傳承江海風味培育“食”尚精英

潘子超

“一方水土養育一方人，一方民俗造就一方食。”南通市位于江蘇省最東端，與上海隔江相對，座落在南通市紫瑯山麓的南通市旅游中等專業學校自1984年創辦烹飪專業以來，就一直致力于促進南通江海菜飲食文化與專業建設相融合，弘揚和傳承江海菜的飲食文化。30多年來，學校不僅為南通餐飲行業培養了一大批專業人才，而且打造出獨具自身特色的專業品牌。

實踐+創新，激活烹飪課堂

在學校的中餐烹調實訓室里，烹飪專業部副主任馬驥老師正在向學生們講解“芙蓉雞片”的做法：“注意這道菜手勺舀‘雞締成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。下面請同學們試做一下這道菜。”說完，馬老師將學生分為幾個小組，讓他們以小組的形式來合作完成這道菜。

馬老師向記者介紹道：“烹飪專業是一門實踐性較強的學科，學生能力的提升來自于實訓室里一點一滴的積累。我們培養的學生既要有一定的專業基礎理論知識，又要有較強的專業操作技能，尤其要具有一定的創新能力。在平時的技能訓練教學中，我采取行為引導法、探究教學法、創造教學法等多種教學方法，營造一種創新氛圍，引導學生從不同的角度看問題，大膽地提出自己的見解。例如，在剛才的‘芙蓉雞片教學中，在學生們掌握好制作方法后，我還要引導學生舉一反三。學生從‘芙蓉雞片聯想出‘芙蓉魚片‘芙蓉蝦片‘芙蓉蝦球等菜品，并推導出菜品的制作技術與技巧。”

除了引導學生在已有菜肴的基礎上聯想出其他菜肴，學校還鼓勵學生自行創造菜肴。在平時的實訓教學中，學校向學生提供雞肉、草魚、豆腐、土豆等普通原料，讓學生自行創造菜肴。對于創造的菜肴，學校有三個要求：一要體現原料的性質和特點，二要具有工藝性、實用性，三要有突破性。這就需要學生在原有技能的基礎上，廣泛收集資料，積極思考。這種帶有實驗性質的課堂教學充分發揮了學生的想象力和創造力。

“學生創造的菜肴，我都讓學生們相互比較、評價、打分，我最后給予總結評價。我通常用鼓勵性的評價，來激發學生的學習興趣和求知欲望，增強學生的創造自信心。有的學生還會利用課余時間上網查資料，研究新的菜肴做法。通過自創菜肴，為學生們以后在企業實習中創造像模像樣的菜品打下基礎。”馬老師說。

學校副書記、副校長孫勇對記者說：“我們對學生的培養目標是服務星級高檔酒店的專業技術人才。而這些現代化大酒店對人才的要求，不僅僅是具有豐富的理論知識和嫻熟的技能操作，更重要的是具有團隊精神。所以在平時的教學中，我們會模擬餐廳生產進行實戰練兵，培養學生的適應能力。”

模擬餐廳生產就是把實習間當做大酒店的廚房，根據實際工作要求，進行情景化教學。老師安排學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等職業角色，各司其職，各負其責。這樣，學生在實訓過程中不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知菜肴的制作流程。為了培養學生的適應能力，老師還會扮作客人，按菜譜點菜，學生自由分組制作。課程結束后，學生和老師一起就制作速度、衛生情況、菜肴質量、工序協作等方面進行評價。這樣的模擬餐廳生產既促進學生扎實各項技能，又增強了學生的溝通和協調能力，培養了團隊精神。

學校+企業，共育專業人才

一個專業的生命力在于不斷創新，學校烹飪專業在保持傳統教學優勢的同時也在不斷地探索創新，尋求更加有效的人才培養模式。2016年，學校與南通大飯店合作組建了烹飪現代學徒制試點班級，成為南通市首批現代學徒制試點項目。

學校副校長梅廣龍說：“我們共選取了17名學生參加本次試點，為每一位學生都配置了帶教師傅，做到了一對一的充分培養。帶教師傅由南通大飯店專業技能強、有一定威望與知名度的師傅擔任。師傅們根據實際教學需要，按照《學校現代學徒制人才培養方案》，自編講義，靈活選擇教學方法，帶領學徒深入行業一線學習調研，同時配備專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態和安全生產情況。”

為保障試點項目的順利開展，學校成立了由學校黨委副書記、副校長孫勇作為項目負責人牽頭，部分專業教師和企業廚師代表共同組成的專家組，研討制定了《學校現代學徒制人才培養方案》。培養方案以提高學徒技能水平為目標，按照“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制：學徒在校內完成軍訓和入學教育后就進入學徒制試點單位，第一、二年和第三年第一學期在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習專業理論和實踐知識，在崗位真實環境中及帶教師傅指導下進行實踐，重點掌握專業所需的各項基本技能，并讓學生體驗和感悟企業文化；第三學年第二學期進行企業頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在帶教師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

學校葛剛校長對烹飪現代學徒制試點工作充滿了信心，他說：“這次組建烹飪現代學徒制試點班，可以說是實現了‘三贏。對學生而言，試點班強調‘做中學，把教室設立在企業內，使學生的專業技能得到很好的鍛煉，實現了崗位實踐的‘零距離；對企業而言，在學生學習期間可以對其進行長時間的觀察，擇優錄用，真正達到優化用工的目的；對學校而言，試點班深化了校企合作，開拓了學校人才培養的新模式。未來，我們還會將試點班的經驗推廣到全校。”

名師+名廚，傳承江海風味

優質的教學來源于優秀的教師，學校烹飪專業骨干教師都是經驗豐富的技術帶頭人，都是高級技師、中國烹飪大師或江蘇省烹飪大師，他們在烹飪領域有一定的威望，既是名師，也是名廚。2011年9月，學校將這些優秀的老師聚集在一起組建了張繼華烹飪名師工作室，由高級講師、中國烹飪大師、國家高級技師，“中華金廚獎”“中國長三角十大名廚”“中國有突出貢獻的烹飪大師”“南通市有突出貢獻的高級技師”等榮譽稱號獲得者張繼華老師領銜。工作室依托學校烹飪專業，主攻江海菜點的創新與技術研發、青年教師教學實踐和江海飲食文化及傳統技藝傳承，在學校教學、研究崗位上發揮著積極的作用，創新成果層出不窮。

百花文蛤球、烏圓蓀花、蟹粉黃魚獅子頭、魚趣、養湯狼山雞，一道道色香味俱全的菜品擺在面前，不禁讓人食指大動。工作室主持人張繼華告訴記者：“這些菜品都是工作室的成員們花了很長時間共同研制的，先后在國家級、省級烹飪技術比賽中獲金獎。其中，蟹粉黃魚獅子頭、養湯狼山雞還被中國烹飪協會認定為中國名菜。除此之外，我們設計的通城‘八碗八宴、‘江風海韻宴被中國飯店協會認定為‘中國名宴，被江蘇餐飲行業協會認定為‘江蘇特色名宴，并在2013江蘇國際餐飲博覽會暨第四屆江蘇鄉土風味烹飪大賽中榮獲團體賽金牌。”

工作室成員一直積極挖掘、整理江海菜的民間傳說，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹飪技藝，并將傳統與創新有機融合，研發了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基礎上，運用現代烹飪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不僅在南通獲得成功，而且在南京、常州、江陰等地也相繼獲得成功，山西等地的酒店經營者也紛紛慕名而來尋求合作。同時，工作室成員還參編了中國大菜系《蘇菜》、國家級規劃教材《烹飪基本功》《地方風味菜點制作》等書籍，獨立編著了《新派江河海鮮100味》《新派魚頭菜肴100味》《田園時蔬100味》等書籍20多本，為傳承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了積極的推動作用。

提高教師課堂教學水平是工作室的另一重要目標，張繼華烹飪名師工作室的大部分成員都有多年參與課改的經驗。在教學中，工作室要求全體成員把平常每一節課都當成課改研究課題，把課程改革進一步推向深入，并且讓老師們將上課時運用的先進工藝和方法，以電子文檔和資料文稿的形式記載在案，供每一名成員參考學習。同時，工作室還注重對青年教師的培養，結合學校青藍工程，制定了“師帶徒”制度，師徒簽訂《大師帶徒協議書》，以促進青年教師快速成長。

工作室本著“綠色廚藝、健康飲食”的理念，注重吸收國際烹飪行業的最新發展理念和成果，增添了德國萬能蒸烤箱、全自動烹飪機、微電腦智能煲仔爐、人體成分分析儀及分子烹飪設備低溫烹飪機等先進的烹飪設備，徹底改善烹飪環境，提高烹飪效率，真正做到烹飪現代化、科學化，起到了行業風向標的作用。