邂逅澳大利亞松露

楊全龍

松露與鵝肝、魚子醬合稱為西方世界三大美食珍品，被歐洲人捧為“廚房的鉆石”。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，造就了它的珍稀昂貴。外觀看起來(lái)像不規(guī)則形的球狀，有的小如豆，也有的大如蘋果，主要分為黑松露與白松露兩大類。

松露之所以珍貴，除了那獨(dú)有的懾人香氣，也與它的得之不易有關(guān)。一顆松露需要20年才能成熟，也不如其他菇菌類容易人工繁殖。農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，讓黑松露得以在農(nóng)場(chǎng)人工種植，但白松露仍然只能在野外才找得到，因此售價(jià)比黑松露高上好幾倍。

盡管法國(guó)、克羅地亞等歐洲國(guó)家、美國(guó)西北岸，甚至中國(guó)都能找到松露，但意大利依然是松露最大出口國(guó)。北半球的松露成熟采收季節(jié)從11月開始直到元旦前后，本地餐館以往都在這段時(shí)期推出以松露為主題的菜單，但隨著澳洲冬季松露越來(lái)越受歡迎，現(xiàn)在也能嘗到新鮮松露的美味。

和來(lái)自法國(guó)、西班牙及意大利的松露相比，澳大利亞松露無(wú)論在售價(jià)和形狀方面都非常相似，隨著當(dāng)?shù)嘏嘀布夹g(shù)不斷進(jìn)步，品質(zhì)也逐年不斷提升。

某意大利餐廳主廚馬可說(shuō)：“由于氣候和土壤的區(qū)別，歐洲和澳大利亞松露的味道有些差別，我覺得歐洲松露多了股堅(jiān)果味，香氣更濃郁，澳大利亞松露的售價(jià)則稍微低一些。”

他認(rèn)為，黑松露和馬鈴薯、蘑菇、蘆筍等在泥土中生長(zhǎng)的植物非常搭，因?yàn)樗鼈兌加休^輕盈的味道，也有一股土味，能夠凸顯松露的性格。

他說(shuō)：“我覺得雞蛋也是松露的絕配，它能夠有效吸收松露的味道，我會(huì)將生雞蛋和松露一同存放幾天，煎出來(lái)的蛋就有濃濃松露味。”

另一大廚阿拉亞認(rèn)為，除了馬鈴薯，意大利面和米飯等淀粉類食物在松露的加持下更添美味，牛油、海膽、豬油、和牛等高油脂食材也和它非常搭。他說(shuō)：“松露是非常獨(dú)特的季節(jié)性食材，它有非常鮮明的氣味，味道重現(xiàn)了濃郁鄉(xiāng)土氣息，無(wú)需大費(fèi)周章烹制就能為菜肴生色。”

阿拉亞認(rèn)為黑松露非常搭和牛這類高油脂的食材。

挑選松露也有一套方法，馬可說(shuō)，上佳松露有強(qiáng)烈氣息和一絲堅(jiān)果香味，表皮干硬，按下去有點(diǎn)微微彈性，而如果外皮濕潤(rùn)，就意味著可能腐敗了。

兩名廚師建議，松露買回家后，用餐紙包裹，存放在攝氏二至四度的冰箱，每天更換餐紙兩次，鮮度就能保存長(zhǎng)達(dá)一周。要在家里品嘗松露大餐，無(wú)需繁復(fù)的烹制，他們分別送上兩個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單的食譜，讓大家輕松做出松露菜品。

馬可提供食譜：松露乳酪蘆筍水煮蛋（一人份）

材料：蘆筍4條、雞蛋一個(gè)、Taleggio乳酪100克、Parmesan乳酪50克（磨碎）、牛奶50克、奶油50克、牛油20克、鹽、初榨橄欖油及黑松露各適量。

做法：

1）蘸醬：將牛奶、奶油、乳酪和初榨橄欖油倒進(jìn)鍋中，隔水加溫，攪拌融化綿滑后蓋起，擱置一旁。

2）蘆筍去皮，水中汆燙兩分鐘。

3）用Parmesan乳酪包裹蘆筍，送入160攝氏度的烤箱烤四分鐘，直到乳酪呈金黃色之后裝盤。

4）在沸水中將雞蛋煮熟，把水煮蛋放置在蘆筍上。

5）將蘸醬淋在水煮蛋和盤中，加入一小撮鹽。

6）削下黑松露，即成。

馬可提供食譜：鼠尾草牛油寬面（1人份）

材料：意大利寬面（Tagliatelle）80克、牛油40克、鼠尾草四片、幼鹽、白胡椒及黑松露各適量。

做法：

1）將大鍋水燒開，加入一撮鹽。

2）加入意大利寬面，煮三至四分鐘。

3）在平底鍋加入牛油和鼠尾草。

4）加入幼鹽和白胡椒調(diào)味。

5）寬面煮熟后瀝干水分倒入平底鍋，攪拌均勻后裝盤。

6）削下黑松露，即成。

阿拉亞提供食譜：黑松露意面（5人份）

材料：意大利面條500克、Parmesan乳酪100克、牛油150克、黑松露60克、鹽、胡椒各適量。

做法：

1）將大鍋水燒開，加入一撮鹽。

2）加入意大利面，煮至彈牙。

3）在平底鍋融化牛油。

4）加入乳酪和些許煮面水，攪拌均勻。

5）面煮熟后瀝干水分倒入平底鍋，攪拌均勻后裝盤。

6）削下黑松露，即成。

阿拉亞提供食譜：松露馬鈴薯泥（5人份）

材料：加拿大育空（Yukon）馬鈴薯一公斤、牛奶70克、奶油50克、牛油100克、黑松露碎一茶匙。

做法：

1）在一大鍋沸水中煮熟馬鈴薯，約20分鐘至軟嫩，瀝干水分。

2）馬鈴薯回鍋，用中火慢煮攪拌一分鐘，直到多余水分揮發(fā)。

3）加入牛奶和牛油，攪拌至絲滑。

4）拌入黑松露即成。是烤牛肉絕佳佐料。

（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》）（編輯/川貝）