優化。

2 結果與分析

2.1 小海魚去腥效果分析

比較脫腥前后小海魚肉中揮發性氣體的組成，揮發性氣體檢測結果見表2。

表2 揮發性氣體檢測結果Table 2 The results of volatile gas test

如表2所示，處理前后，烴類、醇類、酮類、醛類、酯類、酸類、環狀化合物的含量均出現顯著性下降（P<0.05），特別是處理后，主要的腥味相關物質2，6-壬二烯醛和2，4，7-癸三烯醛減少為0。

4)修改功能：可以對學生的基本信息及各科成績進行修改，并有提示確認修改對話框。當修改了學生的各科成績后，學生成績的總分自動重新計算并修改。當各科成績未做改動時，修改其總分，總分不會有變化。

2.2 單因素試驗結果

2.2.1 不同白砂糖用量對調味液的影響

白砂糖用量對調味液的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量對調味液的影響Fig.1 Effect of the amount of white sugar on the flavoring liquid

如圖1所示，在白砂糖用量為2.0%時，感官評價得分最高，因此在該添加量范圍內選擇1.8%、2.0%、2.2%的白砂糖用量進行最佳配方選擇。

2.2.2 不同精鹽用量對調味液的影響

精鹽用量對調味液的影響見圖2。

圖2 精鹽用量對調味液的影響Fig.2 Effect of the amount of salt on the flavoring liquid

如圖2所示，在精鹽用量為2.5%時，感官評價得分最高，因此在該添加量范圍內選擇2.2%、2.5%、2.8%的精鹽用量進行最佳配方選擇。

香辛料用量對調味液的影響見圖3。

圖3 香辛料用量對調味液的影響Fig.3 Effect of the amount of spicery on the flavoring liquid

如圖3所示，在香辛料用量為3.5%時，感官評價得分最高，因此在該添加量范圍內選擇3.2%、3.5%、3.8%的香辛料用量進行最佳配方選擇。

2.2.4 不同酸味劑用量對調味液的影響

酸味劑用量對調味液的影響見圖4。

圖4 酸味劑用量對調味液的影響Fig.4 Effect of the amount of sour agent on the flavoring liquid

如圖4所示，在酸味劑用量為2.0%時，感官評價得分最高，因此在該添加量范圍內選擇1.8%、2.0%、2.2%的酸味劑用量進行最佳配方選擇。

2.3 最佳配方確定

配方正交試驗的因素水平表見表3，結果見表4。

表3 正交試驗的因素與水平Table 3 Factors and levels for orthogonal experiment

表4 配方正交試驗結果Table 4 Results of orthogonal experimental of formula

續表4 配方正交試驗結果Continue table 4 Results of orthogonal experimental of formula

由表4結果可知：影響即食小海魚感官評分的主次順序為：A>D>B>C，即白砂糖添加量>酸味劑添加量>精鹽添加量>香辛料添加量，并且精鹽和酸味劑的添加量對感官評價影響相似。由K值得出：即食小海魚調味液的最佳配方是：A2B1C3D3。之后進行驗證試驗，再次證實正交試驗結果的正確性。因此，根據正交試驗結果，得出最佳配方為白砂糖的用量為2.0%，精鹽的用量為2.2%，香辛料的用量為3.8%，酸味劑的用量為2.2%。

3 結論

本研究采用脫腥工藝加工處理小海魚，處理后魚肉中檢測不到2，6-壬二烯醛和2，4，7-癸三烯醛等任何腥味相關的揮發氣體，證實經過脫腥處理后，小海魚魚肉品質得到改善。采用白砂糖、精鹽、香辛料和酸味劑為配方原料制備調味液，得到即食小海魚調味液的最佳配方是：白砂糖的用量為2.0%，精鹽的用量為2.2%，香辛料的用量為3.2%，酸味劑的用量為2.2%。在此配方下加工的小海魚肉具有口味香酥，酸甜適中，氣味誘人的特點。本研究豐富了魚類制品的種類，為魚類制品的研究和開發提供新思路。

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The Research on the Preparation Technology of Snack Foods with Small Sea Fish

LI Jun
（Qingdao Hismile College，Qingdao 266100，Shandong，China）

Through the fish defishying treatment，and orthogonal test was determined the seasoning formula，selected the white sugar，salt，spices and sour agent as a factor，and the sense score as an evaluation index.After defishying treatment，the volatile gas of fishy smell of small sea fish was completely disappeared.Optimized seasoning formula：white sugar dosage of 2.0%，2.2%of the amount of salt，spices consumption of 3.8%and sour agent dosage of 2.2%.

small sea fish；baked foods；defishying；optimization

2017-03-06

李軍（1983—），男（漢），實驗師，本科，研究方向：食品科學（烹飪方向）。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.026