糕點(diǎn)廠微生物污染的防控要點(diǎn)分析

蔡亞萍

?

糕點(diǎn)廠微生物污染的防控要點(diǎn)分析

蔡亞萍

福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心

糕點(diǎn)廣受人們喜愛(ài)，但因其營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基，常受細(xì)菌入侵繁殖，造成微生物超標(biāo)。該文根據(jù)糕點(diǎn)工廠化生產(chǎn)的實(shí)際情況，以實(shí)用性和可操作性為原則，分析潛在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)隱患，包括原輔料、生產(chǎn)環(huán)境、工器具及設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝等，并提出微生物污染的防控要點(diǎn)。

糕點(diǎn) 微生物污染 防控要點(diǎn)

糕點(diǎn)是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的。糕點(diǎn)的種類(lèi)繁多，不斷推陳出新，近年來(lái)行業(yè)受益于生產(chǎn)技術(shù)不斷提高和下游需求市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，發(fā)展速度較快。越來(lái)越多的前店后廠糕點(diǎn)企業(yè)也轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式以工廠化集中生產(chǎn)，但是規(guī)模以中小型為主，生產(chǎn)的糕點(diǎn)質(zhì)量參差不齊[1]。在日常監(jiān)督抽查中，經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格。根據(jù)福建省2016年監(jiān)督抽查公布的數(shù)據(jù)，糕點(diǎn)共有141批次不合格產(chǎn)品，其中微生物不合格占37%。由此可見(jiàn)，糕點(diǎn)行業(yè)微生物不合格成為產(chǎn)品質(zhì)量的突出問(wèn)題。

糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量較高，其本身的特質(zhì)容易讓微生物滋長(zhǎng)，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。根據(jù)目前國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）規(guī)定，糕點(diǎn)的微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目是指示性微生物指標(biāo)，用以指示產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中受污染程度，其中大腸菌群是用于判斷食品致病菌污染的可能性。……