粵東山鄉(xiāng)的野味

粵東山鄉(xiāng)的野味

除了靠圈養(yǎng)動(dòng)物外，粵東山鄉(xiāng)也常常就地取材，靠山吃山，用誘捕、獵殺等辦法來獲取野生動(dòng)物，比如通過抓野兔、捉田鼠、打野豬、抓魚、收獲野蜂蛹等方式來增添食物的來源。

裝野兔[tso?44ia44thu53]

野兔屬哺乳類兔形目、草食性脊椎動(dòng)物，頭部略像老鼠。野兔一般生活在靠近農(nóng)作物和有水的山腰或山頂上，通常以吃番薯、蘿卜和青菜葉等為生。在梅州山區(qū)，很多近山的農(nóng)作物都會(huì)被野兔糟蹋，同時(shí)因野兔肉味鮮美，市場價(jià)格和豬肉相當(dāng)，于是便有人以“裝野兔”作為一門副業(yè)。

野兔一般晝伏夜出，下山時(shí)，通常會(huì)選擇一條阻力最小、能通往水源和食物的路作為覓食路徑。裝野兔的人根據(jù)路上的兔糞探其行蹤，在它們必經(jīng)的狹徑途中選擇一個(gè)裝置點(diǎn)。裝野兔的裝置是“兔子剪”——一個(gè)鐵環(huán)中央拱起的鐵齒剪。

圖1 野兔剪

裝置時(shí)，在兔子腳印周圍挖一個(gè)比兔子剪稍大、深約10厘米的土坑。把剪刀張開，上面覆蓋一張蠟紙或硬紙，再填平土坑，上鋪一層薄泥，用松葉掃除新鋪痕跡，將套牢兔子剪的鐵鏈系于路旁樹枝，路上撒些干燥的松毛[tshiu?11mau44]（松針）偽裝。夜間，野兔往往不偏不倚踩到兔剪開關(guān)，夾住腳而無法掙脫，第二天早上被擒。

捉老鼠[tsok2lau55tshu31]

鼠類各地都常見，它們善于嚙咬器物，損害莊稼，甚至傳播鼠疫，因此人們總是想盡辦法來驅(qū)殺它們。客家地區(qū)傳統(tǒng)捕老鼠用“老鼠筒”“老鼠砍”“木貓”等方式，近年也有用老鼠剪、毒藥等。

圖2 捕鼠工具之一——老鼠筒

圖3 捕鼠工具之二——老鼠砍

老鼠筒，就是用竹弓、竹筒、繩索套等設(shè)置成機(jī)關(guān)來捕鼠。竹筒里面放了誘弓的張力拉扯繩索，將老鼠緊緊拉住。老鼠筒一般設(shè)放在深山、田頭等田鼠常出沒的地方。

老鼠砍，用石塊或者壓了石塊的木板，用繩索吊起，上方設(shè)置一個(gè)杠桿，木板下方設(shè)置機(jī)關(guān)，老鼠來吃誘餌時(shí)，碰到機(jī)關(guān)，板塊就快速扣擊，壓住老鼠。砍，是砸下來的意思。

木貓，則是用木板釘成、設(shè)置了機(jī)關(guān)的捕鼠器，一般擺放在庭院附近。

人們在農(nóng)家附近捕到家鼠往往丟棄掩埋，但在田里、山里若捕到比較干凈的田鼠，客家農(nóng)人會(huì)留著食用——?jiǎng)兤ぃ瑪爻闹糗|干和肝臟，或生炒，或腌制成老鼠干。寧化的老鼠干，是“閩西八大干”之一，這是客家食田鼠文化的極致，粵東的食鼠，與此同。

圖4 捕鼠工具之三——木貓

收蜂斗[su44fu?44teu53]

客家人所居住的南方山區(qū)，常常有各類野蜂生長。其中體型較大、在樹上做窩的胡蜂，粵東北一帶叫做“油螺蜂”[iu11lo11fu?44]。而在泥土中做窩的胡蜂，則叫“牛牯黃蜂”[?iu11ku33vo?11fu?44]。這兩種馬蜂體型都比較大，頭尾長度5厘米，攻擊力強(qiáng)，毒性大，被蜂“叼”[tiau44]（蜇）后會(huì)有劇痛，口干舌燥，傷口難愈，多留有疤痕。

牛牯黃蜂喜歡把“蜂斗”[fu?44teu53]

圖5 還在泥土中的蜂窩

（蜂窩）建在地勢略高的地方，上方往往有所遮蔽。一般是坐北朝南的方向。一開始時(shí)，是兩只做窩，一公一母，慢慢的產(chǎn)出“蜂子”[fu?35ts?31]（蜂蛹），蜂蛹變?yōu)槌煞洌?jīng)過幾代，蜂窩越做越大。最終時(shí)，蜂窩有30多厘米大，層級多的有4、5層。洞口直徑有2-6厘米。蜂窩距離地表不深，30厘米左右的厚度。洞口有幾畚箕的松土，都是胡蜂建窩時(shí)辛辛苦苦從地里掏出來的。

圖6 剛?cè)∠碌姆涓C

在林區(qū)野生的胡蜂，可能會(huì)妨礙當(dāng)?shù)匕傩盏膭趧?dòng)生活，有人去想辦法殺滅這些毒蜂。也有人專門去搜羅，收摘蜂窩，獲取蜂蛹來食用。

什么時(shí)候蜂蛹最多呢？當(dāng)?shù)赜幸痪渲V語描述：“七月蜂，八月空，九月滿東東”。說的是農(nóng)歷的七月蜂窩里基本是成蜂，八月也是空空如也，只有到了9月份，蜂窩里有密密麻麻的蜂蛹。

舊時(shí)“收蜂斗”在夜間進(jìn)行。夜間，成蜂回窩。幾個(gè)人打著火把在蜂窩洞口點(diǎn)燃松明子、干柴，同時(shí)自己身穿厚衣，頭戴斗笠，把自己武裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。火逼之下，成蜂飛出窩口卻被大火燒死燒傷。火燒半小時(shí)不間斷，確信成蜂全被殺滅后，用鋤頭開挖，摘取有蜂蛹的蜂窩。

圖7 用牙簽剔除蜂蛹的糞便

現(xiàn)在采用噴射殺蟲藥的新方法。穿上雨衣，帶上摩托車頭盔，對著洞口噴射對人毒性小、對野生蜂卻有力的殺器——“黑旋風(fēng)”，蜂一出來就開始噴。一般耗時(shí)20分鐘。另一種方法是，穿上雨衣直接去挖土穴，摘蜂窩，這樣可留下成蜂，則還會(huì)繼續(xù)在那里做窩，一段時(shí)間后還可繼續(xù)收獲蜂蛹。

圖8 穿上雨衣，戴著頭盔在野蜂的洞口用黑旋風(fēng)殺蟲劑噴殺成蜂

取回大蜂窩后，放鍋里蒸，等到蜂蛹蒸熟，便將蜂蛹一一取下。蜂房口子蓋住的蜂蛹，品質(zhì)最佳，沒有糞便，身軀比較硬朗；沒形成蜂房蓋子的蜂蛹比較柔軟，有糞便，須取出擠掉。還有一種已成型的幼蜂，也無需擠糞。

蜂蛹的蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)豐富。不論是用油煎炒，用熱氣蒸湯，或與蛋一起煎食，下酒做菜吃起來都是香噴噴、甜津津的。不過，有些對蜂蛹蛋白過敏的人，則不宜食用。

圖9 清理干凈的蜂蛹，無排泄物的一級品

打野豬ta31ia44tsu44

圖10 被擊中的野豬

野豬是山區(qū)常見的野獸，繁殖快、數(shù)量多。粵東客家人歷來有捕獲野豬的傳統(tǒng)，一則減少野豬數(shù)量，以免損壞農(nóng)田作物，二則野豬肉也是一種山珍美味。捕獲的辦法有挖“野豬泛”[ia44tsu44pha?53]，即挖陷阱——在山邊深挖大穴，把陷阱周邊拍打結(jié)實(shí)，上頭搭架鋪上竹席子覆上泥土，在上種植地瓜等作為誘餌，圍上不高的籬笆，野豬看到便跳進(jìn)去，就被捕獲。現(xiàn)在主要是用“鳥子銃”[tiau35ve31tshu?53]（鳥槍）進(jìn)行圍獵，用“炒山”[tshau53san44]（獵狗吠聲、人的喧鬧、號角聲等）的辦法將野豬從山上趕出來，然后獵手在路口伏擊。野豬肉油脂少，藥性上比較“熱”。

魚子theu53n11ne31

指用魚藤藥殺河魚。魚藤，屬于豆科藤本植物，其根部含有殺蟲的活性物質(zhì)。農(nóng)村有人種植，其根部曬干后經(jīng)過浸漬，用碓砸爛或用石頭捶爛，有乳白色的汁液析出。魚藤汁液對水生魚類有毒殺效果。夏天，在溪河上流灑下魚藤汁液，便可藥殺河魚，人們順流拾撿，這叫做“癆大河”[nau55thai55ho11]。在有河灘的地方，攔截河流左側(cè)或右側(cè)的一段，用魚藤來藥殺捕魚，叫做“短灌子”[ton31kuon55ne31]。魚藤的汁液，小量則對人體無明顯的毒性。

電魚子thien55n11ne44

圖11 魚藤

20世紀(jì)80年代后，用“電魚機(jī)”[thien55n11ki44]來捕魚的方式，叫做電魚子。在水流不深不急的溪流或魚塘中，有人用這種方式捕魚。身上背著“電魚機(jī)”，一手把持著帶電的桿子，一手操持著捕撈用具，就可以作業(yè)了。早期的發(fā)電裝置，還得用手去搖動(dòng)來發(fā)電，現(xiàn)在都是蓄電池。用這種方式捕魚，效率很高，但是缺點(diǎn)也很明顯，對幼小的魚苗無法回避，因此破壞生態(tài)，地方政府逐漸加強(qiáng)監(jiān)管。裝置，還得用手去搖動(dòng)來發(fā)電，現(xiàn)在都是蓄電池。用這種方式捕魚，效率很高，但是缺點(diǎn)也很明顯，對幼小的魚苗無法回避，因此破壞生態(tài)，地方政府逐漸加強(qiáng)監(jiān)管。

圖12 松源河上的電魚者

高，但是缺點(diǎn)也很明顯，對幼小的魚苗無法回避，因此破壞生態(tài)，地方政府逐漸加強(qiáng)監(jiān)管。

打魚子ta33n11ne31

在梅江下游松口及韓江兩岸的大埔、豐順一帶，水面寬闊，就有以漁業(yè)為生的客家漁人。他們駕駛著小船，出門撒網(wǎng)，捕獲各類衍生于江河的淡水魚。梅江一帶的漁民，歷史上主要是麥姓人家，據(jù)梁德新先生調(diào)查，1949年前，“整條梅江河上的打魚人，都是姓麥的，即使到了現(xiàn)在，松口、丙村、西陽、梅城段的打魚人，依然有80%是姓麥的”。

圖13 松口河港上撒網(wǎng)的漁民 （何小康/攝）