致力打造 餐飲行業(yè)

文/本刊記者 李艷

致力打造 餐飲行業(yè)

文/本刊記者 李艷

李海鵬 熊貓星廚創(chuàng)始人

北京大學(xué)金融學(xué)碩士、多倫多大學(xué)商業(yè)學(xué)士。曾長期在私募基金從事消費(fèi)行業(yè)和地產(chǎn)行業(yè)的項(xiàng)目投資管理，主導(dǎo)并參與了小南國、滿記等多家企業(yè)的投資交易。2016年3月，創(chuàng)辦熊貓星廚。

對于餐飲業(yè)存在的種種問題，李海鵬心里非常清楚。如果對這些都不了解，怎么敢投身這一領(lǐng)域？要安全，要便捷，要廉價(jià)，這些對他來說都是常識。而且在他看來，消費(fèi)者在這方面的訴求一點(diǎn)都不過分

自古民以食為天，吃飯可以說是人類繁衍的第一要素。但是，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，目前吃飽已經(jīng)不是問題了。當(dāng)這個(gè)問題解決之后，人們才發(fā)現(xiàn)問題的后面還有問題。

首先，食品安全就是一個(gè)大問題，這中間，有食品本身的安全問題，有食品原料方面的問題，也有制作方法上的問題，如油炸、高糖等。這就如同吃飯這片藍(lán)天被污染了，需要強(qiáng)力治理。

其次，隨著生活節(jié)奏的不斷，方便和快速成為重要訴求。再次，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)壓力的存在，價(jià)格因素也需要考慮，對賣家來說，那就是成本問題。

共享為要 推己及人

對于餐飲業(yè)存在的種種問題，李海鵬心里非常清楚。如果對這些都不了解，怎么敢投身這一領(lǐng)域？要安全，要便捷，要廉價(jià)，這些對他來說都是常識。而且在他看來，消費(fèi)者在這方面的訴求一點(diǎn)都不過分。相反，正是有了這些訴求，才使得他的熊貓星廚有了用武之地。所有這些問題，沒有他不能解決的，解決這些問題的前提就是一個(gè)字——錢！講得這么直白，好像有點(diǎn)俗，用專業(yè)術(shù)語說，那就是兩個(gè)字——成本。

李海鵬說，讓成本降低的方法有兩個(gè)，一是偷工減料，可以立竿見影。但這個(gè)做法既不符合他的性格，更容易因此導(dǎo)致事業(yè)的慘敗，這是不能考慮的；第二個(gè)就是資源的重復(fù)利用，換句話說，就是資源共享。

近年來，共享經(jīng)濟(jì)的理念不斷深入人心。從網(wǎng)約汽車到共享單車，共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展軌跡正朝著人們生活的細(xì)節(jié)不斷延伸。越來越多的創(chuàng)業(yè)者也把目光投向這個(gè)領(lǐng)域，滴滴打車等專車軟件在共享出行領(lǐng)域成功后，共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展領(lǐng)域越來越廣，甚至這一概念也“飛進(jìn)”了餐飲行業(yè)。做到這一點(diǎn)的，就是一批像李海鵬這樣的人。

熊貓星廚創(chuàng)始人 李海鵬

2016年外賣最新數(shù)據(jù)顯示，外賣市場發(fā)展依然呈現(xiàn)上升趨勢，餐飲業(yè)競爭也日益激烈，很多商家都依托外賣來提高人氣和銷售量。成立于2016年3月的熊貓星廚以創(chuàng)新的互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式，改善了外賣業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，消除了商戶在開店、場地、運(yùn)營、營銷等方面的痛點(diǎn)，并致力于挖掘優(yōu)質(zhì)的外賣品牌，為外賣品牌提供了從廚房到線上運(yùn)營的一體化服務(wù)。

李海鵬是一個(gè)典型的理工男，性格沉穩(wěn)，思維縝密，善于思考。創(chuàng)業(yè)對他的意義是，能夠做一件為所有人都帶來好處的事情。他認(rèn)為，當(dāng)把為大家?guī)砗锰幏旁诘谝晃坏臅r(shí)候，這件事基本就可以做成功。他的這個(gè)邏輯，在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中應(yīng)該說是百試不爽的。也正是因?yàn)樗兄@樣的初衷，熊貓星廚才能在上線不到一年的時(shí)間里迅速發(fā)展，在餐飲行業(yè)中開辟出一條創(chuàng)新之路。

降低成本 整合資源

這兩年的餐飲外賣市場爆發(fā)，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了改變，除了對品類的選擇外，更加注重品質(zhì)。在外賣市場競爭的下半場，餐飲商戶爭相開店，為在這場競爭中能拔得頭籌。

熊貓星廚新店裝修效果圖

然而，餐飲行業(yè)發(fā)展至今，仍面臨著開店成本高、流程復(fù)雜、多店拓展慢等問題。特別是成本問題，幾乎制約著每一個(gè)發(fā)展環(huán)節(jié)。李海鵬認(rèn)為，如果只是把降低成本看作是增加利潤的手段，那就太簡單化了。降低成本更大的作用是為優(yōu)質(zhì)、便捷、廉價(jià)騰出空間。可以說，這是最根本的問題。從這一點(diǎn)來看，熊貓星廚在做的就是行業(yè)的上游環(huán)節(jié)。通過創(chuàng)新互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式，為商戶節(jié)省了70%的運(yùn)營成本和30%的開店成本，大幅度地增加了商戶的利潤。

熊貓星廚團(tuán)隊(duì)

早在2013年，就有品牌提出共享餐飲的模式，“共享廚房”先后也出現(xiàn)了多家平臺。對于這一模式，李海鵬也表達(dá)了他的一些想法：“其實(shí)最開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，我們也是看到了這一模式的確可以解決一些問題。首先，對于這個(gè)市場來說，整個(gè)餐飲行業(yè)的成本是越來越高的，房租占比也比較重。我們熊貓星廚在很大程度上是改變了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，最大的改變是租金方面。因?yàn)槲覀兛紤]到做堂食和外賣的成本結(jié)構(gòu)還是不一樣的，所以就希望能通過我們的模式有效地降低這些商戶的運(yùn)營成本。在實(shí)際的操作過程中我們也發(fā)現(xiàn)，他們的運(yùn)營成本也的確是在我們的模式下降低了。”

在熊貓星廚開店和試錯(cuò)的成本是比較低的，如果商戶自己開店，要經(jīng)過選址、裝修、辦證、采購、管理等一系列的流程，而且成本費(fèi)用很高。選擇在熊貓星廚開店的話，只需要繳納一部分進(jìn)場費(fèi)以及按月租房就可以直接入駐，然后開始生產(chǎn)和配送。如果商戶覺得這個(gè)店開得不好，也可以把店關(guān)了換一個(gè)品牌再接著做，因?yàn)樵谛茇埿菑N開店成本相對來說是很低的。

“其實(shí)，從一開始我們在做這件事的時(shí)候，就沒有想過我們要搞一個(gè)場地，然后就經(jīng)營這一個(gè)場地。自始至終我們考慮的都是改變這個(gè)行業(yè)的現(xiàn)狀，改善它的成本結(jié)構(gòu)。所以我們最初的想法就是，把整個(gè)北京市場的餐飲商戶都做一個(gè)改造，這是一個(gè)大的方向。到開第二家店的時(shí)候，公司整個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)化流程都已經(jīng)完善了。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程不僅僅是場地的運(yùn)營，從工程和選址上都是一套標(biāo)準(zhǔn)化流程走下來的。所以，從第二家店往后，我們的擴(kuò)張速度就越來越快。”談及公司僅上線不到一年時(shí)間，發(fā)展就如此迅速的原因時(shí)，李海鵬有些羞澀又有些自豪，因?yàn)橐婚_始的定位和團(tuán)隊(duì)在前期縝密地籌劃，才使得熊貓星廚在一上線就取得不錯(cuò)的成績。

目前，熊貓星廚共在北京開設(shè)了13家店，覆蓋國貿(mào)、望京、中關(guān)村、上地等CBD商業(yè)區(qū)。旗下還擁有60多家國內(nèi)優(yōu)秀餐飲品牌，客單價(jià)在20元～150元，包含了30%的創(chuàng)新品牌和70%的成熟品牌，覆蓋了傳統(tǒng)美食、健康輕餐、地方小吃、海鮮水產(chǎn)等多種品類，幾乎滿足了用戶一周7天的美食需求。

熊貓星廚寬敞明亮的內(nèi)部廚房

熊貓星廚內(nèi)部走廊

發(fā)揮優(yōu)勢 規(guī)范運(yùn)營

近年來，越來越多的大品牌開始做一些外賣，因?yàn)樗械纳虡I(yè)模式，一定是線下做品牌體驗(yàn)，線上走流量。而且，現(xiàn)在餐飲商戶的收入大部分都是靠外賣獲得。一個(gè)品牌想要得到更好的推廣并不是單純靠開店的方式，如果想覆蓋更大的區(qū)域，一定是通過外賣的形式。

在任何一個(gè)行業(yè)里，專業(yè)性都是最重要的，否則就失去了行業(yè)的特性。出于這一考慮，熊貓星廚組建了專業(yè)的開發(fā)團(tuán)隊(duì)，篩選北京各區(qū)域外賣單量數(shù)據(jù)，挑選符合外賣流量、工程需要、配送條件、合法合規(guī)等條件的場地，保障了外賣流量和合規(guī)性。所以選擇在熊貓星廚開店，可以覆蓋最佳外賣區(qū)域。

據(jù)李海鵬介紹，熊貓星廚在選定一個(gè)場地后，會對場地實(shí)行改造，做成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的廚房，面積十幾二十平方米不等，然后分租給外賣商戶。商戶只需要派三個(gè)廚師在現(xiàn)場，其他的都不用管。無論是食品安全，還是廚師在職有沒有按規(guī)范化生產(chǎn)操作等，都是熊貓星廚在管理。而且熊貓星廚的攝像頭都是24小時(shí)連續(xù)工作的，每個(gè)商戶老板都可以通過攝像頭實(shí)時(shí)觀看廚房的情況。

任何事情都離不開監(jiān)督，在商業(yè)場上，道德的力量只能成就自我約束，而很難讓更多的人自覺遵從。要知道，逐利才是商業(yè)的本質(zhì)。為加強(qiáng)廚房的日常監(jiān)督，熊貓星廚給每個(gè)廚房配備店經(jīng)理和店助理，負(fù)責(zé)每天現(xiàn)場的檢查，包括對冰箱食材的檢查，一部分過期半成品食材要扔掉，不允許放到第二天再售賣。每個(gè)廚房都要備一個(gè)酒精，每天至少對案板消毒一次。生產(chǎn)操作時(shí)，每個(gè)廚師都要戴口罩和手套等，這些都是嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房模式執(zhí)行的。另外，食品藥品監(jiān)督管理局也會對熊貓星廚的衛(wèi)生安全情況做例行檢查，他們檢查之后對熊貓星廚的廚房環(huán)境也給予認(rèn)可。熊貓星廚有一個(gè)科學(xué)的管理體系，可以幫商戶降低很多成本，包括試錯(cuò)成本。

“如果跟同類型企業(yè)相比，從全國總的體量上來說，我們是排在第一位的。”李海鵬毫不猶豫且堅(jiān)定地說出這個(gè)第一的時(shí)候，可以看出他眼睛里閃現(xiàn)出的自豪與驕傲，“剛開始做這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，我們也是在摸索，在嘗試，試圖找到一個(gè)能夠更符合商戶要求的場所。其實(shí)，我們最大的優(yōu)勢是標(biāo)準(zhǔn)化的程度高于同行業(yè)，比如擴(kuò)張速度和管理水平都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過他們；第二點(diǎn)是，我們的后端服務(wù)體系比市場上的其他體系都要完善。可能別人也是搞了這樣一個(gè)場地，但是他后期提供不了那么標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營和完善的服務(wù)體系，也不可能只留一個(gè)廚師在現(xiàn)場。這就是我們的優(yōu)勢，我們可以讓商戶到我們這邊入駐，除了簡單的租金外，為他們降低了很多其他成本。如此一來，整個(gè)運(yùn)營效率就會大大提升。”

對于熊貓星廚未來的發(fā)展方向，李海鵬的腦海里有一張藍(lán)圖。“其實(shí)，以前也有人做過類似的事情，但是大家的定位是不一樣的，我們的定位更多的是從地產(chǎn)運(yùn)營商的角度出發(fā)

明確定位 發(fā)力前行

對于外賣，消費(fèi)者最關(guān)注的是食品衛(wèi)生和品質(zhì)問題。對這兩個(gè)問題，李海鵬比誰都清楚，因?yàn)樗仁鞘称返南M(fèi)者，也是食品的供應(yīng)商。為加強(qiáng)安全食品落地能力，熊貓星廚有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的廚房體系，而這個(gè)廚房體系已經(jīng)通過ISO9001檢測的認(rèn)證。解決食品安全問題也是李海鵬創(chuàng)立熊貓星廚的初衷。

熊貓星廚廚房一角

在食品安全方面，李海鵬要做的不僅是市場對他人格的認(rèn)可，還要為消費(fèi)者提供必要的保障措施。他表示：“對送出的每一份餐我們都從中國人保買了保險(xiǎn)，也就是說，你從我們熊貓星廚點(diǎn)的每一份餐，都有保險(xiǎn)公司為你承保，最高賠付額為50萬元，這是我們給消費(fèi)者的一個(gè)保障；在管理上，我們對商戶提出的要求也很嚴(yán)格，店面經(jīng)理每天會做兩次整體檢查。另外，還有一個(gè)第三方監(jiān)督人，會給整個(gè)場地做一些與食品安全相關(guān)的指導(dǎo)和培訓(xùn)。我們要保證的是，入駐我們熊貓星廚的這些商戶，他們在食品的來源上是安全的，操作過程是安全的，儲存過程也是安全的。雖然品質(zhì)是我們無法監(jiān)管的，但是對于生產(chǎn)過程中有沒有按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)去做，我們是有一定的監(jiān)管。熊貓星廚扮演的角色其實(shí)就是監(jiān)督者，要保障送出去的每一份餐都是健康、衛(wèi)生、安全的。”除監(jiān)管外，熊貓星廚對商戶還采取淘汰機(jī)制，每季度會對商戶的銷售額以及食品安全問題做一次梳理，不合格的商戶將會給予警告甚至勸退處理。

熊貓星廚新門店形象效果圖

對于熊貓星廚未來的發(fā)展方向，李海鵬的腦海里有一張藍(lán)圖。“其實(shí)，以前也有人做過類似的事情，但是大家的定位是不一樣的，我們的定位更多的是從地產(chǎn)運(yùn)營商的角度出發(fā)。入駐熊貓星廚的商戶，對于內(nèi)容方面我們是絕對不會碰的，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的內(nèi)容千變?nèi)f化，每年的淘汰率也很高。我們需要把控的是從我們這里送出去的餐品沒有問題的。”李海鵬望了望窗外，回過頭來時(shí)，眼神里流露出對未來的無限憧憬和期待，“從長遠(yuǎn)來看，我們希望能夠把現(xiàn)在做的事情繼續(xù)做大，做成一個(gè)直徑3公里范圍內(nèi)的生活服務(wù)提供商。雖然熊貓星廚現(xiàn)在送出去的是餐飲，但是未來還會提供各種各樣的服務(wù)，周邊任何需要的服務(wù)都會在我們這里出現(xiàn)，因?yàn)槲覀兪莾?nèi)容營業(yè)商。我要保證的是，所有的內(nèi)容在我這里都會有效地降低他各方面的運(yùn)營成本，提升運(yùn)營效率，這就是我要做的。”

同樣一件事，不同的人會做出不同的成就，不同的人對同一件事也會有不同的感受。創(chuàng)業(yè)帶給李海鵬的或許是，能夠讓別人在自己做的這件事中得到好處，自己也能從中獲得自己想要的東西。

“創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是我的第一個(gè)項(xiàng)目，以前我是做投資的。因?yàn)槲沂菍W(xué)理工的，所以邏輯思維能力比較強(qiáng)。我一直都在想，我們現(xiàn)在做的這件事情一定是可以讓這個(gè)行業(yè)提升效率的。當(dāng)你能夠改變這個(gè)行業(yè)的一些現(xiàn)狀，當(dāng)你能為員工提供一個(gè)平臺，讓他能夠因?yàn)樾茇埿菑N而有更好的發(fā)展，當(dāng)你能夠讓所有人都獲得好處的時(shí)候，這件事做的就是有意義的。”

TIPS：熊貓星廚

熊貓星廚成立于2016年，總部位于北京，是一家專注于餐飲品牌服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)，品牌隸屬于北京聯(lián)創(chuàng)聚興餐飲管理有限公司。熊貓星廚是餐飲行業(yè)的WeWork模式，公司致力于餐飲品牌孵化和場地運(yùn)營服務(wù)，為餐飲商戶提供廚房租賃、線上運(yùn)營、市場推廣等一體化解決方案。

成立至今，熊貓星廚憑借共享廚房模式，迅速在餐飲行業(yè)中開辟出一條創(chuàng)新之路，布局13家共享廚房，總面積超過5000平方米。2016年10月，公司完成數(shù)千萬A輪融資，成為北京最大的餐飲孵化器。