雞腿在油炸過程中的品質變化規律研究

姜化彬，李文釗，王紹順，楊慶峰，滕美玲，張寧，于磊，阮美娟

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457；2.中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司，天津300452）

雞腿在油炸過程中的品質變化規律研究

姜化彬1，李文釗1，王紹順2，楊慶峰1，滕美玲1，張寧1，于磊1，阮美娟1

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457；2.中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司，天津300452）

研究雞腿在不同油炸溫度和油炸時間下的品質變化規律，并且建立了炸雞腿硫代巴比妥酸值（TBARS）動力學模型。結果表明，油炸溫度越高、油炸時間越長，炸雞腿的TBARS值越大；在油炸時間15 min～25 min，油炸溫度135℃～165℃下炸制的雞腿的感官評分較高。建立的TBARA動力學模型符合0級反應動力學模型，能夠精確預測雞腿在炸制過程中的TBARS值。

雞腿；油炸；TBARS；動力學

海上平臺工作人員長期在遠離陸地的“人工小島”式的海上平臺上工作與生活，所處環境具有很大的局限性，并且海上氣候多變，易引發各種疾病，所以要盡可能的保證石油工人的飲食健康。擁有爽脆硬殼，肉質松軟美味的油炸雞腿受到了許多海上平臺工作人員的鐘愛[1]。油炸技術是一種比較傳統便捷的烹飪方式，它將食用油脂作為熱傳遞介質，使食品中的水分蒸發、蛋白質變性，淀粉糊化，從而使食品熟化[2-4]，油炸時間和油炸溫度是影響油炸產品品質的兩個重要因素，油炸的溫度一般為140℃～200℃，油脂在高溫時會發生許多化學和物理變化，包括水解、氧化、聚合等，產生大量脂質過氧化物以及低分子酮、酸、醛等次級分解產物，導致油黏稠度增高、顏色變黑、煙點降低、酸價及過氧化值升高，嚴重危害人體健康[5-7]。脂肪氧化是影響肉及其制品質量品質的重要指標，雞肉中富含不飽和脂肪酸，容易發生脂肪氧化，從而導致氣味、顏色等性質的改變。硫代巴比妥酸值（TBARS）是評價肉類脂肪氧化程度最常用的方法。TBARS值過高會影響產品的整體風味，降低食用品質，且不利于身體健康[8]。本試驗以雞腿為研究對象，研究雞腿在不同油炸溫度和時間下的品質變化，并根據TBARS的變化規律及動力學特征，建立TBARS的動力學模型[8]，以預測和控制雞腿在油炸過程中品質。

1 材料與方法

1.1 原料

冷凍雞腿（琵琶腿）由中海油配餐服務公司提供；天海香蒜粉、秋菊牌水磨糯米粉、古松烹調玉米淀粉、獅牌吉士粉、中鹽精制鹽、金龍魚玉米胚芽油、芹菜、洋蔥、大蒜、雞蛋均為市售。

1.2 主要試劑

鹽酸、乙二胺四乙酸：天津市化學試劑一廠；三氯乙酸：天津市大茂化學試劑廠；三氯甲烷：博歐特（天津）化工貿易有限公司；2-硫代巴比妥酸：北京索萊寶科技有限公司。以上均為分析純。

1.3 主要儀器設備

DS-1型組織搗碎機：上海越磁電子科技有限公司；AL204/01電子天平：上海梅特勒集團；QL-901旋渦振蕩器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司；HH-1數顯恒溫水浴鍋：上海浦東物理光學儀器廠；UV1102II紫外/可見分光光度計：上海天美科學儀器有限公司；V18R-2高速冷凍離心機：Dynamica VELOCITY；101AS-3電熱恒溫鼓風干燥箱：上海錦屏儀器儀表有限通州分公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：上海標和儀器有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

解凍→控干→腌制→上漿→炸制→成品

將冷凍雞腿放于常溫水中解凍，待冰晶完全融化后取出，控干水分，按照一定的腌制比例（以500 g雞腿肉為例，腌制用料為洋蔥50 g、蒜汁50 g、芹菜25 g、蒜香粉50 g、鹽10 g）腌制雞腿2 h，腌制完成后按照一定的配料比（以500 g雞腿肉為例，上漿用料為一個蛋黃、吉士粉10 g、糯米粉25 g、玉米淀粉25 g）上漿。待油炸鍋中油溫升到一定程度，進行炸制。

1.4.2 指標測定方法

1.4.2.1 TBARS的測定

參考孫靈霞[9]的方法進行測定，取10.00 g粉碎的肉品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1%的EDTA），振蕩30 min，取出，雙層濾紙過濾，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90℃水浴中保溫40 min，取出冷卻后，1 600 r/min離心5 min，上清液中加入5 mL氯仿搖勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，記錄吸光值并采用公式計算TBARS值。

式中：A532為在532nm波長下測得的吸光度值；A600為在600 nm波長下測得的吸光度值；m為樣品質量，g。

1.4.2.2 感官評價方法

對炸雞腿的色澤、組織狀態、滋味氣味、咀嚼性進行感官評定，每項指標的最高得分定為10分，最后根據權重做炸雞腿的綜合感官判定，具體判定標準見表1。

表1 油炸肉品感官品質評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of fried chicken legs

炸雞腿指標權重的確定：選用色澤、組織形態、滋味氣味、咀嚼性等指標對炸雞腿進行主觀評分，采取“0、4評分法”對4個指標進行評分確定4個指標權重系數。權重計算結果見表2。

表2 炸雞腿感官評分評價指標權重計算表Table 2 Weight calculation of fried chicken legs sensory evaluation index

1.5 數據處理與統計分析

采用SPSS 17.0軟件進行線性回歸分析和Origin9.0軟件擬合方程、繪制圖像。

2 結果與分析

2.1 雞腿在油炸過程中的品質變化規律

2.1.1 油炸溫度對炸雞腿的品質影響

將雞腿分別在 120、135、150、165、180 ℃ 5 個溫度下炸制25 min，油炸后將雞腿冷卻至室溫，進行TBARS檢測和感官評價。結果見圖1和圖2。

圖1 炸雞腿在不同溫度下TBARS的變化Fig.1 Effect of different frying temperature on TBA of fried chicken legs

圖2 炸雞腿在不同溫度下綜合感官評價的變化Fig.2 Effect of different frying temperature on sensory evaluation of fried chicken legs

由圖1可以看出在相同油炸時間條件下，隨著油炸溫度的升高，油炸雞腿的TBARS整體呈上升趨勢，尤其是油炸溫度高于165℃時。這是因為脂肪在高溫環境中會發生一些聚合、氧化或者水解等化學或物理變化，這些變化會生成氫過氧化物或醛、酮、酸等類似的次級分解產物，因此炸雞腿的TBARS呈現上升趨勢。

由圖2可以看出，在相同的油炸時間條件下，隨著油炸溫度的增加，雞腿的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，150℃與165℃綜合感官評分相差不大，但是180℃的時候驟然下降。這是由于在一定油溫范圍內，隨溫度增高，雞腿外部逐步形成一個硬殼，脂肪適度氧化，風味物質逐步形成，故綜合感官評分逐漸增高；但當油溫到達180℃時，由于油溫過高，水分迅速汽化，外部形成堅硬外殼，焦化反應過度，顏色變為紅褐色甚至黑褐色，肉質過老發柴，導致雞腿的綜合感官評分急劇下降。建議雞腿的油炸油溫控制在135℃～165℃為宜。

2.1.2 油炸時間對炸雞腿的品質影響

選擇油炸溫度165℃，將雞腿分別油炸10、15、20、25、30 min，油炸后將雞腿冷卻至室溫，進行 TBARS檢測和感官評價。結果見圖3和圖4。

圖3 炸雞腿在不同時間下TBARS的變化Fig.3 Effect of different frying time on TBARS of fried chicken legs

圖4 炸雞腿在不同時間下綜合感官評價的變化Fig.4 Effect of different frying time on sensory evaluation of fried chicken legs

由圖3可以看出，當油炸溫度不變時，隨著油炸時間的增加，油炸雞腿的TBARS呈上升趨勢。這是因為隨著油炸時間的延長，脂肪的氧化程度增加，生成的丙二醛等次級分解產物越來越多，因此，TBARS值越來越大。

由圖4可以看出，當油炸溫度不變，隨油炸時間的延長，雞腿的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，油炸時間為20 min～25 min時綜合感官評分較高。當油炸超過25 min時，雞腿的綜合感官評分迅速下降。這是由于在一定范圍內，隨油炸時間增加，水分脫除使表皮開始上色并顏色逐步加深，蛋白質變性熟化、淀粉糊化，脂肪適度氧化，風味物質逐漸形成，所以綜合感官評分逐漸增高；但當油炸時間過長超過25 min時，外殼焦化嚴重，肉質過老發柴，導致綜合感官評分較低。整體看，油炸時間宜控制在15 min～25 min。

2.2 油炸雞腿TBARS變化的動力學模型

2.2.1 雞腿油炸過程中TBARS的變化規律

雞腿在不同油炸溫度下，TBARS隨油炸時間的變化規律如圖5所示。

圖5 不同炸制溫度下炸雞腿TBARS的變化Fig.5 TBARS changes of fried chicken legs under different frying temperature

如圖5所示，并結合前面的分析可知，雞腿在相同的油炸溫度下，TBARS隨油炸時間的延長呈上升趨勢；油炸時間相同時，TBARS值隨油炸溫度增高而增大。說明油炸溫度越高，炸制時間越長，脂肪氧化越嚴重。

2.2.2 反應級數的確定

根據回歸分析，計算不同油炸溫度和油炸時間下炸雞腿的TBARS的0級和1級反應模型的速率常數k和相應的決定系數R2，結果如表3所示。

表3 不同炸制溫度下TBARS的反應動力學參數Table 3 Kinetic model parameters of TBARS under different frying temperature

由表3可以看出，不同油炸溫度下炸雞腿TBARS模型0級反應的R2均在0.9以上，1級反應的R2在0.8左右，0級反應的R2均大于1級反應的R2，所以，油炸雞腿TBARS變化模型與0級反應模型的擬合情況較好。

以lnk為縱坐標、1/T為橫坐標作圖[10]，擬合在油炸過程中雞腿TBARS變化的阿倫尼烏斯曲線見圖6。

由直線的斜率-Ea/R和截距lnk0可以求出反應的活化能Ea與指前因子k0的值，分別為：15 029.22和2.809 5。因此，炸雞腿TBARS的預測模型為：

式中：A為TBARS的預測值；t為炸制時間，min；T為炸制溫度，K。

2.2.3 炸雞腿TBARS品質動力學模型的驗證

將雞腿分別在炸制溫度為 120、135、150、165、180℃的條件下炸制30 min，對炸雞腿TBARS品質動力學模型進行驗證，模型的評價見表4。

圖6 炸雞腿TBARS的變化率的阿倫尼烏斯曲線Fig.6 Arrhenius curve of changes in the rate of TBARS of fried chicken legs

表4 炸雞腿TBARS預測模型的評價Table 4 Evaluation of TBARS prediction model of fried chicken legs

由表4可知，預測模型的偏差度（BF）值接近1，說明TBARS的預測值與實測值接近，從而能夠更好保證炸雞腿品質的安全，BF、AF、相對誤差均在允許范圍之內[11]。通過該模型驗證評價結果表明，TBARS品質動力學模型適用于炸雞腿TBARS的預測。

3 結論

雞腿在油炸時，油炸溫度、油炸時間與TBARS值正相關，即油炸溫度越高，油炸時間越長，TBARS值越大，說明脂肪氧化程度越高；雞腿油炸溫度過高或過低，油炸時間過長或過短，炸雞腿的感官品質都較差，在油炸時間15 min～25 min，油炸溫度135℃～165℃下炸制的雞腿的感官評分較高。

通過對不同溫度時間下炸雞腿的TBARS含量進行研究表明，炸雞腿TBARS的反應動力學符合0級反應動力學模型，建立的TBARS品質動力學模型與實際相符，可以精確預測炸雞腿過程中TBARS值及其變化規律。

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Study on the Quality Change of Chicken in Frying Process

JIANG Hua-bin1，LI Wen-zhao1，WANG Shao-shun2，YANG Qing-feng1，TENG Mei-ling1，ZHANG Ning1，YU Lei1，RUAN Mei-juan1
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Catering Services Branch，China National Offshore Oil Corporation（CNOOC）Energy Development Limited by Share Ltd，Tianjin 300452，China）

The quality of chicken legs under different frying temperature and frying time was studied，and the TBARS dynamics model was established.The results showed that the higher the frying temperature and the longerfrying time，the bigger the TBARS value of fried chicken legs；the sensory score of fried chicken was higher when frying time was 15 min-25 min and frying temperature was 135℃-165℃.The TBARA kinetic model was fitted to the 0-order reaction kinetics model，which could accurately predict the TBARS value of the chicken legs during the frying process.

chicken leg；frying；TBARS；kinetics

2016-09-16

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.005

校企合作項目（HFXMLZ-PC1401；1400140033）

姜化彬（1992—），男（漢），碩士，研究方向：食品加工與保鮮。

*通信作者：李文釗（1970—），女，副教授，博士，研究方向：食品加工與保鮮。