濃縮工藝對藍莓汁營養成分的影響

朱金艷　李莉　張建麗

摘要：本文研究了真空濃縮對藍莓汁營養成分穩定性的影響，研究發現隨著濃縮溫度的升高，藍莓汁的總酚、總黃酮、花色苷、Vc的含量逐漸減少，而可溶性蛋白質、DPPH清除率逐漸增加。

關鍵詞：藍莓汁；真空濃縮；營養成分

1材料

1.1材料與試劑

實驗室用藍莓為“藍豐”，打碎為果漿，立即冷凍貯存。

果膠酶：3000u/毫升（u為酶活力單位）。

1.2實驗設備

旋轉蒸發儀、pH值、電導率、阿貝氏折射儀、分光光度計等。

2試驗設計

量取100毫升藍莓果汁分別在50、55、60、65、70℃在真空度為-0.1兆帕條件下進行旋裝蒸發濃縮，濃縮到藍莓汁可溶性物質到65白利度。

3結果與分析

3.1濃縮溫度對總酚、花色苷、總黃酮的影響

如圖1（a）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，總酚含量減少。如圖1（b）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，總黃酮的含量減少，溫度越高，總黃酮減少的越快。如圖1（c）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨溫度的增加，花色苷在不斷地減少。

3.2濃縮溫度對Vc、可溶性蛋白質、DPPH清除率的影響。

如圖2（a）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，Vc的含量減少。

如圖2（b）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，可溶性蛋白質的含量增加，當溫度達到65℃時，溫度再增加，可溶性蛋白質的含量幾乎不變。

如圖2（c）可知，藍莓汁經濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，DPPH清除能力加強，而且在50-70℃范圍內，溫度越高，DPPH清除率增加的越快。

4結論

真空濃縮果汁的濃縮溫度對果汁的營養品質和抗氧化活性有明顯的影響。隨著濃縮溫度的升高，藍莓汁的總酚、總黃酮、花色苷、Vc的含量逐漸減少，而可溶性蛋白質、DPPH清除率逐漸增加。因此，濃縮藍莓汁的濃縮溫度盡量控制在50℃左右，濃縮藍莓汁的營養物質損失的少，濃縮溫度為50℃時藍莓汁的總酚含量317.96毫克/毫升，總黃酮的含量100.20毫克/毫升，花色苷的含量為291.40毫克/毫升，Vc含量為8.16毫克/毫升，可溶性蛋白質的含量為2.08毫克/毫升，DPPH清除率為72.88%。