賈洛羊屠宰性能、肌肉品質及其營養成分研究

陳勇　王泰　陸勇

摘要：為了解賈洛羊的屠宰性能、肌肉品質及其肌肉營養成分等，屠宰了12、24月齡的賈洛羊羯羊各7只，測定了其屠宰性能、肌肉品質及肌肉營養成分等。試驗結果表明，12、24月齡賈洛羊的屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴體產肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%；24月齡羯羊肌肉的眼肌面積、剪切力、脂肪和干物質等指標含量顯著高于12月齡（P<0.05），水分含量顯著低于12月齡（P<0.05），而熟肉率、pH、失水率，灰分、蛋白質和膽固醇含量等保持一致；12、24月齡賈洛羊肌肉中EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，而且富含氨基酸及礦物質等，是一種高蛋白質、低膽固醇及綠色無污染的食品。

關鍵詞：賈洛羊；屠宰性能；肌肉品質；氨基酸；膽固醇

中圖分類號：S826.9+2；TS251.5+3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）11-2096-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.026

Abstract： The characters of slaughter performance， mucle quality and nutrient composition with slaughtering 12-month and 24-month wethers of Jialuo sheep were determinated in order to acquire with its characteristics. The results show that， the slaughtering rate of 12-month and 24-month wethers were （42.06±0.06）% and （47.12±0.08）% respectively， and the carcass meat rate were （72.31±3.31）% and （76.21±4.72）%； Longissimus dorsi muscle area， shearing force， fat content and dry matter of the 24-month wethers musle were higher than 12-month， however， water content was lower than 12-month， protein content， pH， cholesterol， cooked meat percentage， water-holding capacity and ash content could be consistent with 12-month； It was a high protein， low cholesterol， green，and pollution-free food that the muscle of 12 and 24-month were rich in minerals and amino acids which EAA/TAA were （38.66±2.55）% and （39.27±2.91）%，and EAA/NEAA were （63.02±3.78）% and （64.66±4.78）%， respectively.

Key words： Jialuo sheep； slaughtering performance； muscle quality； amino acids； cholesterol

賈洛羊是西藏羊的一個地方類群，主產于四川省阿壩藏族羌族自治州阿壩縣西北部的賈洛鎮及附近鄉鎮，鄰近的紅原縣、若爾蓋縣及甘肅的瑪曲縣等均有分布。該類群長期處于一個地理封閉的位置，幾乎不受外來血緣的影響，但在該類群形成的過程中，可能引入了野生盤羊的血緣，逐步形成了體型大、產肉多、肉鮮嫩、抗病力強、生長發育快、適應性強等特點的一個西藏羊地方優良類群[1]。

近年來，一些研究者以賈洛羊為材料進行了一系列的研究[2-8]，取得了一定的成果。但賈洛羊生活于海拔3 300 m以上的高海拔、低氣壓、少氧量、寒冷和冬春季嚴重缺草的惡劣環境中，因而，對賈洛羊這一資源群體的研究總體相對較少，要全面了解賈洛羊的種質資源特性，研究的深度與廣度還有待持續加強。為此，試驗以12、24月齡的賈洛羊羯羊為研究對象，測定了其屠宰性能、肌肉肉質特性及肌肉的營養成分等，以期為賈洛羊這一資源群體的開發與利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗群體

試驗中的屠宰羊只來源于賈洛羊的核心產區——四川省阿壩藏族羌族自治州阿壩縣賈洛鎮，隨機選擇12、24月齡的符合賈洛羊類群特征健康無病的羯羊各7只，共計14只，采用自然放牧方式進行飼養，試驗于2015年11月進行。

1.2 屠宰、測定及樣品采集

選定屠宰羊只后，運輸至屠宰附近區域。屠宰前24 h停止進食，屠宰前2 h停止飲水，保持周圍環境安靜。屠宰前用電子秤測定宰前活重，測杖測定體高，皮尺測定體斜長、胸圍。

用尖刀從下頜角附近刺透頸部割斷頸動脈血管，并順下頜把頸下部割開令其充分放血，用盆接全部血液，測定血重；去蹄，測定蹄重；剝皮，測定皮重；去頭，測定頭重。取出內臟，保留腎臟，胴體靜置30～40 min，測定胴體重、腎臟重，并對胴體進行剔肉，測定胴體肉重及骨重。取出內臟后，測定心臟重、肝臟重、肺臟重、脾臟重、小腸凈重、大腸凈重及胃凈重。

于第12、13肋間的背最長肌橫斷面采用硫酸紙測定眼肌面積，并取500～1 000 g的背最長肌，裝入封口袋中，測定pH、剪切力、失水率和熟肉率等。PHB-5型酸度計測定屠宰后1 h及24 h肉樣的pH，C-LM3B型嫩度儀測定剪切力，WW-2A型壓力儀測定失水率，水浴鍋中85 ℃條件下煮肉45 min，測定熟肉率。

取臂三頭肌、股二頭肌及背最長肌混合樣品1 000 g左右，裝入封口袋中，送四川省農業科學院分析測試中心進行肌肉營養成分、礦物質元素、膽固醇、氨基酸等指標的測定。

1.3 氨基酸評分

根據FAO/WHO（世界糧農組織與世界衛生組織）修改的人體必需氨基酸均衡模式，按下列公式計算氨基酸的評分。

氨基酸得分（AAS）=

■×100

1.4 統計分析

采用SPSS 22.0統計軟件對原始數據在95%的置信區間進行t檢驗，結果用平均值±標準差（X+s）表示。

2 結果與分析

2.1 賈洛羊屠宰性能

12、24月齡賈洛羊羯羊的宰前體重體尺指標見表1。從表1可以看出，12、24月齡體重分別為（34.01±3.98） kg和（49.84±2.80） kg。屠宰內臟器官、消化器官等副產物指標測定結果見表2，屠宰性能指標見表3。從表3可以看出，12、24月齡賈洛羊羯羊的胴體重分別為（13.58±2.93） kg和（24.12±2.45） kg，屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，肉骨比分別為2.61±0.15和3.21±0.22，胴體產肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%。24月齡的胴體重、凈肉重、肉骨比和屠宰率等相比于12月齡有較大幅度的提高，24月齡的屠宰率較12月齡提高了5.06個百分點，胴體產肉率較12月齡提高了3.90個百分點。

2.2 賈洛羊肌肉品質

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉品質見表4。從表4可以看出，12、24月齡肌肉pH分別為5.69±0.05和5.74±0.13；年齡越小的羊肉中，水分含量越高，失水率也越高，12、24月齡賈洛羊羯羊失水率分別為（25.32±0.30）%和（23.13±1.71）%，24月齡羊肉的熟肉率高于12月齡，12、24月齡羊肉的熟肉率分別為（65.78±0.26）%和（66.01±0.09）%；一般而言，年齡越大的羊肉的嚼力越好，剪切力越大，24月齡賈洛羊羯羊的剪切力高于12月齡，12、24月齡賈洛羊羯羊羊肉的剪切力分別為（9.65±0.35） kg和（10.33±0.13） kg；隨著年齡的增長，賈洛羊羯羊肌肉中的肌纖維變粗，體重增加，24月齡賈洛羊羯羊的眼肌面積高于12月齡的，12、24月齡羊的眼肌面積分別為（7.18±1.17） cm2和（11.12±1.76） cm2。

2.3 賈洛羊肌肉營養成分

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉中營養成分見表5。從表5可以看出，肌肉中的蛋白質和灰分等營養指標含量比較接近，脂肪和干物質等營養指標含量以24月齡顯著高于12月齡（P<0.05），而水分含量以12月齡顯著高于24月齡（P<0.05）。可見賈洛羊羯羊年齡小，肌肉較嫩，水分含量較高，隨著賈洛羊羯羊年齡的增長，肌肉中脂肪儲存越來越豐富，水分含量降低，干物質含量進一步增加。

2.4 賈洛羊肌肉礦物質元素及膽固醇含量

12、24月齡賈洛羊肌肉中礦物質元素及膽固醇含量見表6。從表6可以看出，鈣、磷、鎂為常量元素，磷含量最高，12、24月齡羊肉中磷含量分別為（0.21±0.01）%和（0.20±0.01）%，其次是鎂，12、24月齡羊肉中鎂含量分別為（226.67±8.50） mg/kg和（227.67±12.01） mg/kg，鈣含量最低，12、24月齡羊肉中含量分別為（44.63±0.59） mg/kg和（46.30±1.01） mg/kg。鐵、鋅、硒和銅等元素為必需的微量元素，其中鋅元素含量最高，12、24月齡賈洛羊肌肉中分別為（29.70±1.30） mg/kg和（29.77±1.57） mg/kg，其次為鐵元素，分別為（21.10±1.04） mg/kg和（22.03±1.00） mg/kg，硒和銅等元素含量較低，小于或接近1.00 mg/kg。12、24月齡賈洛羊肌肉中膽固醇含量分別為（92.57±2.51） mg/100g和（94.93±6.52） mg/100 g。

2.5 賈洛羊肌肉中氨基酸的測定結果

12、24月齡賈洛羊羯羊肌肉中氨基酸含量及占總氨基酸的比例見表7。從表7可以看出，兩個年齡段的肌肉中共檢測到17種氨基酸（7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸）。12月齡必需氨基酸和非必需氨基酸分別占總氨基酸的（38.66±2.56）%和（61.34±3.75）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量為（63.02±3.78）%；24月齡必需氨基酸和非必需氨基酸分別占總氨基酸的（39.27±2.60）%和（60.73±4.60）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量為（64.66±4.78）%。

鮮味氨基酸是形成肌肉香味的必須前體氨基酸，包括谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸等，與肌肉的風味直接相關。從表7可以看出，12月齡肌肉中鮮味氨基酸總含量為（9.19±0.51） g/100 g，占總氨基酸含量的（45.32±2.51）%；24月齡分別為（8.85±0.68） g/100 g和（44.27±3.40）%。

2.6 賈洛羊氨基酸評分

參照FAO/WHO模式，對賈洛羊肌肉中必需氨基酸進行計分，結果見表8。從表8可以看出，12、24月齡肌肉中沒有限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸最低，分別為（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸及蛋氨酸+胱氨酸均高于FAO/WHO的理想模式，賴氨酸達到最高，分別為（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%。隨著年齡的增長，必需氨基酸的含量在增加，AAS評分進一步提高。食物蛋白質組成中EAA/TAA高于40%，EAA/NEAA高于60%，被認為是質量較好的食物，12、24月齡肌肉中的EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，兩個年齡段的EAA/TAA接近于40%，EAA/NEAA高于60%，因此，賈洛羊羊肉是一種優質的蛋白質食物。

3 小結與討論

西藏羊是中國三大粗毛羊品種之一，分布于西藏、青海、四川、甘肅、云南及貴州等省，賈洛羊是西藏羊的一個地方類群之一。屠宰率是衡量家畜屠宰性能的一個重要指標，有學者對西藏羊的一些地方類群進行了屠宰性能相關方面的研究，如甘肅省甘南地區1～6歲草地型西藏羊羯羊的屠宰率為42.05%～45.54%[9]，甘肅省夏河縣的甘加羊與本地西藏羊24月齡的屠宰率分別為（47.57±2.86）%和（46.93±2.41）%[10]，青海省天峻縣高原型西藏羊成年羯羊和成年母羊的屠宰率為46.0%和45.5%[11]，青海省河南縣歐拉羊10月齡羔羊、18月齡羯羊和成年羯羊的屠宰率分別為41.66%、46.70%和50.42%[12]。試驗中，12和24月齡賈洛羊羯羊的屠宰率分別為（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴體產肉率分別為（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%，與西藏羊的其他地方類群一致，羔羊、青年羊或成年羊在育肥的情況下，其屠宰性能還有較大的提高空間。

賈洛羊羯羊的肌肉品質隨年齡的變化存在一定的差異，隨著年齡的增加，眼肌面積、剪切力、熟肉率、脂肪、膽固醇和干物質等指標會進一步提高，而肌肉中的含水量會降低，蛋白質含量基本保持一致。膽固醇存在于動物所有的組織中，是動物正常生理活動所必須的，但人體攝入過多，會引起高血脂、心血管等疾病。營養學上通常將100 g食物中膽固醇含量低于100 mg的食物稱為低膽固醇食物，100 g食物中膽固醇含量100～200 mg的食物稱之為中度膽固醇食物，100 g食物中膽固醇含量200～300 mg的食物稱之為高膽固醇食物。試驗中，12、24月齡賈洛羊羯羊的膽固醇含量分別為（92.57±2.51） mg/100 g和（94.93±6.52） mg/100 g，均在100 mg以內，因此，賈洛羊羊肉屬于低膽固醇、高蛋白食物，同時，也富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅和硒等礦物質元素。

根據FAO/WTO對蛋白質理想模式的定義，質量較好的蛋白質的氨基酸組成應該滿足EAA/TAA高于40%，且EAA/NEAA高于60%，同時，一種食物蛋白質的氨基酸構成比例跟人體蛋白質的氨基酸構成比例相似，則這種食物營養價值高，否則，無論它氨基酸含量多高，也不能稱為有營養的食品[13]。試驗中，12、24月齡肌肉中的EAA/TAA分別為（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分別為（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，EAA/TAA非常接近40%，且EAA/NEAA高于60%；12、24月齡肌肉的必需氨基酸計分，僅有蛋氨酸+胱氨酸最低，為（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，其他必需氨基酸計分都高于100%，賴氨酸最高，分別為（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%，而且，隨著年齡的增長，必需氨基酸的含量在進一步增加。因此，賈洛羊羊肉是一種高蛋白質、低膽固醇及綠色無污染的食物。

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