日本牡蠣世家用這些絕招搞養殖

本報駐日本特約記者　孫秀萍

日本人喜歡吃牡蠣（又稱生蠔），就跟中國人愛吃大閘蟹一樣。日本牡蠣，個大肥美，肉質口感上乘，生吃不用任何調料，加熱烹調更鮮美。日本牡蠣之所以這么出名，和飼養技術有關。日本是牡蠣大國，有很多飼養場，尤以宮城縣的產量居多，當地人把飼養牡蠣的技術發展到極致。《環球時報》駐日本特約記者近日參觀日本宮城縣一個四代飼養牡蠣的世家，他們用獨特的飼養牡蠣技術，不僅將遭受日本大地震、瀕臨滅絕的牡蠣養殖業帶出困境，還給牡蠣養殖提供經驗和商機。

宮城縣氣仙沼地區有個唐桑灣，海水清澈見底，非常適合飼養牡蠣。畠（zāi）山政則一家四代在此以飼養牡蠣為生。《環球時報》記者近日乘坐畠山常用的小船，前往飼養牡蠣的海域，聽他介紹自己飼養牡蠣的獨特技術。畠山說，他飼養的牡蠣首先是十分費時。普通的牡蠣一般最多飼養一年半就上市，而畠山家的牡蠣要在海中最多放養3年。為了保證質量，一個扇貝殼上最多只放養10個左右的種子，而不像普通養殖技術那樣，為了高產，能放多少個就放多少個。畠山稱，控制種子數量，可以保證牡蠣成長空間。

其次是不怕費事。畠山家的牡蠣在生長期間，要經過多次人工刺激，就是通過改變環境、溫度等，讓牡蠣更加鮮美、耐熱。畠山說，他飼養的牡蠣不怕加熱，加熱也不會收縮，出鍋時飽滿如珠，肉厚而味道香濃，因此多被高級飯店采用。這里面的訣竅就在于在飼養牡蠣期間，必須挪動一次地方。先在靠近岸邊的海域飼養，大約一年后再移動到遠點的海域，讓牡蠣經歷更大的波濤，承受更寒冷的海水刺激。其間，還要專程從海里再把牡蠣全部運到岸上，經過溫熱水處理，幫助牡蠣驅除身上的各種附加生物和海草等，讓牡蠣更健康。他說，為了尋找合適的溫度，自己反復試驗多年，最后確定用56度的溫水浸泡是最合適的。他笑著說，“就和人一樣的，越經歷風雨越強壯，受到外部多次刺激的牡蠣，肉質才會更加密實，不怕加熱”。

畠山家的養殖技術還有一個獨特之處，那就是在適當的時期，在牡蠣的尖端打上孔，然后用繩子一個一個穿起來吊養。畠山告訴記者，牡蠣的尖角是硬殼，不會傷到內部，打孔吊養不僅不會讓牡蠣受傷或死掉，反而會讓牡蠣保證形狀的完美和肉質的圓潤充實。畠山隨手在海中撈起牡蠣，撬開后讓記者生吃，味道確實鮮美，而且沒有腥味。養牡蠣40多年，畠山告訴記者，自己還在不斷改進養殖方法，提高質量。現在是畠山的兒子接班成為主力，年輕人接受父輩的經驗后，也在進行新的嘗試。

回到岸上，記者走進一個面朝大海的小木屋，外面墻上寫著“復興牡蠣小屋唐桑番屋”等字樣。屋內的墻上寫滿了各種留言，有加油鼓勁兒的，有談感想的。畠山稱，這座小屋不僅體現著來自日本全國的善意，也是牡蠣養殖場進行多種經營的新嘗試。

2011年日本大地震造成的海嘯，把當地的牡蠣養殖場全部摧毀，養殖戶連養殖工具都沒了，損失巨大。日本人想出了“眾籌”的辦法，幫牡蠣養殖戶募集資金。他們采取事先購買的方式，最低出資1萬日元（約600元人民幣），待養殖恢復后第一次出貨，養殖戶就給投資人郵寄20個牡蠣作為回報。此外，法國也伸出援手。早在上世紀60年代末期，法國牡蠣因為疾病幾乎全部滅絕，最終日本牡蠣種拯救法國牡蠣業，因此法國也幫助日本牡蠣養殖業渡過難關。

畠山告訴記者，牡蠣并非新產品，只要努力仍然商機無限。目前，畠山一家所在的唐桑當地的牡蠣養殖基本全面恢復。為了提高唐桑牡蠣的品牌效應，當地還開展多種經營。除了網絡銷售外，牡蠣養殖戶還開起海邊燒烤小屋，把唐桑特有的養殖技術統一起來，共同打造唐桑牡蠣品牌，讓唐桑牡蠣成為優質食材，走上高級餐館的餐桌，并努力打開中國內地和香港等地市場。▲