果脯干燥設備結構優化

蘇建勇+岳華+石標+李鑫

摘 要：本文介紹了某果脯食品廠果脯干燥設備結構優化，優化后的干燥設備根據不同種類果脯溫濕度可自行調節，在保證果脯自然色澤的前提下，最短時間內烘干，同時不破壞營養成分，產品不破裂，品質高，口感佳。

關鍵詞：果脯；烘干；自然色澤；口感佳

中圖分類號：TP273 文獻標識碼：A

果脯是我國特有的傳統食品，具有獨特的風味，例如北京的果脯、蘭溪的蜜棗、福建的福果等地方傳統產品在國內享有盛名，深為廣大人民群眾所喜愛。果脯是用新鮮水果經過清洗、去皮、取核、糖水煮制、浸泡、干燥和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、杏脯、葡萄脯、梨脯、菠蘿脯、桃脯、山楂片、草莓脯、果丹皮等。干燥是果脯生產中的一個關鍵工序，果脯的風味、色澤、外觀、還原糖含量、加工過程中營養物質流失、保存期以及貨架期這些質量指標，都與干燥方法有關。一種科學的果脯干燥方法，會生產出高品質的果脯。

1.現狀描述

某果脯食品廠原有果脯干燥設備：以一根根的不銹鋼電加熱管為熱源，烘干室內空氣經電加熱管加熱后，經過對流循環，在烘干室內與被加熱物品進行熱量交換，達到干燥的目的。圖1為原有果脯干燥設備結構主視圖，果脯烘干溫度為60℃～85℃，時間24h～72h。在實際生產中發現耗電量大，使用成本過高，目前處于停產狀態。由于受熱均勻性的差異，下層受熱后的部分果脯由于黏性易黏在托盤上，易爛，破裂，變色，產品質量受到一定的影響。

2.果脯干燥設備結構優化后

2.1 果脯干燥設備結構優化方案

果脯中所含的水分分為3類：自由水、物理化學結合水和化學結合水。自由水指不受物質分子鍵力或結構力的影響，可自由活動的水，能被微生物利用。物理化學結合水指受分子鍵力或結構力束縛，不可自由活動的水，部分可被微生物利用。化學結合水指分子的組成部分、不可自由活動的水，不被微生物利用。果脯干燥就是把果脯中的自由水和部分物理化學結合水蒸發掉，使果脯的水分含量降低，達到保存食品的目的，同時實現果脯食品制造中的預期風味。

隨著人民生活水平與文化素質的提高，特別是在當今，食品的消費向講營養、講健康和講特色的方向發展。為了解決原有干燥設備的一系列不足，對設備進行結構優化，采用微波作為熱源。果脯干燥設備結構優化后主要由微波發生器、微波水冷系統和微波抑制系統等組成。利用微波干燥果脯，果脯受熱均勻，干燥速度快，殺滅細菌和霉菌，能量利用效率高等優點。

微波干燥利用介質損耗原理，由于水是強烈吸收微波的物質，因而水的損耗因素比干物質大得多，能大量吸收微波能并轉化為熱能。微波與物料的作用是在物料內外同時進行的，在物料表面，由于蒸發冷卻的緣故，物料表層溫度略低于里層溫度，同時由于物料內部產生熱量，以至于內部蒸汽迅速產生，形成壓力梯度，因而物料的溫度梯度方向與水汽的排出方向一致，這就大大改善了干燥過程中的水分遷移條件，驅使水分流向表面，加快干燥速度。

果脯干燥設備結構優化后主視圖，如圖2所示。

2.2 果脯干燥設備結構優化后特點

（1）果脯受熱均勻、干燥速度快、節省時間

微波具有穿透性，能夠深入到物料內部而不是靠物體本身的熱傳導進行加熱，做到果脯里外同時加熱，受熱均勻，大大節省干燥時間。

（2）產品品質高，口感佳

在保證果脯自然色澤的前提下，最短時間內烘干，同時不破壞營養成分，產品不破裂，品質高，口感佳。

（3）節約能源、控制方便及時

無論天氣好壞，果脯微波干燥設備即開即用，沒有熱慣性，效率高、熱損失小。微波功率的大小可以自動調節、實現連續24h生產。

（4）防霉、保鮮、殺菌

微波加熱能在較低溫度下殺滅細菌和霉菌，能最大限度地保存物料的活性和果脯中的維生素、原有色澤和營養成份。

（5）安全無害

果脯干燥設備結構優化以后微波能是控制在金屬制成的干燥室內和波導管中工作，可以有效地控制微波。微波不產生余熱，既不污染果脯，也不污染環境。

結語

果脯干燥設備結構優化后用戶可根據不同種類果脯溫濕度可自行調節，在保證果脯自然色澤的前提下，最短時間內烘干，同時不破壞營養成分，產品不破裂，品質高，口感佳。降低成本，提高生產效率和經濟效益。在干燥過程中，微波能在較低溫度下殺滅各種果脯中的霉菌和細菌，使產品符合衛生要求。

參考文獻

[1]劉廣文.干燥設備設計手冊[M].北京：機械工業出版社，2009.