宵夜地理：年輕美食博主的話語權

吳麗瑋

“好多大V的推薦都是收了錢的，我不但不會收錢，我去錄節目時都會照常付錢。”

1988年出生的歐陽俊青和幾個熱愛美食的朋友一起做了一個名叫“Taste武漢”的視頻公眾號，每周更新，內容大多是武漢的小吃和排檔，他和其他三個同齡的朋友面對著鏡頭，一邊吃，一邊插科打諢地評論食物的味道，或者調侃自己曾經吃這種食物時的有趣故事，在武漢年輕人中口碑很好。

歐陽俊青告訴本刊，他們的公眾號訂閱用戶只有10萬人，但是每期閱讀量平均都有3萬～5萬。他還號召讀者看了視頻親自去吃之后，在微博上打卡，艾特他，寫出評論，平均每天也能收到三四十個這樣的反饋。“很多店我們做過之后就再沒去過，因為經過推薦，他們現在太火了，排隊要很久。”在武漢和他見了兩次面，第一次在中午的燒烤攤上，分別有一個男孩和三個女孩跑過來求合影，第二次是在夜市的湯包排檔上，坐在我們后排的“粉絲”拍了照片發微博給他們看。“因為我們推薦之后，‘粉絲們去吃，的確覺得好吃，威信就這么建立起來了。”歐陽俊青說。

歐陽俊青在澳大利亞讀完大學回來，進國企做了八年金融業務，他的兩個朋友張翼、龔妮是一對夫妻，開淘寶店賣手機殼，三年做到了一個金冠，另一個胖胖的、總是在鏡頭里默默地吃的叫彭松，幫著家里打理生意，幾個都是經濟條件不錯、時間自由的年輕人。他們對蒼蠅館子青睞有加，頗有種通過美食來實現年輕人不愿屈服于權威的主張。去年底，歐陽俊青覺得美食公眾號做順手了，終于從國企辭了職。

做美食視頻的初衷也是覺得關于武漢美食的推薦都不夠中肯：“好多大V的推薦都是收了錢的，我不但不會收錢，我去錄節目時都會照常付錢。”而這些做宵夜的小店，正好跟他挑戰權威的愿望相契合。“小吃攤肯定不像大飯店，攤主經常隨心隨欲，可是但凡敢這樣的，肯定有料。像有家燒烤攤每天只賣300串，賣完收攤，看起來很牛，但我們了解了才知道，原來市場上每天好的肉筋只能買到這么多，有時候甚至只能提供200串，這樣的攤主反倒是讓人肅然起敬的。”有讀者給他們留言，說他們推薦的都是窮人吃飯的地方，于是歐陽俊青叫來自己有錢的朋友，開著豪車去吃一家幾乎找不到門臉的燒烤攤。“我讓朋友把豪車沿街停了一排，就是想告訴網友們，武漢有錢的年輕人一樣喜歡這些地方。我們跟攤主約好了當晚要拍攝，結果去了一直沒開門，打電話過去，攤主說覺得今天天氣不好，不想開門了。他們就是這么任性，那家攤位聽你是外地人口音是不讓吃的，而且不能點菜，你如果敢對燒烤有什么意見，被老板聽到了，他叫你下次不要再來了。他們賺的是辛苦錢，你照不照顧他生意都無所謂。”

武漢人愛吃宵夜是一種傳承的習慣。“從小就吃啊，那時候跟著大人去打牌，出來總是要吃宵夜的。”歐陽俊青說，至于他們真正成為一名吃貨，那都是工作以后的事情。“當你有了收入，到處去找好吃的才會是很自然的一件事。”歐陽俊青在“好山好水好寂寞”的澳大利亞讀完大學，回到武漢工作，啟動了吃貨模式。“一群朋友想約著吃飯，等人到齊就差不多七八點了，索性就約宵夜。”

幾個資歷不算深厚的年輕人如何才能做出中肯的推薦？“武漢這么多小吃攤，我們肯定不可能全都吃遍，我們選擇的范圍有兩個要求：一個是店開了10年以上，10年都有客人，口味肯定是經得起考驗的;另一個是老板親自做，說明做得很用心。”歐陽俊青也去國外吃米其林餐廳，“都不好吃。米其林除了看味道，還要看餐廳環境、酒的搭配，綜合評分，但我們的標準就是好吃、好吃、好吃。夏天沒有空調也無所謂，滿地雞爪子、小龍蝦殼也無所謂。”

他們可以駕馭的“好吃”在宵夜領域更易實現，因為宵夜是他們最熟悉的家常味道。龔妮給團隊推薦了漢陽的一家牛肉粉館：“小時候每年因為掃墓或者其他事情，總要來這邊好幾次，有一家牛肉粉的味道特別純正。后來那家店搬走了，不知道搬到了哪里，以后每次再來，都要在附近找找，有一次，連吃了三家，終于在第三家找到了熟悉的味道，一問果然是那家老店。”

“精粉世家”的牛肉面里至少要用到兩種湯汁打底

以下是他們推薦的幾種武漢家常宵夜的代表小餐館。

鹵菜：黃毛鴨脖

鹵菜是武漢宵夜的必備，普遍而熟練到甚至不容易做出推薦。“黃毛鴨脖”是漢陽有名的一個外賣店，確切地說，只是一個小小的排檔窗口，而絡繹不絕來買鹵菜的人總是把窗口擠得滿滿當當。調味同樣是鹵菜味道的關鍵，這似乎成了武漢菜的一個共通原則。“黃毛鴨脖”每天凌晨3點開火，第一鍋200斤的鴨脖差不多在2個小時后出鍋，接著一鍋接一鍋的鴨脖、鴨舌、鴨肝、牛肚、豬蹄、雞爪等等陸續會送到店里銷售。我最喜歡的是鹵藕，這可能是武漢才能吃到的口感，盡管依然有外地人不太習慣的咸中帶辣，但藕糯糯的口感真是太棒了，吃完一塊喝口水緩解一下，還是忍不住伸手要抓下一塊。

湯包：魯記曉揚春

從江南傳過來的小籠包在武漢入鄉隨俗地改變了味道，去掉了甜而突出了咸。“魯記曉揚春”的老板魯剛以前在國營餐廳上班，肉糜的調味也是繼承了廚師系統的方法，除了鹽，五香、桂皮、紫草、洋姜、白芷、白蔻、紅蔻等等20多種調味在武漢菜式里絕對是要有的。“武漢人愛吃肥肉。”魯剛說，所以他選擇豬前腿，20%的白肉，比例適當。一只好的湯包，現做現吃肯定是最基本要素。面皮冷凍后會膨脹，為了提高現點現包的效率，魯剛教阿姨拿兩支細搟面杖搟皮，一個人搟供得上三個人包。肉凍是提前做好的，一定去掉帶毛的肉皮，不然肉凍會有腥臊味。大約熬五個小時，結成凍后按比例加入肉糜中，蒸好后馬上吃，第一口湯汁是典型的漢味，除了沒有辣椒。

燒烤：小胡燒烤

“Taste武漢”推薦“小胡燒烤”，因為“武漢現在不讓用碳烤了，電烤箱也都換樣了，不用這些老的方法就很難做出小時候的那個味兒”。老板的手藝是跟他舅舅學的，據說當年去了北京在“東來順”學了半年，回來的時候背了一只老式的烤串箱子。舅舅那邊生意更好，但是每天只做中午三個小時，“小胡燒烤”倒是勤奮地每天從中午一直開到凌晨。

除了前面講到的肉筋，雞翅和蝦球也是店里的特色。雞翅和蝦球都需要烤兩遍，先提前烤半熟，在炎熱的季節能夠保證食物不會壞掉，本身的水分和味道也能夠牢牢鎖住。除了保證食材的干凈和新鮮，經過調味后呈現的是先辣后甜的口味，再加上適當控制火候，讓電烤保持水分的技術，口感顯得更加柔和。

炒菜：小民排檔

“小民排檔”的菜不多，但樣樣都是老客們心中的經典。歐陽俊青回憶第一次去“小民排檔”就深深喜歡上那里的感覺：“第一次吃的是燒蝦球，完全驚艷到了，就覺得環境再怎么不好都值。蝦肉很飽滿，肉乎乎的，入口的時候是咸的，有點辣，最后回味是甜絲絲的，沒有太多醬油味，好開胃口。”另外還有被交口稱贊的鴨血爆雞胗、花甲毛豆，“平時在其他地方吃的毛豆都是冷的，只有小民阿姨做的是熱的”;還有一個是燒鳳爪，“不太肥也不太柴，燒得入口即化，吃完滿嘴的膠原蛋白，嘴巴黏黏的”。

“小民排檔”最開始是做水餃和鹵鴨脖子起家的，小民阿姨說：“這兩樣都是拜師學的。那個做水餃的師傅對我們特別好，當時想跟他學的人很多，但他看我蠻困難的，就把手藝教給了我，而且是免費的。鹵鴨脖的手藝到現在都對我影響蠻大的。我剛開店的時候確實不是這條街上生意最火的，人家店里坐得滿滿的，我這里就冷冷清清，我就想，為什么我的菜做得不夠好吃，慢慢就發現可能是調料的比例搞錯了，做菜的時候就借鑒了很多鹵菜的方法。”

粉面：精粉世家

武漢各家的粉面，觀點自成一派。有的店主只做米粉，覺得“面條掛不住湯”，于是米粉就可以泡在滋味濃厚的湯汁里慢慢地吃，當然不能太慢，時間久了米粉會慢慢泡斷。“精粉世家”粉和面都做，不過很多人認為他們家的面更好吃。只要你掌握了像拌熱干面那樣的方法，面條的勁道感會為味道加很多分。除了干拌面和麻辣牛肉面外，他們家還做一種清湯面條，用的是與之前所說不同的另外一種湯底，也是24小時不停火，燉肉出來的高湯直接澆汁來吃。武漢人深夜吃面條常要配著面窩一起，做法類似北方的油餅，看他們大晚上吃這個，頗叫人佩服。面窩的口感不像北方油餅那么干而脆，面更厚一些，有些糯，吃進胃里覺得更扎實。武漢人夏天吃宵夜很喜歡喝綠豆湯，把綠豆熬到全都爆開了花，當然里面提前加了冰糖，冰鎮之后，拿一只底端帶勺的吸管來吸，或者吸，或者拿勺舀著已經軟爛的綠豆來吃，尤其是吃完一碗熱熱辣辣的牛肉面之后，喝杯綠豆湯真是渾身舒坦。