無核紫干性桃紅葡萄酒釀造工藝探討

豆一玲，郭焰，嚴玉玲，陳新軍

（1.新疆輕工職業技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆昌吉832200）

無核紫干性桃紅葡萄酒釀造工藝探討

豆一玲1，郭焰1，嚴玉玲1，陳新軍2

（1.新疆輕工職業技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆昌吉832200）

以無核紫葡萄為原料釀造干性桃紅葡萄酒，對比直接釀造法和冷凍破碎法兩種工藝得到的干性桃紅葡萄酒的品質，以及裝瓶陳列一年后葡萄酒品質的變化。結果表明無核紫很適合于釀造干性桃紅葡萄酒，冷凍破碎法釀造的葡萄酒香氣優于直接釀造法，但是顏色穩定方面略低于直接釀造法。

干性桃紅；無核紫；桃紅葡萄酒

干性桃紅葡萄酒的顏色介于干紅葡萄酒和干白葡萄酒之間，無論是香氣、口感還是生產工藝都與干白葡萄酒更相近[1]。優質的桃紅葡萄酒必須具備豐富的果香和清爽的口感，裝瓶后長時間保持其極具誘惑的亮麗色澤尤為關鍵。桃紅葡萄酒生產工藝有：直接從色深的紅葡萄中取汁按干白葡萄酒的工藝釀造；從干紅葡萄酒生產過程中取大約1/4的葡萄汁按干白葡萄酒工藝釀造；將少量的干紅葡萄酒調配到干白葡萄酒中[2]。無論采用哪種工藝，都要處理好以下兩者的關系：盡可能多的獲取葡萄果皮中的香氣物質，和盡量減少葡萄果皮中酚類物質尤其是有澀味的單寧進入葡萄酒。無核紫葡萄在新疆廣泛種植，其不含葡萄籽不會給葡萄酒帶來澀味單寧，而且葡萄果實顏色適中、高糖、高酸，是釀造干性桃紅葡萄酒的理想原料。因葡萄酒釀造中要求獲得良好澄清度的葡萄汁或葡萄酒，所以不宜使用提高葡萄破碎程度的方式來促進皮成分的溶出。對葡萄進行慢速冷凍處理，冰晶對葡萄果實組織結構的破壞將有利于葡萄皮成分的溶出并保持汁液的澄清度。本試驗以無核紫為原料，采用傳統葡萄酒釀造工藝和冷凍法釀造干性桃紅葡萄酒，對比了兩種工藝對葡萄酒品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

無核紫葡萄：新疆昌吉222團農場；LALLZYME EX-V法國進口果膠酶：法國萊蒙特；EC1118活性干酵母：法國LAFFORT。

1.2 試驗儀器

10L廣口瓶：萬陽化玻儀器儀器有限公司；LRH-70恒溫發酵箱：上海一恒科學儀器有限公司；LH-F92手持糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司；溫度計；1.000～1.100精密比重計：上海天壘儀表廠；海爾冰柜。

1.3 方法

本試驗所用葡萄原料為直接從田間采摘，采摘后立即加工。設定的兩種工藝為：方法一，葡萄除梗破碎→加酵母→部分酒精發酵→壓榨→發酵至干酒→加二氧化硫終止微生物活動；方法二，葡萄除?！鷥鼋Y→解凍→加酵母→部分酒精發酵→壓榨→發酵至干酒→加二氧化硫終止微生物活動。從加二氧化硫終止微生物活動得到原酒開始，后續陳釀裝瓶等操作采用相同的工藝條件。葡萄酒的感官品評參照李華所著《葡萄酒品嘗學》和GB15037-2006《葡萄酒》。

1.3.1 葡萄采摘

提前兩周分別用折光度法和滴定法監控葡萄果實糖、酸的含量，當折光糖度達到21%且滴定酸不低于9 g/L時采摘，采摘后立即運往實驗室處理。

1.3.2 除梗加酵母

手工除去葡萄果梗，一部分直接破碎后加入0.5 g/L的活性干酵母，另一部分放入-10℃的冰柜中，當葡萄顆粒徹底凍結后，取出置于室溫水浴中解凍，當溫度回升到15℃時加入0.5 g/L的活性干酵母。

1.3.3 部分酒精發酵

兩種方法處理的葡萄漿均在16℃～18℃的恒溫發酵箱中進行酒精發酵，容器為10 L玻璃廣口瓶，發酵過程中密切關注溫度和發酵變化，每兩天進行一次壓帽操作。

1.3.4 壓榨

每天早晚各1次取發酵汁觀察顏色并測定其色度[3]，當色度值達到1.1以上時壓榨分離除去葡萄皮。

1.3.5 發酵至干酒

將分離得到的葡萄汁裝入帶水封的玻璃壇中，繼續在16℃～18℃的恒溫發酵箱中進行酒精發酵，此過程中盡量不要打開蓋子減少氧化對葡萄酒的影響。當肉眼觀察酵母菌活動停止后取樣測定其比重和還原糖的含量，當還原糖＜4 g/L時除去酒泥并加入180 mg/L的焦亞硫酸鉀，葡萄酒仍然儲存在16℃～18℃的恒溫發酵箱內。

1.3.6 陳釀

當葡萄酒澄清后取上清液，再次補加焦亞硫酸鉀，將葡萄酒中游離二氧化硫的含量調整至30 mg/L～35 mg/L，加入0.2 g/L的果膠酶，然后將葡萄酒分裝入無色透明的葡萄酒瓶中并用軟木塞密封[4]。裝瓶后的葡萄酒置于15℃～18℃的陰涼避光處陳釀。

1.3.7 成品

陳釀5個月后對葡萄酒進行取上清液，混合后重新補加焦亞硫酸鉀至游離二氧化硫的含量為20 mg/L～30 mg/L后裝瓶并用軟木塞密封，裝瓶后的葡萄酒置于非陽光直射的自然光下的陰涼處陳列。

2 結果分析

2.1 發酵過程色度變化比較

酒精發酵過程中取樣測定其色度結果見表1。

從表1可以看出，隨著酒精發酵的進行，葡萄汁色度快速升高，方法一和方法二的色度值都在發酵的第5天升高到1以上。在發酵期前6天葡萄汁的色度一直表現出方法一高于方法二，而且色度比方法二早一天達到目標值，即色度值大于1.1。因為壓榨已將葡萄皮除去，所以在葡萄汁發酵至干酒的過程中色度值沒有變化。

表1 發酵過程中色度變化Table 1 Color change during fermentation

2.2 陳釀前葡萄酒理化指標

經測定葡萄原料糖度為221 g/L，酸度為9.7 g/L。酒精發酵至干酒后加二氧化硫終止微生物活動得到的原酒成分見表2。

續表1 發酵過程中色度變化Continue table 1 Color change during fermentation

表2 陳釀前葡萄酒理化指標Table 2 The original wine composition

從表2可以看出，兩種方法釀造得到的葡萄酒成分差異不大，但酒精度都略低于理論值，尤其是方法二表現得更明顯，應該是葡萄沒有完全破碎，壓榨時皮渣帶走了一部分糖和酸，以及小容器釀造時空氣接觸較多降低了酒精的得率。另外，兩種方法釀造得到的葡萄酒的色度值都明顯低于酒精發酵結束后的測定值，這是因為加入二氧化硫以終止微生物活動帶來的負面結果；色度值的變化還表現出方法二比方法一降低的略多，應該是方法二的破碎程度較低導致酒精發酵過程中葡萄皮色素物質溶出不同，而不同的色素物質受二氧化硫影響程度不同引起的。

2.3 陳釀后葡萄酒理化指標及感官品評結果

為了與陳列一年后的葡萄酒成分進行對比，陳釀結束裝瓶時測定了葡萄酒的理化指標見表3。

表3 裝瓶時葡萄酒理化指標Table 3 The wine composition when bottleing

葡萄酒在瓶內進行5個月的陳釀后由企業專業人員對葡萄酒進行感官品評，結果見表4。

從表4可以看出，無論是方法一還是方法二釀造得到的干性桃紅葡萄酒色澤和香氣都很理想，具有典型性，說明用無核紫釀造干性桃紅葡萄酒效果良好。其中方法二釀造得到的葡萄酒在香氣和典型性方面略好于方法一，分析原因為，葡萄皮在冷凍再解凍后釋放出了更多的葡萄果實的香氣物質，以及葡萄的破碎程度略低，在發酵過程中產生了類似于二氧化碳浸漬發酵的效果，獲得了一些特別的香氣物質和口味物質，這和對葡萄進行冷凍處理可以提高葡萄酒的香氣的相關報道一致[5]。因此，無核紫葡萄用冷凍法釀造葡萄酒可以獲得更好的香氣、滋味和典型性。

2.4 陳列一年后葡萄酒理化指標及品評結果

2.4.1 陳列一年后葡萄酒理化指標

葡萄酒裝瓶后模擬貨架陳列一年后理化指標見表5。

表4 陳釀后感官品評結果Table 4 Sensory evaluation after aging

表5 陳列一年后葡萄酒理化指標Table 5 The wine composition after one year's display

通過和陳釀后的葡萄酒理化指標對比各成分沒有發生變化，值得一提的是揮發酸含量也未出現明顯升高，說明裝瓶過程及裝瓶后的儲存效果良好。

從對比表3和表5可以得出，葡萄酒經過陳釀及陳列一年后酒精含量和總糖沒有發生變化?？偹岷肯陆得黠@，應該是陳釀過程中酒石酸結晶析出所引起，因為瓶底明顯可見結晶狀沉淀物。另外，干浸出物含量也略有降低。

為進一步比較葡萄酒在貨架陳列后品質的改變，將陳列一年后葡萄酒的主要品質指標與裝瓶時進行比較，揮發酸、總酚和色度的變化見圖1、圖2。

從圖1和圖2可以看出，無論是方法一還是方法二，葡萄酒在陳列一年后揮發酸含量都略有升高，但是升高的幅度均在正常范圍之內；陳列一年后總酚含量表現出輕度下降，兩種處理方法之間差異不明顯，也許是因為酚類物質間發生了聚合、縮合等反應而引起的測定結果改變，因為瓶底沉淀物并無顏色；需要重點說明的是陳列一年后葡萄酒的色度值降低不多，即葡萄酒的顏色保持良好，說明用無核紫釀造干性桃紅葡萄酒可以獲得良好的顏色品質，而且在陳列期葡萄酒的顏色可以很好的保持；對于陳列后色度的降低還表現出方法二降低更多，也許是因為葡萄破碎方式和程度不同導致的溶入葡萄酒中的酚類物質不同而引起的。

圖1 方法一陳列一年后的變化Fig.1 The changes of method one after one year's display

2.4.2 陳列一年后葡萄酒品評結果

葡萄酒裝瓶后模擬貨架陳列一年后由企業專業人員對葡萄酒進行感官品評，結果見表6。

表6 陳列一年后感官品評結果Table 6 Sensory evaluation after one year's display

從表6可以看出，陳列一年后兩種方法釀造的葡萄酒的感官品質優良，表現出優越的香氣和美好的顏色。方法二釀造的葡萄酒的總體表現略高于方法一，尤其是香氣方面。

3 結果分析

釀造干性桃紅葡萄酒的關鍵在于，既要盡可能多的浸提葡萄果皮中的香氣物質，又要盡量減少葡萄果皮中的澀味酚類進入葡萄酒，同時保持裝瓶后期色澤的穩定。對兩種不同釀造方法進行比較后發現有以下幾方面的差異：

1）在葡萄皮色素浸提過程中，冷凍法色素的溶出比直接釀造法更快。

2）直接釀造法比冷凍法先發酵到總糖含量＜4 g/L，這是因為方法二中葡萄汁沒有充分的釋放，即壓榨后葡萄汁中糖含量更高的緣故。

3）葡萄酒原酒感官差異主要表現在冷凍法釀造的葡萄酒香氣更豐富，具有獨特的風格。

4）陳列一年后冷凍方法生產的葡萄酒的顏色損失略大于方法一生產的葡萄酒。

總的來說，用無核紫葡萄釀造的干性桃紅葡萄酒色澤艷麗，香氣豐富，果香突出，口感清爽，經過一年的陳列后色澤保持良好，說明以無核紫葡萄為原料釀造干性桃紅葡萄酒是一種不錯的選擇。但本試驗只對無核紫釀造干性桃紅葡萄酒做了初步研究，由于無核紫葡萄目前主要以鮮食為主，少有釀酒方面的研究，要用無核紫生產桃紅葡萄酒還有很多工作要做，比如葡萄成熟度的監控以及合理畝產量的確定等。

[1] 高年發.葡萄酒生產技術[M].2版.北京:化學工業出版社,2012

[2] 李華.桃紅葡萄酒的釀造[J].葡萄栽培與釀酒,1995(4):32-33

[3] 梁冬梅.分光光度法測葡萄酒的色度[J].中外葡萄與葡萄酒,2002(3):9-10

[4] 豆一玲.小容器釀造干白葡萄酒[J].中外葡萄與葡萄酒,2013(7):41-42

[5] 張紅娟,楊繼紅,唐福旭,等.陜西涇陽赤霞珠葡萄冷凍處理釀酒特性研究[J].中國釀造,2014(6):58-62

[6] 李華.葡萄酒品嘗學[M].北京:科學出版社,2006

Discussion on the Brewing of Monukka Dry Roses Wine

DOU Yi-ling1，GUO Yan1，YAN Yu-ling1，CHEN Xin-jun2
（1.Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi 830021，Xinjiang，China；2.Xinjiang CITIC Guoan Wine Co.，Ltd.，Changji 832200，Xinjiang，China）

Dry red wine was prepared from monukka grape.The quality of dry red wine obtained by two methods：direct brewing and freeze breaking，and the difference in quality between the two wines after one year of bottling were compared.Results showed that monukka was a good grape to make dry roses wine.The aroma of the wine made by freeze-crushing is better ran direct brewing，but the color of direct brewing was more stable.

dry roses；monukka；roses wine

2017-01-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.026

豆一玲（1983—），男（土家），講師，碩士，研究方向：農產品加工及貯藏工程。