中國素食領航者百年老店功德林印象

文/村 長

中國素食領航者百年老店功德林印象

文/村 長

說起素食，上海人第一反應就是功德林。近百年來，功德林從最初的南京東路祥康里，先后遷址到黃河路、南京西路，歷史名人蔡元培、柳亞子、魯迅、趙樸初、海燈法師都曾是那里的坐上?？停芏鱽砜偫?、陳毅副總理也曾親臨功德林品嘗特色佳肴并贊嘆不已。1977年趙樸初為功德林蔬食處題寫了牌匾。

如今的功德林，有三層樓面、6間包房、330位餐座，延續了古色古香、清靜幽雅、禪味濃郁的風格，深受品味階層和文化、宗教、藝術人士的喜愛。時任佛教協會會長一誠法師曾專程到功德林，并當場重書“百年誠信功德無量”，道盡企業文化之真髓。

2008年國家級非物質文化遺產評選時，功德林的素食制作技藝毫無爭議地當選，成為上海餐飲行業第一個國字號“非遺”。

老字號的前世今生

1922年，杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙云韶在北京路貴州路口的祥康里，開設了一家素食館，并取佛經“積功德成林，普及大地”之意，命名為“功德林蔬食處”。

1927年功德林從北京路遷移到派克路6號（現黃河路43號），營業面積從300平方米擴大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流匯聚的地方，魯迅、柳亞子、沈鈞儒、鄒韜奮、黃炎培等都是常客。七君子之一的史良在回憶錄中寫有《懷念功德林》一節，提到在此接待日本、巴基斯坦等國貴賓，可見功德林在上海美食界的地位。

1933年，77歲高齡的蕭伯納來到上海，宋慶齡在如今香山路7號孫中山故居宴請蕭伯納，而所設宴席的菜肴正是功德林的素食。蕭伯納對功德林的素食制作技藝贊不絕口，稱其為“素菜之王”。

功德林的素食烹飪技藝依托著深厚的佛教文化底蘊，追求“貨真價實和營養美味”，菜肴以“耗時耗功夫”和“構思巧妙”見長。

素蟹粉，是功德林最出名的一道菜，曾獲得過第六屆世界烹飪大賽金獎，在紫砂制成的蟹形容器中，只見油潤的黃、紅相映的“蟹粉”微冒熱氣，香氣四溢。一嘗，鮮香略帶酸味，好像蘸了醋的蟹肉、蟹黃一般，從形到味、幾可亂真。

素蟹粉制作關鍵，是廚師煸炒的火候及姜、醋的比例，他們做素蟹粉，土豆一定不用新土豆，一般選擇干燥地區的土豆，吃起來粉；胡蘿卜要選產在廣東的丁香胡蘿卜，糖分少、不甜；香菇要用長在木頭上的椴木菇，肉頭緊且吃口香。

雖說美食的根本在于味，但就素食而言，形態美之重要，和葷腥不能同日而語。其實，這也合于“美食”之“美”的旨意。

功德林最具賣點的，還在于對“形”的神奇塑造。在“蝦仁富貴魚”中，一個老漁翁（用芋頭雕刻），正在對著一條魚（魚頭魚尾均用白靈菇，魚身用鮮香菇）撒網（用蘿卜絲），整個“畫面”生動有趣，神形畢肖，讓人不忍下箸。功德林還有一道叫“蔬菜牡丹”的菜，系用各種蔬菜拼接成“萬紫千紅”的牡丹薈萃。據說做這道菜，得花整整一天時間。在功德林，如果你要點一些注重造型藝術的菜肴，不提前一天預訂是吃不到的?！俺怨Ψ颉比齻€字，用在功德林身上，再合適不過。

功德林菜肴注重選料，烹飪過程少油、少鹽、少糖，盡可能保留原料營養，出品時則講究菜肴的擺盤，讓每一道菜在“適口”的同時，還成為極具視覺享受的藝術品。

首先，選料十分精細，四季分明。素菜的原料主要是蔬菜，瓜果，三菇六耳，冬筍，南北干貨及豆制品等。選用原料的規格要求很高，取用的部分更其嚴格。如冬筍，專揀形圓肉厚，個頭大小均勻的上品；一支500克重的冬筍只取用100克左右的筍尖；連豆腐都要上下四周去皮，只用當中一小塊，有些特色名菜，還必須用特定產地的原料制作。

如制作“掛爐素鴨”，一定要用浙江富陽四鄉的豆腐衣，炒制“琥珀桃仁”，要用山西大同核桃；炒制“炸響鈴”則必需用云南的猴頭菇和貴州的榆耳；制做“炒山雞片”，需用內蒙古的口蘑；烹制“虎爪冬菇湯”，一定要用江西的虎爪筍和厚菇。

第二，刀工精巧，注重形態，富有藝術感。由于許多菜肴都是素菜葷名，所以除了口味上的要求外，還必須要求形態逼真，因此，刀工特別精細。如傳統特色品種“鯽魚冬筍”創新品種“象牙冬筍”，就是冬筍經過雕刻成型，不但口味鮮香脆嫩爽口，而且形象美觀，富有藝術性。素菜沒有魚類，家禽等原料，但借助于精細的刀工和雕刻藝術，可制作出雞、鴨、魚、肉、海參、魚翅、魚圓、走油肉等形態逼真的菜肴，如“八寶桂魚”幾能亂真，“翡翠雞片”葷素莫辨，“素魚圓”透明逼真。

第三，烹調方法多樣，火候到家，調味別具一格。因素材取用原料范圍大不如葷菜，要制作出口味多樣的菜肴，必須在烹調方法，火候調味方面下功夫。

如“黃油蟹粉”，原料是級普通的土豆和胡蘿卜，首先將原料制成熟細泥，加入適量的冬菇絲和筍絲及姜末，以鹽、糖、味精調味，用重油炒透，起鍋時淋上適量的酒和醋，就成為紅黃相映，香味撲鼻，口味和形態都酷似葷菜的“炒蟹粉”佳肴。又如“香油鱔絲”，是把上等冬菇剪成鱔絲狀條，加上調味，拍上生粉拌和，經油炸使之脆松，配以佐料燒成，淋上麻油，撒上胡椒粉，上桌時還發出吱吱響聲，吃時清香鮮美，松酥爽口。創新菜肴“錦繡雞絲”，采用上等新鮮冬菇，先批去黑衣再切成絲，加上調味，生粉上漿，配上佐料，經油滑炒后燒成，此菜五彩繽紛，能與真雞絲比美，口味清淡，鮮香滑嫩宜人。

“異香烤麩”、“功德火腿”、“酥炸肉松”、“掛爐素鴨”是功德林冷盆的四大金剛，原料也只是些豆腐衣，面筋，飯粢，由于烹調加工火候不同，其吃口形態大不一樣。那名列四大金剛之首的“異香烤麩”不能用刀切，只能用手一片片撕，后期制作時才能使鹵汁滲透進去，而且軟糯醇香。

至于，以蔬菜原料定名的素菜，則特色更為顯著，如“口麻鍋巴”、“清燉冬菇”、“鳳尾筍湯”等，講究原汁，原味，原湯，不但突出了原料本身的特有風味，而且最大限度地保存了菜肴的營養價值。同時，不斷吸收京、川、粵、江、浙等各地名菜烹飪之精華，形成了素菜的獨特風格。

功德林還獨創性地推出了國宴級素菜，整套宴席準備耗費廚師1天時間，僅一道“富貴魚”，漁網經廚師加工制作后，拉開來有一個圓桌面轉盤那么大，讓人無法不驚嘆大廚手藝之高超。

在傳承中博采眾長

一張薄如蟬翼的豆腐衣，攤在案板上，把邊緣的硬口切除后，在豆腐皮衣上鋪一層事先準備好的土豆泥，用手捏成魚的輪廓。這動作看似簡單，背后卻藏著很多“秘密”。比如，這豆腐衣來自浙江富陽，土豆來自東北，這兩個地方的原料好。土豆必須選拳頭大小、表面光潔的，先洗凈放在蒸籠里蒸，然后去皮，打成泥，不能去皮蒸，那樣會發黑。土豆泥完全靠手工用刀背一層層鐾出來，因為搖肉機器打出來的土豆泥會有小塊顆粒，平常，打泥這道準備工夫就要近一個小時”。

在“魚身”上又覆一層香菇絲、筍絲等輔料，做“魚”的“骨頭”，“骨頭”上再覆蓋一層“魚肉”（土豆泥），這樣，“不僅看上去更加豐滿，吃起來也更有嚼頭”。接著，用調制好的面粉糊涂在豆腐衣的邊緣，把“魚”包住。

為了看起來更為形似，廚師又在“魚尾”處塞上兩片豆腐干，做“尾鰭”；“魚頭”處鑲入一片指甲蓋大小的香菇，做“魚眼”；切一塊拉絲狀的香菇片，做“魚腮”……短短兩三分鐘，一條惟妙惟肖的“魚”就出現在眼前。

接下來，起油鍋，將“魚”放入油鍋里氽。張師傅告訴記者，油鍋必須保持三成熱，否則外層的豆腐衣容易破碎或焦黑。5分鐘后，“魚身”慢慢變金黃色，在油鍋中浮起；于是，盛起，裝盤。最后，在“魚身”上澆一層由青豆、松子、胡蘿卜丁、玉米粒、筍丁、蜜制茄汁燒制的醬，一盤“松子黃魚”就正式出爐了。

和許多成名已久的老字號一樣，創新是功德林回避不了的題目。功德林從創始開始，就堅持博采眾長，在口味上吸收了蘇錫派和淮揚派的精華。

創始人趙云韶去江南各地聘請高手，比如寧波天潼寺制作烤麩的馬阿二、常州天寧寺制作點心的顧啟泰、杭州招賢寺的居文林、揚州的林國盛等，同時研究上海人的飲食習慣，逐漸推出“素菜葷燒”系列菜肴，“炒蟹粉”、“炒蝦仁”、“咕嘮肉”、“燴明蝦”、“糖醋黃魚”這些功德林的看家菜，都已傳承了幾十年。

由于吸收了各地幫別的精華，功德林形成自己獨特的素菜特色風味，擅長用燒葷菜的方法制作素菜，色、香、味、形俱全。比如炒鱔糊，用上等冬菇，剪成鱔魚條狀，拌菱粉油炸，再澆以熱油，清香味美，滑潤爽口。

炒蝦仁用土豆制作，用面粉拌勻入油鍋炸，再配以冬菇、紅蘿卜丁、青豆、煸炒后澆麻油，看去真如蝦仁，色鮮味美。用豆腐皮制成的素火腿、素雞等菜肴，都具有肥糯甘香的特點。尤其是名菜八寶鴨，將去皮蒸熟的通心蓮、筍肉、水發香菇、松子肉、核桃肉、蘑菇、青豆、胡蘿卜等均切成綠豆般大小，用麻油加姜汁、料酒、味精、糖等在鍋中炒勻，拌入糍飯，成為八寶陷心。再用豆腐衣卷包陷心成為鴨腿狀，鴨身、鴨頭、鴨頸等用豆腐衣捏成。成形后放入油鍋炸至外脆內軟，再用香菇湯、醬油、糖等佐料勾薄芡，淋麻油后即成。每道素菜都是一番精心設計，素菜葷燒可謂達到了亂真的地步。

如今，功德林逐步建立起凈素餐飲、凈素食品、凈素月餅這三大支柱，并先后成立了功德林食品有限公司、功德林素食營銷公司；2004年功德林在松江九亭高科技園區內建造了超過1萬平方米的功德林素食工業有限公司。目前每年的營業額穩定在1．5億元以上。

創新，給功德林插上騰飛的雙翅

近年來，功德林大力發展大眾消費渠道，通過在直營店、超市、賣場的布局，讓功德林商品逐步滲入年輕消費群體的生活。

功德林生產的凈素蘇式月餅，曾連續三年在中國月餅節上被評為優質月餅、知名月餅、金牌月餅。在凈素月餅系列中，既有保持中國傳統口味，又在選料、配方、烘焙技術等方面進行創新改良的蘇式月餅，又有用寡糖素油取代重油重糖，將傳統油紙改為可食用的香糯米紙的廣式月餅，還有所選果料在入餡前都經過“熱處理”，以使果料顆粒飽滿且低糖、低脂、低熱量的五仁月餅。

除傳統口味月餅外，上海功德林還與北京美泉宮飯店合作，根據北京市民的習慣口味推出了玉米、香芋、白蓮、栗蓉等廣式無糖月餅，可以讓糖尿病人與不食用蔗糖的人們，在中秋佳節之際也一嘗新鮮。

蘇式月餅是功德林的看家點心，很多老上海都知道，功德林的素月餅都是手工制作，層層起酥、每層都可以撕下來，薄如蟬翼，對著燈光看，好似透明一般。嘗一口，酥軟而富于韌性，回味無窮。

功德林節令食品更是享譽海內外——功德林月餅皮薄餡豐、功德林粽子香甜黏糯、功德林糕團醇厚耐品、功德林青團清香爽口……充分體現了功德林高超的現代食品加工技藝。

真正形成突破的，是去年中秋節賣斷貨的功德林鮮花月餅。2016年，他們在月餅餡上做了突破。其中最受歡迎的“玫瑰果仁”，和傳統玫瑰口味月餅不同，用的不是玫瑰露或玫瑰醬，而是將食用級的玫瑰花直接做進了月餅里，一口咬下去能看到花瓣。變的是口味不變的是“老字號”對原材料的嚴格，功德林玫瑰花專供基地在橫沙島，選擇的是悅采香農場從法國引進的食用玫瑰“墨紅”。

此外，功德林月餅中大受年輕人歡迎的還有用海藻糖代替蔗糖的無蔗糖月餅。“傳統+創新”，2016年功德林月餅銷售實現了近億元的飛躍。

據了解，如今的功德林，有50%的菜是上世紀80年代沒有的，如“清炒蟹粉”、“龍眼蝦仁”、“翡翠雞片”、孜然牛肉”、“貴妃雞”、“掛爐烤鴨”等。這類名葷實素的菜肴，不僅外形惟妙惟肖，而且口味清鮮，菜質細膩，還真能品出一點名實相符的味道，堪稱烹飪一絕，被中外賓客贊譽為“天下第一素菜”。

在2008年舉行的第六屆世界烹飪大賽中，上海功德林一舉獲得了團體金獎、熱菜項目金獎和點心項目的金獎。

1． 功德林食品廠

2． 2017年鮮花紫紅糯米粽金獎

3． 鮮花月餅卷膜包裝效果圖

4． 國家級非遺傳人趙友銘師傅工作照

5． 黃油蟹粉：外觀紅黃相映，酸醋姜蔥味濃，入口即似蟹肉蟹黃，油而不膩，很引人食欲，是功德林傳統特色菜之一

6． 總店面圖

7． 消費者排隊購買玫瑰月餅