“山寨”沙縣﹑肯德基都賣起了沙拉

輕食才是餐飲界正確的打開方式

沙縣人該干的事，最近被一個“外行”給搶了。7月2日，一家叫“沙縣輕食”的小店與阿嬌、楊冪等明星出現(xiàn)在當日的微博熱搜榜上。

沙縣輕食是一家坐落在無錫，打著沙縣招牌，卻有著日式小清新裝修風格的餐飲小店，菜單中既有沙縣小吃常見的蒸餃燉品，又有沙拉、咖喱雞等日式輕食。

這家畫風突變的小店迅速走紅后，很多人猜測這是沙縣小吃在消費升級趨勢下的新舉動。但實際上，這是一個叫陳平的四川老板開的“山寨”餐廳。沙縣小吃的轉(zhuǎn)型之路，就這樣被人捷足先登了。

從山寨國際大牌到山寨小店

店老板陳平出生于1989年，之前是上班族，從事互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)。

沙縣輕食所在的無錫市梁溪區(qū)崇寧路88號，相當于無錫市的金融業(yè)聚集中心。在這附近上班時，陳平就發(fā)現(xiàn)附近想找一個吃飯的地方很困難，想找一個吃飯較為便宜的地方更難。

“沙縣小吃是全國最受歡迎的品牌，但就餐環(huán)境不好，我想開一家不一樣的沙縣小吃店。”陳平在接受采訪時說。

曾經(jīng)，中國老板們喜歡山寨國際大牌，比如阿迪王、OFC、KFG。這些山寨店有不少因為形象反差巨大在社交媒體上獲得了關(guān)注。如今，把這個山寨思路反轉(zhuǎn)一下，讓沙縣小吃變成日式小清新，似乎也有同樣的效果。

陳平花了不少心思。最初他想“改造”蘭州拉面，但考慮到可能會有宗教爭議，最后選擇了沙縣小吃。在菜品上，陳平也進行了革新。除蒸餃得以保留外，剩下的菜品都根據(jù)無錫人的口味而設(shè)置，鴨腿飯、雞腿飯、咖喱雞飯、牛腩飯、梅菜扣肉拌飯是主打菜品，再搭配清淡的沙拉。

不過，改造沙縣小吃在網(wǎng)絡(luò)上走紅其實并不是第一次。去年7月，一組沙縣小吃的日本風海報刷爆網(wǎng)絡(luò)，在頗具日式風格的排版和字體下，那些炒米粉、飄香拌面看起來如米其林三星食物一般精致素雅。

這些海報是一位民間設(shè)計師的自發(fā)創(chuàng)意，最開始只是想說明日本的海報美學，卻因為對沙縣小吃形象的顛覆性改造被各大媒體報 道。

沙縣輕食的走紅讓陳平感到很意外。“我也覺得很無辜，壓根沒有團隊包裝炒作，就這樣莫名其妙地火了，整天電話被打爆。”

升級十多年，沙縣小吃還是盤散沙

遍布全國各縣城市街道的沙縣小吃店，某種程度上已經(jīng)成為中國人餐飲文化的一個象征。目前，沙縣小吃在全國的店面數(shù)量超過3萬家，是名副其實的餐飲連鎖龍頭。據(jù)《新京報》報道，早在2015年，沙縣小吃營業(yè)總額即達60億人民幣。

不過，沙縣小吃一直是低端餐飲的代表。隨著小餐飲市場競爭越發(fā)激烈，沙縣小吃“一元進店、二元吃飽、五元吃好”的美談漸成歷史，單店式經(jīng)營、經(jīng)驗式管理等既有的商業(yè)模式已不能滿足消費需求，沙縣小吃被逼到轉(zhuǎn)型升級的風口浪尖上。

事實上，沙縣一直努力嘗試將沙縣小吃低端化的標簽摘掉。2006年，沙縣成立沙縣小吃集團，負責沙縣小吃的整體運營，目前，沙縣60%的人口都在從事與沙縣小吃有關(guān)的行業(yè)。

2016年5月雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團簽訂合作協(xié)議，為沙縣小吃提供原料、預(yù)包裝食品，以及根據(jù)定制要求提供特供產(chǎn)品，未來，雙方將在共建中央廚房加工中心、電商平臺的運營和管理等方面建立深入合作關(guān)系。同時，雛鷹農(nóng)牧也將推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、整合各地沙縣小吃經(jīng)營店，推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)向品牌化、標準化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

但從實際情況看，沙縣小吃在轉(zhuǎn)型升級方面效果并不大，一盤散沙的局面也始終沒有得到改善。一位沙縣小吃店的負責人告訴記者，沙縣小吃的老板多為個體戶，沙縣想整合所有的店面很難，如果個體老板不想升級，恐難實現(xiàn)沙縣小吃的轉(zhuǎn)型。

北京一位沙縣小吃經(jīng)營者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金為20多萬元，消費者多為附近的上班族，只有午餐時間人較多，所以沒有升級店面形象的需求。“如果我們在一條繁華的街道，流動顧客較多的話，可能才會考慮升級一事。”

業(yè)內(nèi)認為，沙縣小吃升級緩慢，給了“沙縣輕食”乘虛而入的機會。據(jù)陳平介紹，最近，全國多地的咨詢電話絡(luò)繹不絕，他明確答復(fù)不會接受加盟，“自己的店6月6日才開業(yè)，SKU還沒完全搞清楚，怎么可能放開加盟。”

肯德基老爺爺“變身”賣啤酒

事實上，不止沙縣小吃有轉(zhuǎn)型升級的需求，快餐巨頭同樣也要不斷進階才能在消費升級的浪潮中滿足消費者的胃。

7月1日，肯德基在杭州開出首家輕食餐廳“K PRO”，進入中國30年的洋快餐做起了健康餐生意。在裝修裝飾風格上，K PRO一改肯德基以往的快餐廳的裝修風格，加入更多工廠元素，開放式吧臺直觀呈現(xiàn)產(chǎn)品食材。

另外，K PRO在產(chǎn)品上與肯德基也有很大差異。K PRO主打西式簡餐，產(chǎn)品主要以沙拉、三明治等為主，在沙拉產(chǎn)品中還加入目前備受國內(nèi)消費者青睞的小龍蝦，這與肯德基一直以來主打的漢堡、炸雞差異很大。另外，在K PRO餐廳中還出現(xiàn)啤酒的身影。

在店內(nèi)售賣啤酒說明肯德基正在尋求“脫快餐化”的嘗試。“以往，肯德基給消費者的印象是快餐廳，店內(nèi)產(chǎn)品也是高標準化的產(chǎn)品，出品速度很快，但是從肯德基在店內(nèi)加入現(xiàn)磨咖啡，并且開設(shè)新店售賣啤酒不難看出，肯德基正試圖走出快餐定位，走向更加符合年輕人需求的簡餐市場。”中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示。

要想真正拉攏年輕人，必須要下大工夫。近年來，餐飲市場出現(xiàn)花樣百出的品類，如：冒菜、鐵板、火鍋、蒸食等百種小吃，并且味道更好，更有個性，更好玩，不斷分割肯德基的市場。顯然，肯德基已經(jīng)無法靠幾款新單品，維護自己在年輕人心中的江湖地位。

移動數(shù)據(jù)研究中心顯示，未來主流消費群體依舊是80后、90后、00后。其中80、90后是最有經(jīng)濟實力的消費群體，這類群體有“重品牌、重個性、重服務(wù)、重品質(zhì)、重體驗”的消費心理訴求。

這一次，肯德基以“K PRO”新品牌切入，以綠色生活方式“輕食簡餐”的定位吸引主流市場，算是一次徹底的改頭換面了。

輕食是種生活方式

“輕食”這個概念來源于歐洲，指的是清淡、熱量低的食物及相應(yīng)的飲食態(tài)度。主要推崇食用低脂、低熱量、少糖、少鹽且富含高纖維和高營養(yǎng)的食物。

這些輕食餐廳主要集中在甲級寫字樓密集的中高端商場內(nèi)，產(chǎn)品多以應(yīng)季時蔬為主，口味上也偏向突出食材本身的新鮮感、少油少鹽，給消費者傳輸健康、均衡的飲食理念。

由于輕食餐廳與健康飲食做捆綁，選用的食材成本更高，其客單價格明顯高于快餐廳。如element fresh新元素餐廳，人均消費約129元;MIX by Mandarin Oriental人均消費約57元等。新元素餐廳除了各類沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少數(shù)主食和肉食，價格偏高。而Wagas等偏向咖啡館類的健康餐飲店，人均消費在50元-80元，可以選擇大份沙拉、牛肉卷、烤雞肉卷或糙米飯等。

輕食餐廳的消費者多為23歲-35歲白領(lǐng)，上班時間的中午或者周末中午至下午人流較為集中。大部分消費者認為輕食餐廳最吸引人的是食材新鮮、環(huán)境和服務(wù)好，適合年輕人聚餐、聊天吃飯。商場內(nèi)的輕食受到喜歡清淡口味又注重食材新鮮的顧客們青睞。

《2017國民餐飲消費大數(shù)據(jù)報告》顯示，隨著消費升級的趨勢日益明顯，國民餐飲消費呈五大趨勢：快時尚化、特色化、健康化、極致化、潮流化。綠色健康的食材、安全放心的明檔廚房、高品質(zhì)高顏值的輕食簡餐等具有休閑、享受、互動調(diào)性的品類越來越成為重要的消費需求。

除了KFC，更多品牌早已開始布局。吉野家早在2014年就開始嘗試進軍輕食餐廳領(lǐng)域，在臺北推出了一家“輕食概念店”。

近年來，輕食行業(yè)發(fā)展兇猛，成為資本投資的重要領(lǐng)域。2016-2017年，根據(jù)統(tǒng)計的47家獲得融資的餐飲品牌中，有4家輕食沙拉品牌獲得投資。無論是山寨的沙縣輕食，還是肯德基，都已經(jīng)有了切實行動。由此看來，喊了許多年升級、在上市路上漫漫修遠的國民品牌沙縣小吃，確實該反思了。希望下次傳出沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級的消息是真的。