不同切法味道不同

◎吳建美

不同切法味道不同

◎吳建美

刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長(zhǎng)短、形狀都能符合烹飪的要求。它不僅決定了原料最后的形狀，還對(duì)菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用。

不論什么原料，切后形狀越大越利于營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，形狀越小越容易損失營(yíng)養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例，同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%至23%，蛋白質(zhì)損失2%至8%。若切小塊，這兩個(gè)值分別變成32%至50%和14%至22%。不過，針對(duì)老人和幼兒的食材，要切得細(xì)小一些，以便他們咀嚼，然后在營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑上做適量添加。

吃蔬菜、水果也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香氣也都會(huì)有所不同。比如西紅柿，把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切塊炒雞蛋、燉土豆牛腩或菜花，口感和香氣都是不同的。切片的會(huì)得到更多的濃郁的番茄味。切開西紅柿，就相當(dāng)于打碎了部分果肉細(xì)胞，然后細(xì)胞開始釋放酶，引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生我們聞到的香味。香味明顯的水果蔬菜有榴蓮、橙子、芒果、洋蔥、韭菜、茴香苗、大蔥、大蒜等。當(dāng)食物完整時(shí)，這些香氣是不太明顯的，切得越細(xì)，香味越重。而梨或西瓜之類的水果，因?yàn)樗执螅袎K食用，大腦就會(huì)認(rèn)為更鮮美多汁。

蔬菜、水果切開后很容易氧化，流失營(yíng)養(yǎng)素，建議現(xiàn)吃現(xiàn)做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。

摘自《北京晚報(bào)》圖/孫晴