天然草原青干草對農區洼地綿羊肉品質的影響

苗福泓，李永臻，楊國鋒，劉洪慶，孫娟，林英庭*

(1.青島農業大學動物科技學院，山東 青島 266109；2.青島農業大學生命科學學院，山東 青島 266109)

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天然草原青干草對農區洼地綿羊肉品質的影響

苗福泓1**，李永臻1**，楊國鋒2，劉洪慶2，孫娟1，林英庭1*

(1.青島農業大學動物科技學院，山東 青島 266109；2.青島農業大學生命科學學院，山東 青島 266109)

本研究旨在研究天然草原青干草對農區洼地綿羊肉品質的影響。選取4月齡洼地綿羊公羊27只，組間平均體重(20.0±0.5) kg，按隨機區組原則分為3組(每組3個重復，每個重復3只)：試驗Ⅰ組飼喂天然草原青干草，試驗Ⅱ組飼喂青貯玉米秸和花生秧，試驗Ⅲ組飼喂青貯玉米秸和苜蓿，試驗期105 d，其中預試期15 d，正試期90 d。結果表明，肉色、大理石花紋、pH、熟肉率等指標3個試驗組間差異均不顯著(P>0.05)，失水率試驗Ⅰ組顯著低于試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組(P<0.05)；剪切力試驗Ⅰ組顯著低于試驗Ⅱ組(P<0.05)。粗蛋白質、粗脂肪、水分3個試驗組間差異均不顯著(P>0.05)，粗灰分試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ組(P<0.05)，試驗Ⅰ組與試驗Ⅲ組相比差異不顯著(P>0.05)。氨基酸總含量3個試驗組間差異不顯著(P>0.05)，鮮味氨基酸試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ組。綜合研究表明，與農區秸稈飼料相比，天然草原青干草可以在一定程度上提高農區洼地綿羊羊肉的食用價值和營養物質含量，同時改善了羊肉風味，可在農區推廣使用天然草原青干草。

天然草原青干草；羊肉品質；洼地綿羊

內蒙古地區由于特殊的地理、氣候和土壤等條件，其天然草原青干草粗蛋白質含量高、粗纖維含量低，且富含各種礦物質[1]，易于調制干草和貯藏[2]，因此，內蒙古地區牧民在飼養草食動物過程中，常將其用于飼養、抓膘、育肥以及越冬保養的首選飼料，以天然草原青干草飼喂牧區肉羊，羊肉味美、鮮嫩、多汁、瘦肉多、脂肪少、無膻味，在全國乃至世界遠近聞名[3]，但農區羊肉卻一直存在膻味重，營養水平低的問題。羊是一種草食動物，在其生長發育過程中，粗飼料為瘤胃微生物提供能源物質，它的作用舉足輕重，而粗飼料營養品質的高低對羊肉質量乃至整個羊飼養業的整體效益都有極其重要的作用[4]。目前，國內外對于家畜粗飼料的研究大多集中于當地取材，以農區秸稈飼料飼喂農區肉羊，以牧區天然草原青干草飼喂牧區肉羊，導致羊肉品質地區差異性較大，以天然草原青干草作為農區緊缺的優質牧草，飼喂農區肉羊，可以更好地提高農區肉羊的飼喂效果和羊肉品質，但相關研究鮮有報道。

洼地綿羊是從明朝時期經過400多年選育而形成的獨具特色的優良肉用品種[5]，但洼地綿羊生產主要集中于發展滯后和生產力水平較低的魯北農村，粗飼料以營養價值較低的作物秸稈為主，導致肉羊繁殖速度慢，產業發展效率低，羊肉品質一直得不到顯著性提高，羊肉價格居高不下[6]。鑒于農區羊肉品質的持續低下、優質粗飼料資源的匱乏以及羊肉供給的緊張態勢，充分發揮牧區天然草原青干草的優勢以提高農區羊肉品質變得尤為重要。本研究從羊肉品質角度出發，選用內蒙古優質天然草原青干草[以羊草(Leymuschinensis)為主]飼喂山東洼地綿羊，將其與青貯玉米(Zeamays)秸和花生(Arachishypogaea)秧、青貯玉米秸和苜蓿(Medicagosativa)兩組粗飼料進行對比研究，擬探究天然草原青干草對農區洼地綿羊羊肉品質的影響，以期為農區肉羊肉品質的提高提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與試驗設計

試驗于2014年9月至2015年2月在濱州畜牧獸醫研究院進行，選擇由該研究院提供的健康無病、出生日期和體重相近的4月齡洼地綿羊公羊27只，組間平均體重(20.0±0.5) kg。飼養試驗期105 d，其中預試期15 d，正試期90 d。27只供試羊按隨機區組原則分為3組，每組9只，每個重復3只。采用單因素試驗，設計3種不同粗飼料組合的日糧，精粗比為4∶6，試驗Ⅰ組飼喂天然草原青干草，試驗Ⅱ組飼喂青貯玉米秸和花生秧，試驗Ⅲ組飼喂青貯玉米秸和苜蓿。試驗飼糧參照《中華人民共和國農業行業標準肉羊飼養標準》(NY/T816-2004)[7]，基礎配方及營養成分見表1。

1.2 飼養管理

試驗前對羊舍進行徹底清理并消毒，對全部洼地綿羊進行驅蟲、免疫注射、打耳號。光照、通風等飼養環境條件一致。每天飼喂2次(7:30，16:30)。單欄飼養，自由采食。

1.3 測定指標

正試期最后一天，每組隨機挑選3只羊，空腹24 h后進行屠宰，取背最長肌測定有關指標，包括肉色、大理石花紋、pH、失水率、熟肉率、剪切力、粗蛋白質、粗脂肪、水分、粗灰分、氨基酸等，肉樣均用自封袋封口包裝，貼上標簽，置于4 ℃貯存。

按常規方法測定水分和粗灰分[4]。

（6）當采用三重管樁時，其技術參數為：①當采用高壓水時，水壓和水量分別按25～30MPa、80～90L/min控制；②當采用壓縮空氣時，氣壓和氣量分別按0.7～0.8MPa、1500～3000L/min控制；③水泥漿的水灰比和漿量分別按0.8：1.0～1.0：1.0、30L/min以上控制；④鉆桿的提升速度應控制在15～20cm/min范圍內；⑤噴嘴的直徑取1.8mm；⑥水泥的用量應控制在 300～400kg/m3范圍內[2]。

肉色：屠宰后1～2 h以主觀判斷法按肉色評分標準表評分。灰白得1分，微紅得2分，正常鮮紅得3分，微暗紅得4分，暗紅得5分[4]。

大理石花紋：將背最長肌于4 ℃冰箱存放24 h后，以主觀判斷法按大理石紋評分標準表進行評定。只有痕跡得1分，微量花紋得2分，少量得3分，適量得4分，大量得5分[4]。

pH值：屠宰后45 min 測定羊肉背最長肌的 pH45 min值，4 ℃條件貯存24 h后測pH24 h。肉樣需兩次通過絞肉機，使其達到均質化，裝在燒杯中，插入pH計電極測定，待顯示屏上的數值穩定后，記錄數據。每塊肉樣在不同部位測定3次，取平均值為該肉樣的pH值。

失水率：精確稱量背最長肌3～4 g，6000 r/min離心30 min，取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，計算失水率。失水率(%)=[離心前肉樣重(g)-離心后肉樣重(g)]/離心前肉樣重(g)×100

熟肉率：稱取 120 g 的肉塊，于100 ℃恒溫水浴鍋中加熱 40 min，取出后冷卻至室溫，再次稱重，兩次稱重的比例即為熟肉率。

用C-LM型數顯式肌肉嫩度儀測剪切力；用凱氏定氮儀測羊肉粗蛋白質；用索氏抽提器測粗脂肪；用液相色譜儀測氨基酸[8]。

1.4 統計分析

采用EXCEL及SPSS 19.0軟件包等軟件進行數據處理，用ANOVA進行單因素方差分析，數據以平均數±標準差的形式表示，差異顯著者采用Duncan氏方法多重比較，P<0.05 和P<0.01分別為差異顯著和差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 天然草原青干草對農區洼地綿羊食用指標的影響

由表2知，肉色、大理石花紋、pH和熟肉率指標3個試驗組間差異都不顯著。3個試驗組的肉色評分都在3～5之間，正常范圍內，試驗Ⅰ組肉色評分值最大，分別比試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組高14.59%和17.07%；大理石花紋評分值試驗Ⅰ組最大，為2.66，分別比試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組高9.92%和17.70%；pH45 min試驗Ⅰ組最高， 為7.15， 分別比試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組高2.29%和1.27%；pH24 h試驗Ⅰ組最高，為5.76，分別比試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組高6.50%和3.78%；失水率試驗Ⅰ組顯著低于試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組18.97%和15.79%；熟肉率試驗Ⅰ組比試驗Ⅱ組高6.61%，比試驗Ⅲ組低0.68%；剪切力試驗Ⅰ組顯著低于試驗Ⅱ組0.85%，比試驗Ⅲ組低0.06%。

表1 基礎飼糧組成及營養水平(風干基礎)Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis)

注：1) 營養水平為計算值。 2) 預混料為每kg飼糧提供：鐵90 mg，銅12.5 mg，錳30 mg，鋅100 mg，硒0.3 mg，碘1 mg，鈷0.5 mg，維生素A 15000 IU，維生素D 5000 IU，維生素E 50 mg。

Note: 1) Nutrient levels were calculated values. 2) The premix provides the following per kg of diets: Fe 90 mg, Cu 12.5 mg, Mn 30 mg, Zn 100 mg, Se 0.3 mg, I 1 mg, Co 0.5 mg, vitamin A 15000 IU, vitamin D 5000 IU, vitamin E 50 mg.

2.2 天然草原青干草對農區洼地綿羊營養指標的影響

由表3知，粗蛋白質、粗脂肪和水分3個試驗組間差異都不顯著。粗蛋白質試驗Ⅰ組是中等水平，含19.39%，比試驗Ⅲ組低3.84%，但比試驗Ⅱ組高4.64%；粗脂肪試驗Ⅰ組含量最高，為2.18%，比試驗Ⅱ組高9.55%，比試驗Ⅲ組高27.49%；水分試驗Ⅰ組最低，分別比試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組低2.31%和0.31%；粗灰分試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ組9.46% (P<0.05)，試驗Ⅰ組與試驗Ⅲ組相比差異不顯著。

表2 天然草原青干草對農區洼地綿羊食用指標的影響Table 2 Effects of natural grass hay on edible indices of Wadi sheep in arable region

注：同行數據帶有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

Note: In the same row, the values with different small letters mean significant differences (P<0.05). The same below.

表3 天然草原青干草對農區洼地綿羊營養指標的影響Table 3 Effects of natural grass hay on nutritional indices of Wadi sheep in arable region %

2.3 天然草原青干草對農區洼地綿羊氨基酸含量的影響

由表4知，羊肉中共含17種氨基酸，氨基酸總含量試驗Ⅰ組比試驗Ⅱ組高12.48%，比試驗Ⅲ組高4.16%。其中，成年人必需氨基酸(adult essential amino acids, AEAA)試驗Ⅰ組比試驗Ⅱ組高2.65%，比試驗Ⅲ組低2.85%；嬰兒必需氨基酸(baby essential amino acids, BEAA)試驗Ⅰ組比試驗Ⅱ組高3.31%，比試驗Ⅲ組低2.44%；鮮味氨基酸(flavor amino acids, FAA)試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ組38.55%，比試驗Ⅲ組高20.22%，AEAA、BEAA和FAA占氨基酸總含量(total amino acids, TAA)的比例3個試驗組間差異不顯著。

3 討論

3.1 天然草原青干草對農區洼地綿羊食用指標的影響

肉色是判斷羊肉好壞的重要指標之一，鮮肉的顏色是消費者對肉購買欲望的決定性因素，也是人們判斷肉制品首選的表觀指標[8]。大理石花紋是肌內脂肪在肌肉中的分布形成的，大理石花紋的數量能夠影響肉的嫩度和多汁性[9]，同時，大理石花紋也是消費者購買肉制品的一個參考標準。pH反映了動物體屠宰后肌肉糖原酵解的速率，pH降低越快，肌糖原酵解越快，品質越差，pH45 min值是鑒別PSE肉[PSE肉即肉色灰白(pale)、肉質松軟(soft)、有滲出物(exudative)]的重要指標，pH24 h是鑒別DFD肉[肌肉干燥(dry)、質地粗硬(firm)、色澤深暗(dark)]的重要指標[10]，熟肉率反映了肌肉在蒸煮過程中的損失，肌肉的損失主要指蛋白質受熱變性失去水分的程度，這是消費者購買肉制品所關注的一個具有實際經濟意義的參考指標，本研究中，肉色、大理石花紋、pH和熟肉率3個試驗組間差異不顯著，說明天然草原青干草不影響羊肉的表觀指標。

肌肉持水力與肌肉細胞完整性關系密切，細胞膜的主要成分是磷脂等脂質，脂質氧化使細胞膜通透性增加，肌肉持水力下降，天然草原青干草中含有的維生素E等物質被動物體吸收后，通過自由基反應可鈍化或抑制細胞膜自由基活性，從而抑制脂質氧化，使細胞膜保持完整，改善肌肉的持水力[11]。Huff-Lonergan等[12]研究表明，肌肉持水力與pH值、肉色呈顯著正相關，肌肉失水率越小，持水力越大，本研究中失水率試驗Ⅰ組顯著低于試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組，持水力試驗Ⅰ組顯著高于試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組，與Huff-Lonergan等[12]的研究結果一致，說明天然草原青干草能夠提高洼地綿羊羊肉的持水力，使羊肉保持鮮嫩。

注：成年人必需氨基酸包括：蘇氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸，嬰兒必需氨基酸包括成年人必需氨基酸和組氨酸，鮮味氨基酸指谷氨酸和天門冬氨酸。

Note: AEAA includes Thr, Cys, Val, Met, Ile, Leu, Phe and Lys. BEAA includes AEAA and His. FAA includes Glu and Asp.

剪切力反映了肌肉的嫩度，剪切力越小，肌纖維越細，肉質越嫩，口感也越好。本研究中，試驗Ⅰ組剪切力顯著低于試驗Ⅱ組，原因是天然草原青干草礦物質含量豐富[13]，而礦物質含量的高低會影響肌原纖維降解酶系的活性，動物在采食天然草原青干草后，鈣磷等礦物質的攝入量增加，肌原纖維降解酶系的活性提高，肌肉熟化和降解加速，從而使嫩度提高。說明天然草原青干草與秸稈飼料相比，能夠在一定程度上提高洼地綿羊羊肉的嫩度，更利于羊肉的消化吸收[14]。

3.2 天然草原青干草對農區洼地綿羊營養指標的影響

羊肉中含有較高水平的蛋白質，且羊肉中的蛋白質組成跟人體中的蛋白質組成非常接近，與豬肉、牛肉相比，其高蛋白、低脂肪的特性受到廣大消費者的青睞。姜文清[15]在對西藏天然牧草和農作物秸稈的營養含量對比研究中得出，天然草原青干草的粗蛋白質含量高于秸稈飼料，本研究中，試驗Ⅰ組羊肉中粗蛋白質含量比試驗Ⅱ組高，可能是由于本研究試驗Ⅰ組粗飼料蛋白質含量高于試驗Ⅱ組，所以，天然草原青干草的營養價值優于農區作物秸稈，本研究結果與姜文清[15]的研究結果一致，但是，試驗Ⅰ組的蛋白質含量比試驗Ⅲ組少3.87%，這可能是由于本研究中天然草原青干草以禾本科羊草為主，其蛋白質含量比豆科苜蓿低[16]，也可能是因為試驗Ⅰ組采用100%天然草原青干草作為粗飼料，而并沒有進行粗飼料的組合，使天然草原青干草不能發揮最佳飼喂效果。

粗脂肪與動物的能量來源、肌肉的食用價值和風味都有很大關系，肌肉肌纖維與肌束之間有一定的脂肪[17]，使肌肉橫斷面呈現一定數量的大理石花紋，即提高了肉質的表觀價值，又使肌肉口感滑嫩，柔軟多汁，提高其經濟價值。肌肉中水分含量的高低可以判斷肌肉品質的好壞，水分含量如果偏高，就會滋生細菌，不容易保存；偏低，就會影響它的商品價值，其色澤度、多汁性也大打折扣[18]。本研究中粗脂肪和水分3個試驗組間差異不顯著，說明天然草原青干草不影響羊肉食用價值、色澤度和多汁性等。

粗灰分反映了肌肉中礦物質含量的高低，天然草原青干草含有豐富的礦物質元素[15]，為動物體的沉積提供了豐富的原料，本研究中試驗Ⅰ組粗灰分含4.63%，顯著高于試驗Ⅱ組9.46% (P<0.05)，試驗Ⅰ組與試驗Ⅲ組相比差異不顯著，所以，以天然草原青干草飼喂農區洼地綿羊，可以增加肉羊肌肉中粗灰分的含量，但具體的作用機理尚不明確，需要進一步的試驗研究。

3.3 天然草原青干草對農區洼地綿羊氨基酸含量的影響

氨基酸是組成蛋白質的基本單位，人體所需的氨基酸有20種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸，熱孜瓦古麗[19]研究表明，羊肉中氨基酸含量豐富，有17種，其中包含人體必需氨基酸和非必需氨基酸，可以作為良好的人體氨基酸獲取來源。AEAA和BEAA在人體內有極其重要的生理和營養意義。如果飲食中經常缺少成年人所必需的8種氨基酸中的其一或者幾種，都會影響正常生命代謝，甚至引起各種疾病。李曉東[20]研究顯示，天然草原青干草中所含的17種氨基酸中，必需氨基酸占氨基酸總量的50%～80%，氨基酸組成比例達到聯合國糧農組織推薦的成人氨基酸需要量；羊肉中的Arg和His是兒童生長時期所需的必需氨基酸，Arg有利于人體合成膠原蛋白，His有助于人體消化吸收，所以，這兩種氨基酸的含量增加，能夠促進兒童的生長發育[21]。本研究中，3個試驗組TAA、AEAA和BEAA差異不顯著，說明天然草原青干草不影響羊肉TAA、AEAA和BEAA含量，這與王莉梅[22]的研究具有一致性。

研究表明，氨基酸中的Glu、Asp、Ser、Gly、Ile、Leu、Ala和Pro是肉香味的必需前體氨基酸，Glu和Asp是主要的鮮味氨基酸，尤其Glu，眾所周知，它所產生的谷氨酸鈉鹽是肉的主要鮮味物質。天然草原青干草中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例適中，對肌肉必需氨基酸的沉積非常有利，并且，通過轉氨基作用，肌肉中必需氨基酸可以轉化為呈味氨基酸，有利于羊肉風味的改善。本研究中，試驗Ⅰ組FAA顯著高于試驗Ⅱ組，說明以天然草原青干草飼喂洼地綿羊，相較于秸稈飼料可以提高洼地綿羊羊肉的鮮美程度，王宇濤等[23]在研究意大利黑麥草(Loliummultiflorum)對新西蘭兔肉品質的影響中發現，黑麥草組兔肉中FAA含量高于雜草組，本研究結果與其具有一致性，說明天然草原青干草對洼地綿羊羊肉風味的改善效果明顯。

肉品質受多方面影響，其評價指標也有多個，各個指標之間相互影響、相互關聯。以天然草原青干草飼喂農區肉羊，能夠改善羊肉的色澤度、多汁性、持水力、熟肉率和嫩度，從直觀上提升了羊肉的新鮮度，提高了羊肉的感官性能，刺激人們的食欲，同時，以天然草原青干草飼喂農區洼地綿羊，能夠提高羊肉的粗蛋白質、粗脂肪和氨基酸含量，大大改善了羊肉的營養價值和風味。另外，農區秸稈飼料或多或少都會有藥物和激素殘留，而天然草原青干草綠色無污染，以其為主要粗飼料飼喂農區洼地綿羊，更能讓消費者品嘗到無病害、無污染、無毒殘的安全原料肉，其質量競爭優勢不言而喻，消費者不僅從羊肉表觀上愿意接受它，從心理上更認可它。

4 結論

與農區秸稈飼料相比，天然草原青干草可以在一定程度上提高農區洼地綿羊羊肉的食用價值和營養物質含量，但比農區苜蓿效果稍差；在不影響氨基酸總含量的前提下，鮮味氨基酸天然草原青干草比農區秸稈飼料高，改善了羊肉風味，可在農區推廣使用天然草原青干草。

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Effects of feeding with natural grass hay on meat quality of Wadi sheep in an arable region

MIAO Fu-Hong1**, LI Yong-Zhen1**, YANG Guo-Feng2, LIU Hong-Qing2, SUN Juan1, LIN Ying-Ting1*

1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China; 2.CollegeofLifeSciences,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China

The aim of this study was to investigate the effects of feeding with natural grass hay on the meat quality of Wadi sheep in an arable region. A total of 27 Wadi sheep [average body weight, (20.0±0.5) kg; 4 months old] were randomly divided into three groups: Group Ⅰ was fed with natural grass hay, Group Ⅱ was fed with maize silage and peanut vine, and Group Ⅲ was fed with maize silage and alfalfa. Each group was divided into three replicates, with three sheep per replicate. The experiment lasted for 105 d, and consisted of an adaptive period (15 d) and a trial period (90 d). There were no significant differences in fresh color, marbling, pH, and cooked meat rate (P>0.05) among the three groups. The water loss rate of Group Ⅰ was significantly lower than those of Groups Ⅱ and Ⅲ (P<0.05). Similarly, the shear force of Group Ⅰ was significantly lower than that of Group Ⅱ (P<0.05). There were no significant differences in crude protein, ether extract, or moisture (P>0.05) among the three groups. The ash content was higher in Group Ⅰ than in Group Ⅱ (P<0.05), but did not differ significantly between Group Ⅰ and Group Ⅲ (P>0.05). The total amino acids content did not differ significantly among the three groups (P>0.05), but the flavor amino acids content was higher in Group Ⅰ than in Group Ⅱ (P<0.05). These results show that feeding with natural hay can improve the edibility, flavor, and nutrient content of Wadi sheep meat. Therefore, this practice should be conducted in arable regions.

natural grass hay; meat quality; Wadi sheep

10.11686/cyxb2016369

2016-10-08；改回日期：2016-11-14

山東省現代農業產業技術體系羊產業創新團隊項目(SDAIT-11-04)和山東省現代農業產業技術體系牧草創新團隊(SDAIT-23-08)資助。

苗福泓(1988-)，男，山東青島人，講師，博士。 E-mail: miaofh@qau.edu.cn。李永臻(1989-)，女，山東高密人，在讀碩士。E-mail:yongzhenee@163.com。**共同第一作者These authors contributed equally to this work.

*通信作者Corresponding author. E-mail：lyt0701@aliyun.com

http://cyxb.lzu.edu.cn

苗福泓, 李永臻, 楊國鋒, 劉洪慶, 孫娟, 林英庭. 天然草原青干草對農區洼地綿羊肉品質的影響. 草業學報, 2017, 26(7): 98-105.

MIAO Fu-Hong, LI Yong-Zhen, YANG Guo-Feng, LIU Hong-Qing, SUN Juan, LIN Ying-Ting. Effects of feeding with natural grass hay on meat quality of Wadi sheep in an arable region. Acta Prataculturae Sinica, 2017, 26(7): 98-105.