煲湯時間越久越好？

傳統的養生之道里，很多人認為“煲湯時間越久，湯中溶解的營養物質就越多”，要大火燒開再改小火慢燉。然而，事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能最大限度地獲得湯中的營養呢？

湯中的營養主要是蛋白質、脂肪、維生素和鈣等礦物質，在煲湯的過程中營養成分從原材料溶出，這些小分子物質易吸收的同時，也增加了湯的美味。

而煲湯時間對營養物質的溶出會有影響，為此同濟大學醫學院食品研究所特意對常見的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進行了營養物質的檢測，結果顯示肉中的營養物質含量：蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量加熱0.75小時升至最高值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高。煲湯一般控制在1～1.5個小時內為最好。煲湯時間過長，反而會影響原材料中蛋白質、維生素的利用以及湯的口感，另外也會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的危險。