遇見鄉土料理，感受日子的豐美

渡邊真紀+++張旭

每當我想要拓展自己的料理門類的時候，與那些當下熱門的菜式，或是從海外傳入讓人耳目一新的食材相比，更能吸引我的卻是那些時間久遠而又在這片土地上廣為流傳的鄉土料理。鄉土料理大多采用當地的食材，所以是一個可以嘗遍各地美味的智慧寶庫。雖然說不上溫故知新，不過在這個寶庫中可以找到許多讓你感到“啊！原來如此”類茅塞頓開的料理，也可以發現不少讓你驚嘆“還有這種烹制方法啊？！”帶給你驚喜的烹制方法。正是因為現今的生活，才能讓你感到這個寶庫是那么鮮活，而又充滿了各種新的發現。

正因為這個原因，最近外出旅行的間隙，我常會向當地的食材店、料理店，有時候是出租車司機（在路上遇到愛說話，又愛美食的司機，他們會告訴你很多東西）、農家、漁夫，甚至是住在當地的主婦們打聽，學上幾道當地的鄉土料理。

這幾年因為工作關系，我有很多機會去中部走訪，從而學會了不少當地的鄉土料理。在愛知縣的豐橋，我學會了用曬干的蘿卜葉，把它們切細后，放入煮熟的米飯攪勻，做成“菜飯”；長野的農家則教會我制作“腌蘆筍”“木耳腌菜”的方法。浜松的“浜納豆”（煮熟的大豆和小麥粉混合發酵，腌泡后再干燥的一種納豆），與中式菜的食材豆豉一樣，當作調味料來使用甚是美味。在三重縣的桑名，我學會了用那里的名產——文蛤只加生姜和酒，做出一種奢侈的海鮮飯。同樣是三重縣，有一個叫尾鷲的地方，我在那里學會了用蒸熟后曬干的鰹魚（成為干制鰹魚之前，比較軟的鰹魚干），和腌制的芋頭莖、生姜泥一起做拌菜，味道鮮美讓人嘖嘖稱贊。……