我釀美酒醉家鄉

文/張志榮

我釀美酒醉家鄉

文/張志榮

2000年 ，我從新疆吐哈油田退休回到故鄉上海崇明島。

回鄉伊始，我翻閱縣志發現崇明制作米酒的歷史竟然已有1000多年。而700多年前南宋時期，崇明米酒已是佳釀，作為送禮待客必備的禮酒。然而，近百年來崇明米酒制作技術日漸式微，米酒的知名度每況愈下。相比之下，與米酒制作相仿的日本清酒影響卻不斷加大。

看完縣志，我掩卷而思，作為一名學有專長的高級工程師，退休后何不利用自己學過的知識和長期飲酒的經驗對崇明米酒進行改進呢？這樣既能感恩生我養我的故土，又使自己的知識再次發揮作用。于是，我花了兩年時間系統、認真學習釀造酒工藝學、微生物學和有機化學。并對崇明島的氣象和地理環境進行了考察。我發現一年之中，由北冰洋、太平洋、印度洋、日本海頻頻送來的東西南北風都能到達島上，所以這里空氣濕潤，有利于各種有益菌群的生長，十分適合米酒的發酵與陳釀。這便是崇明米酒能有千年歷史的重要緣由。

至于崇明米酒的味道不盡人意，是因為歷代釀酒者大都是在家庭作坊中憑經驗制作，壓根沒想過作為品牌來打造，只是讓當地居民隨便喝喝而已。以至其口味幾乎千年未變。近年來隨著人民生活水平的日益提高和洋酒的不斷滲入，崇明米酒進入了慘淡經營階段。

經過仔細考慮，我覺得要使崇明米酒成為品牌酒，首先要樹立正確的理念，那就是“酒就是酒”，要有嚴格的技術標準和完整的生產工藝。此時，畢業于華東理工大學化工專業的兒子見我如此癡迷于崇明米酒的改良，也放棄了工作，與我一起創業。經過大量的數據分析，我們感到提升崇明米酒品質的關鍵點是改革釀造工藝和篩選曲種。按試驗結果嚴格規定酒曲用量。在工藝上采取分段發酵，合理養醅，充分陳釀。為了了解酒曲配方的好壞，我將幾十種古代酒方與現代酒方一一進行綜合比較，每年提前向農戶下訂單采購優質糯米作為原材料。為了使酒味純正，我采用透氣好的陶壇陶缸作為發酵、陳釀、盛酒的器具。

我廠位于崇明島廟鎮萬北村，占地4畝，碧綠的農田和桃林環繞著酒廠，廠名為“明酒酒廠”。意為“做明白人，釀明白酒”。我堅持整個釀酒過程用手工操作，年產酒量不超過1萬斤，主要給本市的朋友們品嘗。出廠的酒絕不勾兌，保證原汁原味，綠色天然。天道酬勤，經過八年的努力，我制作的“紫螺壇”酒終于在2012年成功問世了。當上海食品協會知道我是退休后在為崇明米酒創品牌，還要我在年會上作介紹。

李白詩云：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。”由于“紫螺壇”酒經過5年以上陳釀，在繼承傳統的同時，采用了現代技術，使得傳統崇明米酒改良成酒體色澤金黃清亮，酒香馥郁雋永，入口圓潤柔和。端的是李白當年喝的美酒。“紫螺壇”酒含有人體必需，又無法自身合成的八種氨基酸和多種維生素。在釀造過程中由以用曲獨特，紫螺壇酒會產生γ—氨基丁酸的成分，對人體心血管具有軟化作用，連日本朋友也前來取經。2010年，我又根據國人的愛好，將玫瑰花與糯米一起發酵，制作了柔和醇厚，花香馥郁含蓄，酒精度在10度左右的玫瑰米酒。當我與老友們一起品嘗“紫螺壇”酒時，得到了他們的嘖嘖稱贊。我感到了成功的喜悅。是啊，退休不是無所事事，而是可以大有作為。至于如何有作為，我覺得一是要與自己所從事的專業相關；二是不能圖名利，要踏踏實實干；三是要不斷學習新知識，運用新思維。這樣的話，退休的日子會越過越開心。我用美酒醉家鄉，朋友來了有好酒，歡迎大家來明酒酒廠喝酒。

（李禾禾整理）