日本為何能發明味精

◎徐航明

作為一名美食作家，我常常疑惑的一個問題是：為什么發明味精（濃縮鮮味）的，不是最擅長烹飪各種美味的中國人，而是做菜方式相對簡單的日本人？

后來我才明白，這是因為日本料理較早地與科學研究相伴，而中國菜更多是憑經驗代代傳承。

食物有五大基本味覺：酸、甜、咸、苦、鮮。人人皆知的辣味并不在內，因為它是由辣椒素刺激三叉神經引起的，并不是由味覺細胞感知的。

在很長一段時期，鮮味也沒有被包括在內。現代醫學認為，我們的舌頭只能品嘗到酸、甜、苦、咸四種味道。“鮮”味之所以進入味覺體系，被命名為第五種味覺，與日本人對食物的科學研究有很大關系。鮮味的英文學名因此也叫Umami，是日語“鮮味”發音的英文音譯。

傳統的日本料理中，總有一道由海帶和鰹魚做出的湯，在日語里叫“出汁”。“出汁”本身雖有淡淡的鮮味，其主要作用卻是促發各種料理食材本身的風味，并將之融為一體，是日本料理鮮美的根基。

上世紀初，東京大學的學者池田菊苗教授注意到，“出汁”有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味明顯不同，但當時并沒有對這種味道的任何科學描述。他沒有熟視無睹，而是開始潛心研究它的由來。1908年，池田教授從海帶中成功分離出谷氨酸，找到了鮮味的由來，并將其命名為Umami。它商品化之后，即是我們熟知的味精，味之素公司也因此成長為聞名世界的食品公司。日本學者對味覺的探求并沒有由此止步。他們研究和開發的下一個目標，是檢測味覺。九州大學的都甲潔教授，最早研究和開發出同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，并在此基礎上，由日本INSENT公司于1993年開發出世界第一臺商用的智能味覺測量系統，可以客觀和數字化地精確評價各種食品的五味。這個味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域。

現在，日本食物研究者的新目標，是如何應用人工智能進行更復雜的味覺分析。

仔細想來，中國人把食物和料理發展成各種形態的“文化”，卻并不加以精確研究，主要靠經驗代代相傳，風行世界。日本人則相反，他們用科學的態度研究食物，輔以高端的科技，使其不斷精確化。中國人講究會意，日本人專注研究，中日之間的文化差異，在“食物觀”上體現得特別鮮明。