長江口鳳鱭雌雄成體營養成分分析與比較

瞿 文，宋 超，趙 峰，張 濤，楊 剛，莊 平

（1.南京農業大學無錫漁業學院，江蘇無錫 214182；2.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090）

長江口鳳鱭雌雄成體營養成分分析與比較

瞿 文1，2，宋 超2，趙 峰2，張 濤2，楊 剛2，莊 平1，2

（1.南京農業大學無錫漁業學院，江蘇無錫 214182；2.中國水產科學研究院東海水產研究所，上海 200090）

對長江口雌性和雄性成體鳳鱭（Coilia mystus）整體的營養成分和品質進行了分析與評價。結果顯示，雌、雄鳳鱭整體水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的質量分數分別為78.36%±1.41%、76.70%±1.20%，14.25%±1.05%、15.18%±0.12%，4.61%±1.78%、4.84%±0.27%和2.22%±0.38%、2.97%±0.64%，雌、雄間均不具有顯著性差異（P＞0.05）。雌、雄均含有18種組成蛋白質的氨基酸，總量分別為66.20%± 5.78%和65.93%±6.35%（質量分數，干樣），其中8種必需氨基酸（EAA）總量分別是25.07%±1.93%和23.95%±2.21%，兩者間不具有顯著性差異（P＞0.05），分別占氨基酸總量的37.90%和36.33%，雌、雄鳳鱭的必需氨基酸組成比例均符合FAO／WHO的標準。色氨酸是雌、雄鳳鱭整體的第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸是第二限制性氨基酸，雌、雄鳳鱭整體的EAAI分別為70.73和66.99，4種鮮味氨基酸總量分別為25.99%±2.53%和26.02%±2.3%（質量分數，干樣）。雌性鳳鱭的飽和脂肪酸（SFA）含量顯著低于雄性（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸（PUFA）含量則顯著高于雄性（P＜0.05），單不飽和脂肪酸（MUFA）兩者無顯著差異（P＞0.05）。雌性鳳鱭脂肪酸中EPA與DHA質量分數分別為5.70%±0.24%和10.15%±1.31%，顯著高于雄性鳳鱭的1.05%±0.40%和1.06%±0.44%。結果表明，長江口雌、雄成體鳳鱭整體的氨基酸較均衡，而雌性鳳鱭的脂肪酸營養更為豐富，比雄性鳳鱭具有更好的食用價值與保健作用。

鳳鱭；營養成分；營養品質；氨基酸；脂肪酸

鳳鱭（Coilia mystus）隸屬于鯡形目（Clupeiformes），鳀科（Engraulidae），鱭屬，又稱鳳尾魚、烤籽魚、籽鱭，主要分布于中國、朝鮮、日本海域，印度尼西亞沿海也有分布，中國沿海各地均可捕獲，是長江口主要經濟魚類，歷史上產量曾占長江口魚蝦類總漁獲量的48.6%［1］。近年來，隨著對鳳鱭資源保護和開發的重視，國內研究者對鳳鱭的生物學特征［2-6］、資源狀況及保護［7-10］、繁殖習性［11-14］和早期資源分布［15］等進行了較多研究，但在營養組成方面僅見對其肌肉和卵巢營養成分的分析［16］，尚未見對其整體營養品質的評價，且鳳鱭的食用以整體食用為主。本文對雌、雄成體鳳鱭整體的營養組成進行分析和評價，比較其雌、雄整體的營養狀況，旨在充實魚類營養學，并為鳳鱭整體的開發利用提供基礎資料。

1 材料和方法

1.1 材料

2015年6～8月從長江口水域采集繁殖期野生雌性和雄性鳳鱭作為實驗材料。每月隨機各采樣40 ind，并進行測量，其雌性體長（13.45± 1.08）cm，體質量（8.58±2.64）g，雄性體長（14.33±2.27）cm，體質量（8.03±3.15）g。

1.2 樣品處理

雌、雄樣品分別分成6組，每組20 ind，在60℃烘干，磨碎，混合均勻。樣本分成兩份，一份做一般營養成分測定，另一份做氨基酸和脂肪酸測定。

1.3 營養成分測定方法

按GB 5009-85的方法分別測定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分；按GB／T 14965-1994的方法使用Biochrom 20型氨基酸自動分析儀測定除色氨酸外的其它氨基酸，使用熒光分光光度法測定色氨酸；按GB／T 5009.168-2003的方法使用Agilent6890型氣相色譜儀測定脂肪酸。

1.4 營養品質評價方法

根據FAO／WHO1973年建議的氨基酸評分標準模式（%，dry）［17］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式（%，dry）［18］分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）［19］：

式中，aa為實驗樣品氨基酸含量（%）；AA（FAO／WHO）為FAO／WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（%）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）；n為比較的必需氨基酸個數；A，B，C，…，H為樣品肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry）；AE，BE，CE，…，HE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.5 數據處理

實驗數據用SPSS 15.0軟件進行生物學統計，描述性統計值使用平均值±標準差（mean± SD）表示。

2 結果和討論

2.1 一般營養成分

由表1顯示，雌性成體鳳鱭整體的水分含量除低于鳳鱭肌肉［19］外，高于其它幾種魚類肌肉中的含量，而雄性成體鳳鱭整體的水分含量則低于鳳鱭肌肉［19］和斑尾刺鰕虎魚肌肉［20］，高于其它幾種魚類肌肉的含量，雌性鳳鱭水分含量略高于雄性（P＞0.05）；雌性成體鳳鱭粗蛋白含量均低于其它幾種魚類，而雄性成體鳳鱭粗蛋白含量雖然略高于鳳鱭肌肉［19］，卻低于其它幾種魚類肌肉，雌雄差異不顯著（P＞0.05）；雌、雄鳳鱭的粗脂肪含量除低于刀鱭肌肉［19］外，高于其它幾種魚類肌肉，雌性成體鳳鱭粗脂肪略低于雄性（P＞0.05）；雌性成體鳳鱭灰分含量除了低于紋縞鰕虎魚肌肉［20］外，高于其它幾種魚類肌肉，而雄性成體鳳鱭則高于其它所有魚類肌肉，雌性的灰分略低于雄性（P＞0.05）。魚類營養價值的高低主要取決于其蛋白質和脂肪的含量［21］。雌、雄鳳鱭整體中粗蛋白含量相對較少，但是粗脂肪和灰分的含量則較高，且雌雄間差異不大，說明雌、雄鳳鱭整體的蛋白營養較低，但脂肪和灰分的營養品質較好。

2.2 氨基酸組成分析

雌性成體鳳鱭和雄性成體鳳鱭整體干樣中氨基酸總量為66.20%和65.93%，雌、雄鳳鱭氨基酸總量無顯著性差異（P＞0.05），低于鳳鱭肌肉（81.15%）和湖鱭（74.96%）、紋縞鰕虎魚（82.36%）、斑尾刺鰕虎魚（84.21%）肌肉中的含量［19-20］，而高于刀鱭肌肉（59.99%）中含量［19］。雌、雄鳳鱭整體中共檢出19種氨基酸（表2），除Tau之外的18種氨基酸是組成蛋白質的氨基酸，其中含有8種必需的氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。由氨基酸組成來看，雌、雄鳳鱭均為Glu含量最高，分別占10.13%和10.39%，其次為Asp、Lys、Leu、Ala，而Trp含量最低，為0.24%和0.23%，這一含量特征與鳳鱭肌肉和刀鱭、湖鱭肌肉中的含量基本一致［19］。成體鳳鱭氨基酸組成及含量在性別方面無顯著差異（P＞0.05），但是雌性成體鳳鱭的大部分氨基酸含量均稍稍比雄性高。Glu氨基酸參與生物體中多種生理活性物質的合成和腦組織生化代謝，并在人體組織代謝中具有解除氨毒的作用，是一種鮮味氨基酸［22］；決定蛋白質營養價值的重要因素是氨基酸的含量以及組成，尤其是8種必需氨基酸含量及構成比例，這是評價魚類蛋白質營養品質的關鍵［23］。其中Lys的含量最高，Lsy參與體蛋白的合成，促進對礦物質的吸收和骨骼生長，并且可以增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒，在生物體發育中具有極大的營養意義［24］，因而，雌、雄鳳鱭整體具有優質的增強體質和促進生長的重要作用。除了上述幾種必需氨基酸外，鳳鱭整體內還含有一定量的Tau氨基酸，這種氨基酸可以促進視力和幼兒大腦的發育，還可以增強幼兒的免疫能力［25-26］。

表1 雌、雄鳳鱭整體與其它幾種經濟魚類肌肉基本生化組成的比較Tab.1 Com parison of nutrient components between male and female C.mystus in the whole and themuscle of some other species（%）

由表2可知，雌性和雄性成體鳳鱭整體的WEAA／WTAA分別為37.90%和36.33%，WEAA／WNEAA分別為71.60%和66.69%。根據FAO／WHO的理想模式，其組成氨基酸的WEAA／WTAA為40%左右，WEAA／WNEAA在60%以上即為質量較好的蛋白質［23］，可見，雌性和雄性鳳鱭整體均符合FAO／WHO理想模式的指標要求，即氨基酸平衡較好。

2.3 營養品質評價

2.3.1 必需氨基酸組成評價

將表2中的數據換算［27］后，與FAO／WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，計算出雌、雄鳳鱭整體的AAS、CS和EAAI，結果如表3。

根據表3中的AAS和CS可知，雌、雄成體鳳鱭整體中均是Lys的值最高，而Met+Cys和Trp最低。因此，Trp是雌、雄鳳鱭整體的第一限制性氨基酸，Met+Cys則是第二限制性氨基酸。兩種評分模式都是Lys的值最高，且Lys的含量已超過FAO／WHO氨基酸標準模式，是它的1.50倍，這對主要以谷類為食的人來說，可以補充谷類中賴氨酸的缺乏，來提高身體對蛋白質的利用價值［24］。

表2 雌、雄鳳鱭整體的氨基酸組成及含量Tab.2 Am ino acids composition and contentmale and female C.mystus in the whole（%）

雌、雄成體鳳鱭整體的EAAI為70.73和66.99，雌性鳳鱭的EAAI略高于刀鱭肌肉（70.49）［19］，而低于鳳鱭［19］（73.92）和湖鱭（76.04）肌肉［19］，而雄性鳳鱭則比它們都低，因此，雌性鳳鱭較雄性鳳鱭更具營養價值。

2.3.2 鮮味氨基酸的組成分析

呈鮮味的特征性氨基酸是Glu和Asp，而又以Glu的呈味最鮮；而呈甘味的特征性氨基酸為Gly、Ala［21］。從表4可知，雌、雄鳳鱭整體的Glu含量均為最低，Asp的含量僅高于刀鱭肌肉［19］中含量，鮮味不明顯；但Gly的含量高于其它幾種魚類，雌性鳳鱭的Ala含量也高于刀鱭和湖鱭肌肉中含量［19］，可見雌雄鳳鱭整體具有較好的甘味。從鮮味氨基酸總量來看，雌、雄鳳鱭整體的值接近，除了高于刀鱭肌肉［19］外，低于其它的經濟魚類。

2.4 脂肪酸組成

研究表明，雌、雄成體鳳鱭整體中含有27種脂肪酸（表5），包括9種SFA、7種MUFA、11種PUFA，雌、雄鳳鱭脂肪酸中MUFA的含量差異不顯著（P＞0.05），而SFA的含量和部分PUFA的含量存在顯著差異（P＜0.05）。雌性鳳鱭的PUFA含量22.71%，顯著高于雄性鳳鱭的含量5.16%（P＜0.05），而SFA含量則是雄魚（43.04%）顯著高于雌魚（19.63%）（P＜0.05）。雌性鳳鱭的C20∶5ω-3（EPA）、C22∶6ω-3（DHA）、C20∶4ω-6（ARA）、C22∶5ω-3（DPA）含量分別為5.7%、9.75%、0.69%、0.8%，均顯著高于雄性鳳鱭（P＜0.05）。雌性鳳鱭的ω-6系列脂肪酸總量為3.19%，顯著高于雄性鳳鱭的總量（0.81%）（P＜0.05）。雌性鳳鱭的ω-3系列脂肪酸總量（18.53%）也顯著高于雄性鳳鱭（4.06%）（P＜0.05）。其中，雌、雄鳳鱭整體的SFA中含量最高的均為C16∶0；MUFA中含量最高的為C18∶1ω9c；PUFA中雌性鳳鱭含量最高的為DHA，其次為EPA；而PUFA雄性鳳鱭含量最高的為C18∶3ω3，其次為DHA。PUFA在雌性鳳鱭整體中占22.71%，顯著高于鳳鱭肌肉（12.44%）和刀鱭（16.64%）、湖鱭（16.07）肌肉中含量［19］，但低于斑尾刺鰕虎魚（39.69%）和紋縞鰕虎魚（35.88%）肌肉中含量［20］；其在雄性鳳鱭中的含量則顯著低于上述魚類，僅有5.16%。脂肪加熱過程中可以產生香氣，顯著地增加香味，提高食物鮮味，尤其是高含量的PUFA，其增加香味的效果更明顯。同時其還具有降低血壓和血脂、抑制腫瘤細胞的生成和血小板凝集、提高免疫力及生物膜的液態性等價值極高的作用［23］，由此可見，雌性成體鳳鱭整體優于雄性，各項指標均有利于人類食用，并且可以降低心血管疾病發病率，具有更高的營養價值。

表3 雌、雄鳳鱭整體的必需氨基酸組成評價Tab.3 Evaluation of essential am ino acids com position ofmale and fem ale C.mystus in the whole（m g·g-1，N）

表4 雌、雄鳳鱭整體鮮味氨基酸的組成與其它經濟魚類肌肉的比較Tab.4 Comparison of delicious am ino acids contents between male and fem ale C.mystus in the whole and them uscle of other species（%）

雌、雄成體鳳鱭整體的EPA質量分數分別為5.70%、1.05%，DHA質量分數分別為9.75%、1.06%，雌性鳳鱭整體的含量顯著高于雄性（P＜0.05），這可能是與其卵巢的發育集聚大量營養有關。徐學良等［29］發現在中國明對蝦（Fenneropenaeus chinensis）卵巢發育的過程中，其體內大量DHA補充到卵巢中，為卵巢發育的重要脂肪酸。雌性鳳鱭整體明顯的高于鳳鱭肌肉（EPA 4.44%、DHA 3.95%）和刀鱭（EPA 5.51%、DHA 2.76%）、湖鱭（EPA 5.55%、DHA 0.99%）肌肉中含量［19］，但低于紋縞鰕虎魚（EPA 11.52%、DHA 20.62%）和髭縞鰕虎魚（EPA 12.05%、DHA 18.12%）肌肉中含量［20］，而雄性鳳鱭EPA和DHA含量則大大低于上述其它魚類。EPA和DHA是ω-3系列LC-PUFAs，是人和動物生長發育的必需脂肪酸，具有預防和治療糖尿病、類風濕性關節炎和自身免疫紊亂等疾病的作用，對人體健康非常重要［28］。雌、雄鳳鱭整體的EPA+DHA總質量分別為15.45%、2.11%，雌性鳳鱭整體高于鳳鱭肌肉和刀鱭、湖鱭肌肉中含量［19］。EPA和DHA可以有效防止細小血管堵塞型高血脂，改善記憶力、預防老年癡呆癥［22］，可見雌性鳳鱭整體較雄性具有更高的食用價值與保健功能。

表5 雌、雄鳳鱭整體脂肪酸組成及含量Tab.5 Fatty acids composition and content of male and female C.mystus in the whole（%）

3 小結

（1）雌、雄成體鳳鱭整體中基本生化組成和氨基酸含量均無顯著差異（P＞0.05），其粗蛋白含量均較低，但其EAAI和鮮味氨基酸品質較刀鱭肌肉略優，可見，雌、雄鳳鱭整體的氨基酸平衡效果較好，是有較好的必需氨基酸營養價值且味道較為鮮美的食用魚類。

（2）不管是雌性還是雄性成體鳳鱭，其粗脂肪含量均較高。另外，雌性鳳鱭中多不飽和脂肪酸的含量要遠遠高于雄性鳳鱭，具有顯著性差異（P＜0.05），雌性鳳鱭的脂肪酸中PUFA的含量較高，并且EPA和DHA的含量遠遠高于鳳鱭肌肉和刀鱭、湖鱭肌肉中的含量，可見相對來說雌性鳳鱭整體較雄性鳳鱭具有更高的營養價值。

總之，雌雄鳳鱭整體的必需氨基酸營養都較好，味甘鮮美，但雌性鳳鱭較雄性的EPA和DHA等多不飽和脂肪酸營養價值更高，具有更好的營養和保健功能，更適合以整體作為一種天然食品進行開發利用。

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Evaluation of nutritive quality and nutrient com ponent of adult female and male Coilia mystus collected from the Yangtze Estuary

QUWen1，2，SONG Chao2，ZHAO Feng2，ZHANG Tao2，YANG Gang2，ZHUANG Ping1，2
（1.Wuxi Fisheries College，Nanjing Agricultural University，Wuxi 214182，China；2.East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200090，China）

Nutrient components of adult female and male Coilia mystus were investigated in this paper.The examination results showed that the content ofmoisture，crude protein，crude fat and ash of female and male C.mystus in the whole were 78.36%±1.41%，76.70%±1.20%；14.25%±1.05%，15.18%± 0.12%；4.61%±1.78%，4.84%±0.27%and 2.22%±0.38%，2.97%±0.64%，respectively.And there were no significant differences between female and male C.mystus（P＞0.05）.18 common amino acids were found in the female and male C.mystus including 8 kinds of essential amino acids（Thr，Val，Met，Phe，Ile，Leu，Lys and Trp），2 kinds of half-essential amino acid（His and Arg），8 kinds of nonessential amino acids（Asp，Glu，Ser，Gly，Ala，Tyr，Cys and Pro）.In the dry samples，the total contents of amino acids（TAA）were 66.20%±5.78%and 65.93%±6.35%，respectively.The contents of EAA，HEAA and NEAA were 25.07%±1.93%，23.95%±2.21%；6.07%±0.54%，6.07%±0.48%and 35.06% ±3.31%，35.91%±3.66%，respectively.There was no significant difference between female and male C.mystus（P＞0.05）.4 kinds of delicious amino acids（DAA）accounted for 25.99%±2.53%and 26.02% ±2.3%，respectively in the dry samples.The ratios of total delicious amino acids to total amino acids（WDAA／WTAA）were 39.23%and 39.47%，respectively.The essential amino acids indexes（EAAI）were 70.73 and 66.99，respectively.The ratios of total essential amino acids to total amino acids（WEAA／WTAA）was 37.90%and 36.33%，respectively.And the ratios of total essential amino acids to total nonessential amino acids（WEAA／WNEAA）were 71.60%and 66.69%，respectively.It was clear that the contents of the different amino acids were stable and the constitutional proportions of the essential amino acidsmet the FAO／WHO Standard.According to nutrition evaluation for AAS and CS，the first limited amino acid was Trp，and the second limited amino acid was（Met+Cys）.9 saturated fatty acids（SFA），7 monounsaturated fatty acids（MUFA）and 11 poly unsaturated fatty acids（PUFA）were found in the female and male C.mystus.The mass fractions of EPA and DHA in fatty acid of female C.mystus were 5.70%± 0.24%and 10.15%±1.31%，respectively，which were significantly higher than those ofmale C.mystus（1.05%±0.40%and 1.06%±0.44%）（P＜0.05）.The above analysis showed that the total amino acid of adultmale and female C.mystus in the Yangtze River estuary wasmore balanced，while the fattyacid nutrition of female C.mystus wasmore abundant，so it had better edible value and health fuction than male C.mystus.

Coilia mystus；nutritional component；nutritive quality；amino acids；fatty acids

S 932.4

A

1004-2490（2017）03-0297-09

2017-02-21

公益性行業（農業）科研專項（201203065）

瞿 文（1991-），女，碩士研究生，研究方向：魚類營養學。E-mail：1920418915＠qq.com

莊 平（1960-），研究員。E-mail：Pzhuang＠hotmail.com