自制酸奶真的安全么？

阮光鋒

酸奶的營養高，味道好，是一種老少皆宜的食品，非常受人們喜愛。可是總有憂心忡忡的家長聽到各種“小道消息”說，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。于是，很多家長就選擇在家自制酸奶，還有不少人特意買了酸奶機。

說到這里，非常抱歉地又掃了大家的興，我要告訴大家，在家自制酸奶，并不會更好。

事實1：

發酵過度或不足

自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在40攝氏度左右）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長溫度，過程極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發酵過度，或者發酵不足，最終也導致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

事實2：

器具消毒不嚴格

由于在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。

即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。

如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

至于大家擔心的酸奶中的添加劑，其實，只要合理使用并不會有什么安全問題的，比雜菌污染的風險也小得多。