茶味從哪來

◎郭萌

茶的滋味，沒有咖啡那樣苦烈，也不像酒一樣老辣，而是苦中有甜，澀中帶鮮。但這些味道是由什么決定的呢？讓我們一起來聽聽中國農業科學院茶葉研究所茶葉加工研究中心副主任林智的解讀。

澀。茶中澀味的主導物質是茶多酚，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸四類物質，其中以兒茶素的含量最高。兒茶素收斂性很強，在口腔內會產生發干、收縮的感覺，也就是我們常說的澀味。

水溫會影響茶葉內含物質的浸出，滾開的沸水會加大茶中茶多酚的溶出度，導致茶味更澀。用遭受過嚴重病蟲危害原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常茶葉重，飲用后可能會有不適感，購買時要注意。

苦。茶中的苦味主要來自于咖啡因，它是一種生物堿，有助加速人體新陳代謝，使人保持頭腦清醒。茶葉中咖啡因的含量是由茶樹的生長環境和品種等因素決定的，比如夏天茶葉生長旺盛，其咖啡因的含量要高于春天，所以夏茶往往味道更苦。同時，咖啡因還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合的形式結合成具有鮮爽味的復合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。咖啡因對于神經性頭痛有一定的輔助療效，甚至可以提高治療神經性頭痛藥物的療效。

咖啡因攝入過多會對中樞神經造成強烈的刺激，導致身體不適，出現過敏、失眠、手足顫抖、四肢無力、惡心等癥狀，俗稱“醉茶”。預防“醉茶”，要做到飲用清淡的茶水，一般茶與水的比例在1:50左右，同時最好不要空腹喝太多茶。如果出現“醉茶”，可通過喝糖水或吃甜點的方式緩解。

鮮。氨基酸是茶中鮮味的主要來源，它是構成蛋白質的基本單位。茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，占整體氨基酸含量的一半，味道呈現鮮、爽、甜的特點。如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那么整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。

剛炒制的新茶存放時間短，含有較多未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，嚴重的還會導致胃痛和便秘。因此，建議有相關病癥尤其是胃腸功能較差的人，不宜多喝太過于“新鮮”的茶。

甜。茶多糖是茶品出甜味的主要原因，它還會增加茶湯黏稠度。茶多糖是茶葉復合多糖的簡稱，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫力等作用。茶湯中的甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，緩和茶湯的刺激感。

現在市面上有一些茶會摻雜糖、糖精、香精，尤其是紅茶。如果你喝的紅茶很甜，很香，極有可能是因為摻了糖和香精等物質。

從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。