辣椒炒肉

◎韓韜

辣椒炒肉，或也可以叫做“小炒肉”。若干年前，電視劇《宰相劉羅鍋》中有一個有趣的橋段，講的是水靈靈的湘妹子用小炒肉俘獲了“乾隆皇帝”，可沒想到，吃了她的菜，還上了她的床的那個，是個替身皇帝，假的。辣椒炒肉，在湖南是家家會做的下飯菜，好吃可是真的，人人愛吃。長沙有一家餐館，即是借著這道菜出名，雖然也兼做各式土菜，但店名就只叫“辣椒炒肉”，生意極好，每到飯點，一定大排長龍。

這道湘味家常菜，看似簡單，卻難得做好。即便是去大酒家，亦不是一定全有水準。照我的經驗，農院小店的出品反倒好些。我以為不錯的做法是這樣的：取肥瘦相間的后臀肉，先切薄片，再分肥瘦。用刀將肥肉、瘦肉割開，肥肉片下只連一點瘦肉，而瘦肉片則是全瘦，大小相同。六成瀏陽豆豉汁，四成老抽，調勻，將肉片腌上。上好青椒幾只，洗凈，放在當風處吹干，去籽，切菱形片備用。燒紅圓底鐵鍋一只，下菜籽油，青煙升起，傾下肉片。先炒肥的，炒至邊邊卷起，再炒瘦的，至七八分熟。

肉片炒好，出鍋。另起白鍋烘青椒片，俟外皮起泡起皺，抓準時機，下一大勺豬油，兜勻。隨后加入剛才炒好的肉片，大火翻炒。待到香氣大盛，用麻油、豆豉、老抽打個薄芡，最后下一點點鹽，兜炒均勻，立刻出鍋。

最后的步驟有難度，調味、推芡，下手要有準。爐火正紅，動作若稍稍慢了，肉片就不爽嫩，不好吃了。不過也不用怕，失敗幾次，一定成功。家常菜又不是高科技。