夏夜，那些廣州街頭的湯湯水水

丘濂

廣州天氣炎熱，要不斷為身體補充水分。夜幕降臨，如果不想濃墨重彩地來上一頓，便還可以有這些關于湯水的輕食選擇。

粥品

1.林記粥品店

——由廣州美食家閆濤推薦

位于西關老街海珠南路的林家老鋪自1977年開業以來，就以兩樣東西出名，一個是咸瘦肉粥，另外一個是咸煎餅。咸瘦肉粥是生滾粥的做法：晚造米明火煲幾個小時而成，需要人手不停攪動直到米粒開花。咸豬肉是從市場買回來的新鮮豬梅柳肉，腌制八個小時候切成肉絲。有客人下單后豬肉放進粥底里現滾，味道鮮香，有著下火的功效。咸煎餅最重要的是用來發面的“糕種”，要用味道“不偏不倚”的中筋面，混上白糖而不能是糖粉。一種說法是林家咸煎餅的獨特香氣是因為添加南乳，其實只是發酵得當的結果。為了讓咸煎餅色澤保持金黃，油炸時每鍋只能炸20個，且炸完就要換油，絲毫不能吝嗇。以咸煎餅來就咸瘦肉粥，如同吃油條一樣撕下來一小塊泡軟在粥里，別有一番風情。

2.云騰砂鍋粥

——由廣州電臺節目“1027好味道”主持人何嘉華

推薦

純粹的潮汕粥的做法米水會分層、米的顆粒很硬，并不適合廣州人的口味。在改良口感上，云騰砂鍋粥的老板黎偉森就下了一番功夫。潮汕粥的做法從米下水到最后上桌也就15分鐘左右，黎偉森就將時間延長了兩倍。潮汕粥重視米香，米加得多，中間熬到一半，米是要扔掉不用的。這點上黎偉森就保留原做法。現在潮汕砂鍋粥在廣州遍地開花，經常被詬病其中放了添加劑以增加鮮度，但在云騰這里，一是靠特別的調料，粥里要放上好的花生醬和芝麻油;二是靠足夠新鮮和足量的海鮮食材。為此黎偉森要每天三次去黃沙市場購買海鮮原料，分別是下午5點、8點和10點以后，這樣蝦蟹下鍋之前才是活蹦亂跳。除了蝦蟹粥之外，另一道招牌是蝦蠔粥，珍珠蠔格外提鮮。冰鎮系列也是深受好評的菜品，鮮嫩脆爽的北極貝蘸上特制的醬油，乃是夏日食粥的完美配搭。

糖水

1.奶牛皇后

——由《家鄉滋味——番禺鄉土美食漫談》作者屈

九推薦

廣州市內有不少打“沙灣甜品”招牌的糖水店。如果有機會真正前往番禺區的沙灣古鎮，就一定不要錯過這家沙灣知名的糖水店。老板王秀甜1984年學習做甜品至今，同時也擁有自己的水牛場。每天早晨自家水牛奶拉到店里來直供糖水制作，是她家質量能夠與眾不同的最大原因。相比牛奶，水牛奶的營養成分高，也更濃香。水牛奶制成的姜埋奶是店里的招牌，用“埋”字而不用通常的“撞”字，是因為“埋”字寓意好，表示眾人團結和諧。姜埋奶沖撞講究奶溫和姜汁的原味，溫度控制在75至80攝氏度之間。姜不能扒皮沖洗，需要一點點地擦，保持里面的水分不流失，這樣做出來的姜汁放到水牛奶里才能原汁原味。甜姐告訴我一碗姜撞奶最好在10分鐘內吃完，奶香濃郁軟滑，入口即化，甜蜜中伴有姜的微辣，讓人回味無窮。甜姐愛吃芋頭，店里近年來也就有了一道創新名品香芋炒奶。將芋頭壓爛，加上水牛奶與雞蛋，香芋炒奶的香芋味和奶味很好地融合在一起，甜度剛好，香味濃郁。店里的奶香糯米糍也是水牛奶做出來的，糯米糍白白凈凈，鋪滿了椰蓉，吃的時候一定要快、準、狠，才不至于把水牛奶奶霜夾心流出。

2.玫瑰甜品

——由廣州美食攝影師張張無忌推薦

在甜品店里，玫瑰不算是廣州歷史最久，也是最久之一。因其店面不是私人所有，1985年開業以來沒有受到租金飛漲的影響，穩定出品至今。店里依舊完好保存了老廣州的風情，播放著老式港片的電視機、用毛筆書寫的餐牌、褪色的宣傳畫，都頗有古色古香的味道。老板蘇先生說，店里面主要的甜品都是太太當年所創。現在太太已經移民國外，留下他一人看店，來維持多年經營的水準。店里招牌甜品頗具個人風格。楊枝甘露中沒有放芒果汁，主要是椰奶、西柚、少許芒果碎，走的是奶香路線。馬蹄爽里混有胡蘿卜絲，在別處也并不常見。鳳凰奶糊質地偏稀，但依然香氣濃郁，不會很膩。蘇先生在北京生活過幾年，深知北方人的習慣里沒有糖水，須得濕熱的南方糖水才是必需。因此本地客人他允許點兩碗，外地游客他建議一碗足夠。要是貪心想多嘗幾種風格，不如多來幾次吧！

燉品

1.大德燉品

——由廣州美食家鮑汁飛推薦

這家已經有24年歷史的燉品店，是憑著一段逼仄樓梯上下的兩層小店，散發著家庭般樸素的溫暖，是街坊四鄰經常來喝湯的地方。老板王福強，人稱“燉品強”，是個豪爽的大嗓門，聊起天來毫不掩飾自己燉品的“秘方”。首先是食材新鮮，第二是食材放入湯盅時基本不飛水，除了像是羊胎盤之類特別腥膻的部位，這樣盡量保證燉湯的原汁原味。如此放在蒸柜里經過三個小時的蒸汽慢燉，方出一盅好湯。王福強的父親是在解放前的老字號萬昌酒樓做燉品的師傅，王福強的技藝得到了他的真傳。家里又和廣州市一位中醫名醫何廣賢關系密切，許多食材與藥材的配搭都出自她的食療食譜。王福強就推薦了四款特別適合夏日的燉湯：五葉神燉竹絲雞、車前草薏米燉豬小肚、魚腥草雙杏燉豬背骨和野生雞骨草燉橫利背骨。經營至今，他堅持保持品質，不做外賣。要喝湯既可以來他在盤福直街的老店，也可以去他海珠中路的分店，由兒子負責經營。

2.達揚燉品

——由廣州電臺節目“1027好味道”主持人何嘉華

推薦

老板陳達揚1984年創立達揚燉品店之前，還是開早點鋪的年輕人，一位曾在海南生活過、后來到廣州做椰子批發生意的梅州人，將椰子燉雞湯的方法傳授給了他，達揚燉品也就開創這一特色燉品，引得其他店鋪紛紛模仿。十米見方，一對蒸爐，加上幾籮蒸籠成就了老字號。店面極小，只能擺下兩三張小桌，每次去都有人排隊。椰子燉竹絲雞算是達揚賣得最多的一款燉品，搭配枸杞之類的傳統配料，加上椰子，湯水里面帶有淡淡的甜味以及椰子的清香，具有養肝、滋陰補血養顏、益精明目的作用。從蒸爐里新鮮拿出，熱氣騰騰，輕輕掀開椰子蓋，白色的椰肉層映襯了靚湯的誘人，將湯匙伸進去，可以舀出甘露般清甜的雞湯，油而不膩，清甜回味。推薦菜式還有花旗參燉竹絲雞和天麻燉豬腦。花旗參味甘微苦性涼，具有益氣、養胃、生津功能，凡欲用人參而不能耐受人參之溫者，皆可以此代之。天麻燉豬腦則是地道傳統的漢族藥膳燉品。