改善即食燕窩感官品質的滲透脫水工藝研究

李 燦 鐘 芳 李 玥

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

改善即食燕窩感官品質的滲透脫水工藝研究

李 燦LICan鐘 芳ZHONGFang李 玥LIYue

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

通過糖滲透脫水工藝提高燕窩在貯藏時的穩定性。選取糖液泡發、糖漬及糖液燉煮3種工藝處理燕窩，通過對燕窩理化性質和感官品質的探究選取最佳處理工藝，并在此基礎上對不同種類糖處理后燕窩的性質進行比較，選擇最佳處理用糖。結果表明，經過60%濃度海藻糖溶液燉煮處理的燕窩含糖量、含水量以及黏彈性均處于較優水平，其自由水含量由8.74%降低至0.55%，在感官測試中最受消費者喜愛。貯藏12個月后燕窩的品質并沒有發生明顯的變化，因此確定燕窩的處理工藝為用60%的海藻糖溶液燉煮。

燕窩；滲透脫水；理化性質；消費者測試

傳統燕窩的食用方式是將干燕窩泡發、除毛后加水文火燉煮，由于泡發耗時、除毛耗力、燉煮耗功，燕窩的家庭烹制難以大規模推廣。隨著健康、方便的概念逐漸成為現代飲食主流，鮮燉燕、碗燕等即食燕窩產品應運而生，此類產品仿照現燉燕窩的工藝，在保證美味食感的基礎上提供了更加便捷的食用方式。為延長保質期，鮮燉燕類產品在加工時通常采用高溫高壓的殺菌方式，但會使燕窩的質構軟爛，喪失其原有的口感，而且會導致燕窩凝膠保水性下降，并發生汁液分離[1]。

滲透脫水是一種能在保持食品原有口感和品質的同時，延長食品保質期的低成本處理方式[2]，通過將食品浸入到高滲透壓溶液中[3-4]，借助細胞膜的半滲透性將食品中的一部分水轉移到溶液中，并將溶液中一部分溶質滲入到食品中[5-6]，達到脫水或部分脫水的目的。

針對鮮燉燕類產品的不足，本研究擬設計一種濃縮型膠態燕窩制品，通過滲透脫水控制泡發和燉煮過程中燕窩的吸水溶脹程度，以及吸入水分的存在狀態，以確保貯藏過程中燕窩制品的物理穩定性和微生物安全性，獲得的燕窩制品既可直接食用，也可在牛奶、果汁中沖飲復原鮮燉燕的口感，或涂抹、添加在面包、甜食中作為輔食，使燕窩的食用方式更加便捷和多元。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

燕窩：加里曼丹貿易有限公司；

超純水：屈臣氏集團有限公司；

蔗糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、麥芽糖、海藻糖：食品級，市售；

胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、磷酸二氫鉀、葡萄糖、苯酚、硫酸：分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

物性分析儀：TA.XTPlus型，英國SMS公司；

流變儀：DHR-3型，美國Waters公司；

低場核磁共振成像分析儀：MesoMR23-060V-I型，上海紐邁電子科技有限公司；

差示掃描量熱儀：DSC8500型，美國Perkin Elluer公司；

低速臺式大容器離心機：TDL-5-A型，上海安亭科學儀器廠；

分光光度計：TU-1810型，普析通用儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 燕窩糖處理工藝 先將白砂糖配制成20%，40%，60% 3種濃度的糖液，再采用不同方式對燕窩進行糖處理。

(1) 糖液泡發：向干燕窩中加入30倍(質量)的糖液泡發燕窩6 h，泡發結束后瀝干糖液于沸水浴熟化20 min。

(2) 糖漬：向干燕窩中加入過量的超純水充分泡發后瀝干，于沸水浴熟化20 min。再向其中加入燕窩干重30倍(質量)的糖液糖漬6 h。

(3) 糖液燉煮：向干燕窩中加入過量的超純水充分泡發后瀝干，按照燕窩干重20倍質量將糖液加入到泡發的燕窩中，并置于沸水浴熟化25 min，取出，瀝干。

1.2.2 燕窩全質構的測定 將糖處理后的燕窩切成相同的長度，使每個樣品的體積保持相同進行全質構的測定。測定參數：測試前探頭速度2 mm/s；測試中探頭速度1 mm/s；測試后探頭速度2 mm/s；測試距離20.0 mm；觸發力5 g；壓縮比50%；探頭兩次測定間隔時間5.00 s；觸發類型為自動；探頭為P25型。每個樣品測定3次取平均值。

1.2.3 水分含量的測定 稱取各燕窩樣品1.5 g左右，按GB/T 5009.3—2010的直接干燥法測定樣品水分含量。

1.2.4 含糖量的測定 準確稱取0.05 g燕窩樣品，加入3 mol/L鹽酸30 mL 于沸水浴中浸提1 h，取出，冷卻后用蒸餾水定容至100 mL，以4 000 r/min離心5 min，取上清溶液待測。采用苯酚硫酸法[7]測定燕窩的含糖量。

1.2.5 黏彈特性的測定 取少量燕窩樣品平鋪于流變儀測定平板上，選取40 mm平板，設置間隙1 mm。首先對樣品進行應力掃描，確定樣品的線性黏彈區，程序參數為：頻率1 Hz，溫度25 ℃，應變掃描范圍0.01%～10%，對數模式取點；其次在線性黏彈區進行頻率掃描，程序參數為：掃描頻率0.1～100 Hz，溫度25 ℃，結果采用對數模式取點。

1.2.6 自由水結合水含量的測定 取一定量的燕窩樣品，用生料帶將其完全包裹，防止燕窩樣品漏出。選用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脈沖序列對樣品進行測量。試驗參數如下：磁場強度為21 MHz，采樣點數125 002(低水分含量)/175 002(高水分含量)，重復時間2 200 ms，重復掃描個數4，回波個數2 200(低水分含量)/3 500(高水分含量)。掃描結束后，對弛豫衰減曲線利用反演軟件擬合出T2值，并計算各狀態下水的比例。

1.2.7 消費者測試 隨機選取100位消費者，采用9點喜好度對樣品進行打分。根據打分規則，分值越小表示越不喜歡，分值越大越喜歡。按照分值再將喜好程度分為3個等級，6～9(喜歡)、1～4(不喜歡)、5(中立)。此外，還需計算樣品的喜好度平均分，平均分越高的樣品越受消費者的喜愛。

1.2.8 菌落總數的測定 按GB 4789.2—2010執行。

1.2.9 數據分析 采用Excel軟件對數據進行統計分析，利用Origin繪制曲線以及SPSS進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 燕窩糖處理工藝的預篩選

燕窩的加工通常需經過泡發和熟化2個過程，而糖的脫水處理在這2個過程中均可進行。根據燕窩自身的特性，選擇糖液泡發、糖漬以及糖液燉煮3種方式對燕窩進行糖處理，通過測定燕窩的理化性質，并結合感官評定試驗的結果，從中篩選出合適的處理工藝。對20%，40%，60%濃度下經過3種工藝處理后燕窩的全質構進行測定，并觀測燕窩的形態結構，研究不同濃度和不同工藝處理后燕窩的差異。

由表1可知，在同一種處理工藝不同糖液濃度下，燕窩的硬度和黏性隨著糖液濃度的增加而增加；在同一糖液濃度不同處理工藝下，糖液泡發的燕窩硬度遠大于其他2種工藝處理的，而黏度則小于其他2種。糖漬工藝和糖液燉煮工藝處理的燕窩屬性較相似，其中糖液燉煮比糖漬工藝處理的燕窩硬度略低。這可能是隨著糖液濃度的增大，滲入到燕窩中的糖含量增加、燕窩中的含水量減小，從而增大燕窩的黏性，并使得燕窩的硬度增加。而相比于清水泡發燕窩，較高濃度的糖液黏度較高，在對燕窩進行泡發時其中的水和糖都很難滲入到燕窩中，因此燕窩的硬度最大、黏度最小。由圖1可知，使用高濃度糖液(40%和60%)進行泡發的燕窩泡發不充分，呈現聚集成塊的狀態；而低濃度糖液(20%)燉煮和糖漬的燕窩均較軟爛。綜合以上結果對9種處理工藝進行初篩，最終選擇40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種處理工藝進行下一步研究。

表1 不同工藝條件處理后燕窩的全質構Table 1 TPA for bird's nest treated by different process

a～c. 分別用20%，40%，60%的糖液泡發 d～f. 分別用20%，40%，60%的糖液糖漬 g～i. 分別用20%，40%，60%的糖液燉煮

圖1 不同條件處理后燕窩的形態

Figure 1 Shape of bird's nest after treated by

different process

2.2 糖處理工藝對燕窩性質的影響

2.2.1 對燕窩黏彈特性的影響 由于大多數的食品結構較復雜，因此滲透脫水處理對物質理化屬性，尤其是微觀結構的影響是很難表征的，大多只能通過細胞結構的變化程度來說明問題，手段比較單一。通過對表征手段的不斷探究發現，目前流變學性質的研究越來越多地用于對食品結構以及質構屬性的分析說明上[8-9]。40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種工藝處理的燕窩在硬度屬性上表現出了較明顯的差異，但同一濃度下燕窩的黏彈性差異并不顯著。因此利用流變儀對燕窩的黏彈特性進行測定。

由圖2可知，同一糖液濃度下，糖漬工藝處理的燕窩黏彈性均大于糖液燉煮處理的，且糖液濃度較低時差異更明顯。而對于同一種工藝不同糖液濃度處理的燕窩，糖液濃度越高，燕窩黏彈性越大，即60%濃度處理的燕窩黏彈性大于40%濃度處理的。說明糖液濃度對糖處理的影響較大[10]，而在較高糖液濃度處理下，工藝的差異性并不明顯。結合質構屬性的結果可以說明，燕窩的黏彈性越大，硬度就越高。

2.2.2 消費者測試 食品的感官品質是影響消費者選擇的一個重要因素，必須憑借優良的感官品質和消費者高接受度才能夠贏得市場。目前感官分析主要包括差別檢驗、消費者感官檢驗和描述性分析三大類[11]，其中消費者測試對新產品開發等方面具有重要的指導意義。

圖2 燕窩經過不同工藝處理后的粘彈特性曲線Figure 2 Sugar ratio-time curve of bird's nest treated by different process

對40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種工藝處理后的燕窩進行消費者測試，結果見圖3。對消費者測試的統計結果進行方差分析，得到4種樣品之間的F值為7.379(P<0.05)，說明這4種燕窩樣品之間的喜好度存在明顯的差異。由圖3中喜好度人數分布結果來看，喜歡60%濃度糖液燉煮處理燕窩的人數明顯多于其他3種樣品，而40%濃度燉煮的燕窩不喜歡的人數最多。從喜好度平均分結果也可以看出，60%濃度糖液燉煮的樣品平均分較其他3種樣品的高。因此確定燕窩的處理工藝為60%濃度的糖液燉煮處理。結合燕窩的質構流變屬性測定結果來看，最受消費者喜愛的燕窩具有較高的黏彈性和硬度。

柱狀圖表示不同分數段所對應的消費者人數，折線圖表示對應樣品的喜好度平均得分

圖3 不同工藝處理后燕窩的喜好度分布和平均得分

Figure 3 Preference distribution and average score of bird’s nest treated by different process

以上結果顯示了糖的滲透脫水處理對燕窩表觀質構屬性和感官屬性產生的影響，然而糖處理究竟如何影響燕窩的上述屬性卻并不知曉，因此對燕窩中的含糖含水量、水的狀態分布進行測定。

2.2.3 對燕窩中含糖量與含水量的影響 在滲透脫水過程中，濃度差的存在會導致物質在兩者之間發生遷移[12]。經過糖液處理后燕窩的含水量和含糖量均會發生改變，圖4為經過40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種不同工藝處理后燕窩含糖量和含水量的變化情況。由圖4可知，糖處理后燕窩的含水量降低、含糖量增加。與40%糖液濃度處理的燕窩相比，60%糖液濃度處理的燕窩含水量明顯較低，而含糖量也明顯較高；對比60%糖液濃度下不同工藝處理的結果發現，經過糖液燉煮工藝處理的燕窩含水量低于糖漬工藝處理的，含糖量相對較高。說明糖液濃度對燕窩的滲透脫水效果有較明顯的影響，高濃度糖液處理的效果更好，這與Aleksandar Jokic等[13]和Mujica-Paz等[14]的研究結果相一致，同時也進一步驗證了高濃度糖液處理提高了燕窩的黏彈性。同時也可以說明在高濃度下，糖液燉煮工藝處理的燕窩更佳。

2.2.4 對燕窩中水的狀態分布的影響 低場核磁共振技術可以從微觀上研究食品內部水的狀態和分布情況，能夠實現無損檢測[15]，具有檢測速度快、靈敏度高、準確度好等優點[16]。低場核磁主要是通過外加磁場對處于靜磁場中的原子核進行激發，使其脫離平衡狀態。在停止射頻脈沖后，原子核從非平衡態恢復至平衡狀態，其縱向磁化矢量方向和橫向磁化矢量方向恢復平衡所用的時間為縱向弛豫時間T1和橫向弛豫時間T2[17]。其中，弛豫時間越短表明水分子與大分子結合得越緊，而時間越長則表示水分子越自由。

圖4 不同工藝處理后燕窩的含水量和含糖量Figure 4 Water, sugar content bird’s nest treated by different process

表2的結果表明，燕窩經過不同工藝和不同濃度的糖液處理后，燕窩內水的狀態分布出現了明顯的變化，相互之間存在顯著性差異。未經糖液處理直接加熱熟化的燕窩中自由水的比例占到8.74%，剩下的均為半結合水。經過糖液處理后，半結合水的比例均有所提高，且產生少部分結合水，對于同一種工藝不同濃度糖液處理的燕窩來說，隨著糖液濃度的增加，燕窩中自由水的含量逐漸減少；而在同一濃度下不同工藝處理的燕窩，經過燉煮工藝處理后自由水含量比糖漬工藝處理后的含量更少。這說明糖處理確實能束縛燕窩中的水，而食品中自由水含量的降低能夠增加低溫貯藏時食品的穩定性。

表2 不同工藝處理后燕窩中水的狀態?Table 2 Water state of bird’s nest treated by different process %

? 同一行中不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05)。

滲透脫水效果除了和糖處理的濃度和處理工藝有關外，不同的糖液類型對燕窩的滲透脫水也會產生很大的影響，因為不同種類的糖所含羥基以及糖的結構均存在明顯差異。因此在確定工藝方式的基礎上，下一步需要確定處理用糖的種類。選取蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖和葡萄糖漿6種糖作為燕窩處理用糖，對處理后燕窩的理化性質和感官品質進行測定。

2.3 不同種類糖處理對燕窩性質的影響

2.3.1 對燕窩黏彈特性的影響 60%濃度下經不同種類糖處理后燕窩的黏彈特性結果見圖5。相比于未經過糖液處理的燕窩，幾乎所有種類糖處理后燕窩的黏彈性均有所提高，由2.2的結論可知燕窩的硬度也相應有所提高。其中葡萄糖漿、山梨糖醇和麥芽糖處理的燕窩黏彈性明顯大于葡萄糖、海藻糖和蔗糖，說明糖的種類對燕窩的流變特性會產生很大的影響。不同種類的糖配制成60%濃度糖液時，其自身的黏度存在較大的差異，因此經過處理后燕窩的黏性也會受到影響。此外，不同種類糖所含有的羥基數量以及糖的結構均有所不同，在加熱過程中與燕窩之間的反應和對燕窩所產生的影響也會有很大差異，因此使得燕窩的黏彈屬性有較大的區別。

2.3.2 消費者測試 對不同糖處理后燕窩的消費者測試結果進行匯總(見圖6)。對6種燕窩的喜好度結果進行方差分析，顯示F值為5.472(P<0.05)，說明不同種類糖處理的燕窩表現出了顯著性差異。其中經過海藻糖處理的燕窩喜好人數最多，且喜好度平均分最高，其次為葡萄糖和蔗糖處理的燕窩，因此選擇海藻糖作為燕窩的處理用糖。與燕窩的黏彈性結果相比較發現，山梨糖醇、麥芽糖和葡萄糖漿處理的燕窩黏彈性明顯高于其他3種糖處理的，而消費者的喜好度反而較低，說明黏彈性和硬度較大的燕窩不受消費者的喜愛。喜好度和黏彈特性的結果也說明不同糖處理后燕窩的理化特性存在較大的差異。

圖5 不同種類糖處理后燕窩的黏彈特性曲線Figure 5 Sugar ratio-time curve of bird's nest treated by different sugars

柱狀圖表示不同分數段所對應的消費者人數，折線圖表示對應樣品的喜好度平均得分

圖6 不同種類糖處理后燕窩的喜好度分布和平均得分

Figure 6 Preference distribution and average score of bird’s nest treated by different sugars

2.3.3 對燕窩中含糖量與含水量的影響 經過不同種類糖處理后燕窩中含糖含水量的變化情況見圖7。結合圖4結果(未經糖處理的燕窩含水量為83.27%)可知，經過不同種類糖處理后燕窩的含水量均有所降低，而含糖量均高于40%。其中經過麥芽糖和葡萄糖漿處理的燕窩含水量和含糖量處于較低水平，山梨糖醇、海藻糖和葡萄糖處理的燕窩含水量和含糖量都處于較高水平。從樣品之間的差異性來看，樣品之間含糖量的差異明顯大于含水量的。

2.3.4 對燕窩中水的狀態分布的影響 表3的結果表明，不同種類的糖處理對燕窩中水的狀態分布也有很大影響。經過葡萄糖和海藻糖處理的燕窩自由水含量最低，之后依次是葡萄糖漿、蔗糖、麥芽糖和山梨糖醇。除山梨糖醇和麥芽糖外，其他4種糖處理后燕窩中均產生少量的結合水。糖的結構中一般具有羥基分子結構，能夠與周圍游離水進行結合，降低水的動態流動性，提高燕窩凍結的性能。不同糖所含有的羥基數不同以及糖結構的差異，使得糖與水的結合能力存在差異。其中海藻糖包含8個羥基分子結構，具有較強的水結合能力。

圖7 不同種類糖處理后燕窩的含水量和含糖量Figure 7 Water, sugar content bird’s nest treated by different sugars表3 不同種類糖處理后燕窩中水的狀態?Table 3 Water state of bird’s nest treated by different sugars %

? 同一行中不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05)。

2.4 糖處理燕窩的貯藏試驗

上述結果表明糖滲透脫水的最佳處理工藝為60%濃度下海藻糖糖液燉煮處理。為了探究燕窩的貯藏穩定性，將此條件處理的燕窩115 ℃滅菌后密封，于25 ℃環境中貯藏。分別測定貯藏3，6，9，12個月后燕窩的菌落總數以及質構變化。試驗結果顯示前6個月樣品均處于較好的無菌狀態，9個月后樣品中開始檢測到菌群數量為5個，到12個月樣品中菌群數量略有增加但僅有9個，說明糖處理的燕窩經過12個月的貯藏期微生物指標仍舊合格。由表4可知，燕窩經過不同時間貯藏后其質構條件沒有發生明顯的改變，說明長時間的貯藏沒有使燕窩的品質發生明顯的變化，因此說明糖滲透脫水處理的燕窩能夠在常溫下較好的貯藏。

表4 不同貯藏時間下燕窩的全質構Table 4 TPA for bird’s nest under different storage time

3 結論

本試驗結果表明，60%濃度下糖液燉煮處理的燕窩含水量最低、含糖量最高，自由水含量降低到1.39%，具有較適中的黏彈性，最受消費者喜愛，因此確定60%濃度的糖液燉煮工藝為燕窩的處理工藝；海藻糖處理的燕窩含水量較低、含糖量較高，自由水含量僅為0.55%，黏彈性處于較優水平，同時在消費者測試中最受歡迎，并在貯藏試驗中能夠達到理想的貯藏效果，因此確定燕窩滲透脫水選用的糖為海藻糖。本研究為新形式燕窩產品的開發提供了一定的理論依據，但對于滲透脫水處理后的燕窩并沒有進行相關的應用研究，因此下一步可將燕窩作為輔料添加到牛奶、冰淇淋等產品中，并對相關的理化性質和感官品質進行探究。

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Study on osmotic dehydration technology for improving sensory quality of instant bird's nest

(SchoolofFoodScienceandTechnologyinJiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China)

In order to improve the stability of bird's nest in the storage through osmotic dehydration, three different techniques, such as sugar soaking, sugaring and sugar braising, were employed to treat the bird's nest, then determine the best treated process through comparing the physicochemical properties and sensory properties. On this basis, comparing the properties of different kinds of sugar treated bird's nest to select the best treatment sugar. The results showed that after the bird’s nest was sugar braised in 60% concentration of trehalose solution, the water content, sugar content and viscoelasticity were all at a better level, the free water content was reduced from 8.74% to 0.55%. Meanwhile, this bird’s nest is also the most popular one in sensory testing. After stored at room temperature for 12 months, the quality of the bird's nest did not change significantly. As a result, braising in 60% trehalose solution was chosen as the final processing technique.

Bird’s nest; osmotic dehydration; physicochemical properties; consumer testing

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.031

四川省科技廳應用基礎研究計劃項目(編號：2013JY0084)；四川省教育廳自然科學重點項目(編號：16ZA0348，17ZA0291)；烹飪科學四川省高校重點實驗室重點項目(編號：PRKX2015Z04)

胡欣潔，女，四川農業大學講師，博士。

段麗麗(1980—)，女，四川旅游學院副教授，博士。 E-mail: 12289484@qq.com

2017—02—15