極致龍蝦宴
—— 來(lái)自一場(chǎng)民國(guó)風(fēng)情街的饕餮盛宴

2017-07-20 10:58:26統(tǒng)籌阿余部分?jǐn)z影陳果

美食 2017年6期

關(guān)鍵詞：南京

統(tǒng)籌/阿余部分?jǐn)z影/陳果

統(tǒng)籌/阿余部分?jǐn)z影/陳果

在人們的記憶中，它是往昔的首都飯店，今日的民國(guó)“老字號(hào)”，它是一幢承載了歷史滄桑的民國(guó)建筑，是一件沉淀了南京整座城市文化內(nèi)涵的雄偉容器。在中山北路178號(hào)，鬧中取靜之處，有一家「老字號(hào)」飯店已經(jīng)在這里靜靜地矗立了80年之久，它坐看南京的風(fēng)云變幻，它經(jīng)歷了南京的時(shí)代變遷，它就是華江飯店。

把龍蝦引入星級(jí)飯店十七年載譽(yù)而行

全世界共有龍蝦400多種，風(fēng)靡南京的龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，又稱克氏螯蝦，屬甲殼綱十足目爬行亞目蝲蛄科螯蝦屬，世人又習(xí)慣稱其為小龍蝦。龍蝦雖然家族龐大、種類繁多，但其中多數(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。克氏原螯蝦不僅產(chǎn)量占整個(gè)龍蝦產(chǎn)量的70%~80%，而且具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

我國(guó)最早記載龍蝦的古籍首推《詩(shī)經(jīng) ● 爾雅》，明清以來(lái)，雖散見于有關(guān)史籍，少數(shù)還載有烹飪方法，但鑒于古代對(duì)龍蝦分類過(guò)于粗疏，缺乏科學(xué)性，故很難鑒定所指是否為克氏螯蝦。可是螯蝦原產(chǎn)于北美洲，后移植至日本，沒(méi)有經(jīng)日本傳入中國(guó)養(yǎng)殖。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，克氏螯蝦由日本傳入南京的時(shí)間為20世紀(jì)30年代末期。由于龍蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，無(wú)論是河、湖、池、溝，均能生存，且耐低氧能力很強(qiáng)，屬動(dòng)物性的雜食性動(dòng)物，故其繁殖得很快。更兼龍蝦捕捉方便，食口宜人，故很快即成為南京里巷坊間的餐桌食品、民間美味，南京人習(xí)食龍蝦也成了南京市民的新食俗，但在長(zhǎng)達(dá)50多年的時(shí)間里，龍蝦一般是上不了高檔酒店的大雅之堂的。

上世紀(jì)末，本世紀(jì)初，南京軍區(qū)華江飯店在充分研究南京龍蝦市場(chǎng)形成的歷史、文化、民俗、烹飪工藝的基礎(chǔ)上，充分汲取盱眙舉辦“中國(guó)龍年（2000）龍蝦節(jié)”的成功經(jīng)驗(yàn)，于2001年，推出了飯店首屆龍蝦節(jié)，在南京餐飲界掀起了一股紅色風(fēng)暴，精工打造的“華江龍蝦”色澤紅亮、香味四溢、殼脆肉嫩、濃鮮微辣，咸淡適口、肉味香醇，頓時(shí)成為南京餐飲的品牌、時(shí)尚、新潮的象征。最旺時(shí)，“華江龍蝦”一天可銷售2000千克。在此基礎(chǔ)上，飯店還已經(jīng)連續(xù)舉辦了17屆“華江龍蝦美食節(jié)”，并從當(dāng)初單一的十三香龍蝦開始，相繼研制出梅干菜龍蝦、醬骨龍蝦、奶香烤蝦等膾炙人口的20多種口味。在此基礎(chǔ)上，飯店以品牌“華江龍蝦” 為主料，改整只烹飪?yōu)榫?xì)加工，調(diào)口味、變手法，提高工藝，推陳出新，于2005年隆重推出“華江龍蝦宴”，該宴創(chuàng)意新穎、造型美觀、品種多樣、選料精當(dāng)、技藝精湛、食養(yǎng)結(jié)合，獨(dú)具特色，別有風(fēng)味。既極大地豐富了龍蝦菜肴品種，又豐富了龍蝦美食文化內(nèi)涵。寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來(lái)，“華江龍蝦宴”當(dāng)年即獲得江蘇省烹飪協(xié)會(huì)、南京市商貿(mào)局聯(lián)合頒發(fā)的“龍蝦宴金獎(jiǎng)”；2009年，“華江龍蝦宴”又在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的“中國(guó)龍蝦南京美食文化節(jié)”競(jìng)賽中，被授予“龍蝦宴金獎(jiǎng)”，其中四款龍蝦菜肴被評(píng)為“中國(guó)金牌龍蝦”菜，華江飯店也一并榮獲“中國(guó)十佳龍蝦特色飯店”稱號(hào)。