花香清韻釀美酒

李丹

艷麗的鮮花，使人目迷神怡，醇厚的美酒，使人情移心醉，二者都具有誘人的魅力。如果把鮮花和美酒釀在一起又怎樣呢？色香味和諧匹配，視覺、嗅覺和味覺美妙的體驗聚集在一起，將成為人們一種更高更美的享受。

華夏的祖先早已在生活實踐中領略個中情趣。用花卉浸酒，使花瓣的色澤和所含芳香油溶釋于酒液之中的辦法傳之已久。詩人屈原在《九歌》中即有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿” 之句。枚乘的《七發》中又說是“蘭英之酒，酌以滌口”。可見，從春秋戰國到漢代，用桂花、蘭花浸漬美酒，已經盛行了。

到了唐代，有人以椰子花浸酒：“俗以椰樹花為酒，其樹生花長三尺余，大如人腦，割之收汁成酒，味甘，飲之亦醉。”唐人殷堯封因有“椰花好為酒，誰伴醉如泥”的詩句。這種釀制法，到宋代還流傳著。《齊東野語》載：“今人多以椰子漿為椰子酒，而不知椰子花可以為酒。”可惜，這種椰花酒失傳了，現在無法想象它的風味。

《快雪堂漫錄》中記有茉莉花酒的制法：“用三白酒或雪酒色味佳者，不滿瓶，上虛二三寸，編竹為十字或井字，障瓶口，不令有余。新摘茉莉數十合，綿系其蒂，懸竹下令齊，離酒一指許，貼用紙封固。”這種方法就叫“花漬酒”，簡單易行。《續世說》中又記有另一種以花制酒的方法：“房壽六月召客，搗蓮花，制碧芳酒。”把蓮花搗碎和入酒內，大概是取蓮花的一股清香味，這不如另一種制法有意思，《珊瑚鉤詩話》中說：“魏正始中，鄭公愨取大蓮葉盛酒三升，以簪刺葉，令酒與柄通，屈莖輪菌如象鼻，持吸之，香氣清冽，名曰碧筒酒。”后來蘇東坡在杭州游西湖時，曾屢次做這樣的雅舉，他的詩句“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”就是當時寫實之作。

循至清代，蓮花酒的制法又有發展。《清稗類鈔》有云：“瀛臺種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無際。孝欽后每令小閹采其芯加藥料制成佳釀，名蓮花白，其味清醇，玉液瓊漿不能過也。”

華夏古代有個習俗，每年農歷九月九日重陽節，無論貧富，都要登高山，佩茱萸，飲菊花酒，說可以弭災避禍，源出《續齊諧記》的一則神話：“汝南桓景隨費長房游學累年，長房謂之曰：九月九日，汝家當有災厄，急宜去令家人各作絳囊盛茱萸以系臂，登高飲菊花酒，此禍可消。景如言，舉家登山。夕還家，見雞狗牛羊一時暴死。長房聞之曰：代之矣。今世人每至九日，登山飲菊花酒，婦人帶茱萸囊是也。”照此看來，古人早已懂得怎樣釀制菊花酒了。明代的高濂在他所著《遵生八箋》中，就介紹過兩種制菊花酒的方法。一種是菊花釀酒，九月間，擇待舒半開的菊花，連帶少許莖葉一并搗碎，拌和在蒸熟的秫米醪酪里發酵，到來年九月，開封榨漉成酒。這種制作方法比較復雜；另一種是菊花浸酒，一般人都可以試制。十月菊盛開時，采摘菊花去蒂，取純凈花朵二斤，浸泡在十斤好酒中，密封十天左右，就可以飲用。

民間認為九月九日所釀之酒最為清冽，且久藏不壞，有“重陽蒸酒，香甜可口”的說法。即使不是菊花酒，人們也講究要在重陽之日釀造。北魏賈思勰在《齊民要術》卷七《笨曲餅酒笫六十六》中介紹桑落酒的制作方法說：九月九日太陽沒出來之前，取九斗水浸泡九斗酒曲。當日蒸九斗米，放入空甕中，然后把熱水倒入其中，水超過米一寸多即可，并加蓋于甕。等甕中的水被米吸收干了，就把米倒在席子上，攤開晾涼。接下來把酒曲汁舀入甕中，用耙子攪勻。然后把晾涼的米投入曲液中，放的同時要不斷攪拌。米放完后甕口蒙上兩層布，使其充分發酵。這樣釀造的酒香氣醇美，酒力強勁，倍勝常酒。這里不光造酒的日子選在九月九日，連造酒的原料也是以九為數，目的都是為了跟九月九日掛鉤。古人飲菊花酒，是希望達到“令人不老”的效果，這固然是不切實際的，但菊花酒的確有清熱解毒、明目祛風、平肝疏肺、益陰滋腎的藥用價值。

華夏民族以超人的智慧發明了世界上獨一無二的釀造技術，釀制出了許多色味神奇的瓊漿玉液。它那水的形、火的性，具有無窮的魅力，深深地沉浸在社會生活中，滋潤著各種人物的靈魂和精神，使之成為華夏民族發展歷史的活化石，影映著優秀的民族精華。

（責編 / 劉博）endprint