食品微生物檢驗的方法及質量控制

黃顯云

摘 要：食品安全是社會關注的主要問題，其依賴于食品微生物的檢驗方法和質量控制，是保障食品安全的重要環節。食品行業具有流通快的特殊性，隨著生活水平的不斷提高，人們逐漸提高了食品安全檢驗的要求。由此可見，食品微生物的檢驗方法和質量控制是保障食品微生物的檢測的準確性、快速性的重要途徑，為食品安全提供了重要的保障。大力發展科學技術，研究新檢驗方法，快速推廣普及有效檢測技術越顯重要。本文通過分析食品微生物檢驗的方法和質量控制，希望對以后的食品安全起到一定參考價值。

關鍵詞：食品；微生物檢驗；質量控制

1 食品微生物檢驗常用方法

食品微生物檢驗方法多種多樣，不同方法原理的適應條件不同，深入了解不同食品微生物檢驗方法為準確地檢驗食品微生物奠定了基礎。

1.1 抗體檢驗

抗體檢驗的方法有很多，最常用的是酶聯免疫吸附法，該方法是一種定性或定量測定特異抗原抗體的有效方法，在抗體檢驗方法中具有一定的優勢。酶聯免疫吸附法是利用人工抗體包裹聚苯乙烯，利用聚苯乙烯與相應的人工抗原進行反應，進一步融合成抗原抗體復合物，最后利用比色法分析結果。基于酶聯免疫吸附法對金黃色葡萄球菌的敏感性，酶聯免疫吸附法被廣泛應用于食品中金黃色葡萄球菌的檢測中。

1.2 電阻電導測定法

檢測原理如下：在細菌的生長繁殖過程中，會將大分子物質（如糖類、蛋白質、脂肪等）分解成小分子物質（如有機酸、氨基酸等），從而改變了培養液內的導電度，而根據導電度和電阻數值的變化，便可計算出樣品中的細菌含量。例如，英國推出了用于檢測肉制品、乳制品和海鮮品的Mathus系統；美國Vitek公司開發出了用于檢測肉制品和乳制品中含菌量的電阻電導檢測器Bactometer。

1.3 免疫學技術法

免疫學技術法測定食品中微生物是指基于抗原、抗體間的特定結合反應原理，利用病原體的催化作用刺激免疫球蛋白產生，進而測定食品微生物。常用的免疫學技術法有乳膠凝集法、免疫沉淀法等，適用于沙門氏菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌等多種病原菌的檢測。免疫學技術法具有準確度高、篩選簡便、不分離樣品、交叉反應嚴重、假陽性多和靈敏度偏低等特點，因此，在食品微生物檢驗中應依據檢驗目標合理選擇檢驗方法。

1.4 快速酶觸反應及代謝產物檢測法

快速酶觸反應及代謝產物檢測法是利用細菌的高度繁殖過程產生的霉菌與指示劑反應測定微生物的數量。其中，快速酶觸反應包括平板培養、API鑒定系統、Biolog全自動微生物鑒定系統等多種定性測量方式。平板培養常用于沙門氏菌的鑒定，這是基于沙門氏菌高度繁殖過程易產生辛脂酶；API鑒定系統是法國梅里埃公司生產的鑒定系統，能鑒定多于550種細菌，在世界范圍內被廣泛應用；Biolog全自動微生物鑒定系統具有測定簡便、靈敏度高、無需進行預代謝試驗等優點。此外，TTC法、Petrifilm計數是快速酶觸反應中重要的定性測定方法。

1.5 代謝學檢驗

代謝學檢驗方法常用的有兩種，即放射測量法和電阻抗法。放射測量法是指借助14C標記的碳水化合物，使微生物在代謝過程中因分解14C標記的碳水化合物，而釋放出含14C02，并通過放射測量儀來測量被釋放出的14C02，然后便可據此計算出樣品中微生物的數量。電阻抗法則是指微生物在生長和繁殖過程中會吸收培養基中的大分子營養物質（如蛋白質、糖類、脂肪等），并將其分解為電活性較高的物質（如醋酸鹽或乳酸鹽等），從而改變培養基中的阻抗。因此，根據培養基的阻抗變化情況，可以確定培養基中微生物的生長繁殖情況，據此可以推斷樣品中的微生物種類。

2 食品微生物檢測質量控制

2.1 檢測人員的控制

檢測人員是保障食品微生物檢驗質量的重要環節，檢測人員的素質包括專業技術能力、職業道德和法律意識等。檢測人員只有具備相應的專業素質，才能保障試驗操作和分析判斷的正確性，職業道德和法律意識可保障檢測人員嚴格按照國家相關標準檢測食品微生物，保障食品檢測的結果真實、準確。檢測人員在檢測食品微生物過程中，應合理利用食品中微生物種類等選擇合適的方法，嚴格把關微生物檢測的每一個環節，保障檢測記錄的真實、詳細。此外，檢測人員應不斷更新相關專業知識和試驗設備相關知識，進一步保障食品微生物檢測的準確性。

2.2 檢驗過程的質量控制

在定量檢測食品微生物時，要運用已知的標準菌株作為質量鑒定標準，來檢測新批號的干燥培養基；運用重量法檢測固態樣品和私性液體，用體積法檢測液態樣品；用勻質器或組織將樣品搗碎，然后加入無菌水或者無菌的生理鹽水將搗碎的樣品進行稀釋。要嚴格按照微生物檢驗操作的具體要求來進行微生物檢驗實驗，操作流程要嚴格細致，具體到每一種試劑及培養基的配制方法。另外，要嚴格把關微生物從取樣品到檢測結果報告的每一個環節，嚴格規定檢驗人員的操作方法，詳細、真實地記錄樣品的流轉；檢測試劑和培養基都要在有效期內，并且要符合要求；試驗過程中不能任意更改檢測步驟和方法，保持一定人數的操作人員，不要過多，盡量保持安靜；待實驗結束后，要對試驗過程中產生的垃圾進行消毒處理和回收。

3 結語

針對食品微生物檢測，應結合當前科技的發展來不斷改進現有的檢驗方法，不斷提出新的檢驗技術，檢測人員應依據食品中細菌和大腸桿菌等的具體情況合理選擇食品微生物的檢測方法，并不斷更新專業知識，保障檢測環境的干凈，進而提高食品微生物檢驗的準確性和快速性，為食品安全提供重要保障。

參考文獻

[1]趙春艷.食品微生物檢驗的方法及質量控制[J].糧食流通技術，2016，1（2）：87-89.

[2]趙智花.食品微生物檢驗的方法及質量控制[J].世界最新醫學信息文摘，2015，15（34）：71.

（作者單位：廣元市產品質量監督檢驗所）