煮鯽魚

我家津沽，處處有水，無水無魚。鯽魚是最常見的魚，多種烹調之法中，首推如下：

先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，反正都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把鰓片取掉，眸子仍舊閃閃發亮，時而還會扭動一下身子，把癟嘴張成一個圓洞。魚鮮肉緊，拍打幾下，松其肉，烹煮時味道才好出來。拍打過后，放在油鍋煎炸，微黃即止，取出晾在一邊。

另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及加飯酒。此中要點有三：一、必須等待湯水變白，再放作料，湯水變白，是魚被煮透的征象。倘若魚未煮透，作料的味道不能入魚便被熬盡，失去作料的意義。二、上述幾種作料蔥姜蒜鹽和料酒必須同時放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。三、加飯酒必須是紹興出產，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。

（節選自馮驥才《吃鯽魚說》，題目為編者加）

靈犀一點

馮驥才先生愛吃魚，愛釣魚，同時也愛做魚。自己親手釣上幾條肥碩的鯽魚，再親自下廚房將鯽魚烹調成美味的佳肴。“先”“然后”“拍打過后”“取出”“另取”“待”“放入”……井然有序，這所有的樂趣都在這“自食其力，自食其果”的過程中。