四招調(diào)出好肉餡

◎趙建元

餃子、包子是否美味很大程度上取決于餡料，如何調(diào)出美味可口的餡料？山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華分享了一些經(jīng)驗。

肉選三分肥七分瘦的。最理想的是瘦肉中帶點白色的脂肪紋路，這樣的肉鮮嫩多汁，沒有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低，韌性較強，口感較柴，不適合做餡。把肉剁碎的過程，能充分破壞肌肉細胞，讓“肌球蛋白”有機會接觸鹽和各種調(diào)味品。因此，最好自己剁餡。如果買的是現(xiàn)成的肉餡，回家后自己也要再剁一剁，這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。

攪拌時加冰水。剁餡時或用機器絞餡的過程中，由于機器轉(zhuǎn)動較快，使得肉餡的溫度上升，蛋白質(zhì)會受熱變性而影響其吸水，導(dǎo)致餡料的口感變老。建議大家在攪拌肉餡時加入少量的冰水，可以降低溫度，使肉餡的口感更鮮嫩。肉餡里加入醬油、鹽和雞精等調(diào)味品之后，要往同一個方向充分攪拌。這樣，肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會從細胞中跑出來，變得很有吸水性，能讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的過程中也不易散開。

后加蔬菜。蔬菜細胞的滲透壓較低，遇鹽易汁液外流，使餡變稀，所以最好在肉餡拌好之后再加入。切菜的時候最好要細切而不是剁碎，從而減輕對蔬菜細胞的破壞。

蔬菜切碎后，加入兩勺香油拌勻。油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄膜，在拌入咸味的肉餡后，因為鹽不能溶于脂肪，所以不會立刻穿透脂肪層進入蔬菜中，這樣就能進一步保證餡少出水，從而使蔬菜與肉完美地融合在一起。如果出水現(xiàn)象較嚴重，可以往餡料里加點吸水性強的食材，比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等，不用泡發(fā)，直接將食材洗凈后用紗布吸干水，剁碎拌在餡里，還有助于增添鮮味。