裸妝和素顏：武漢小龍蝦的兩張面孔

吳麗瑋

小龍蝦可以放心吃，油燜清蒸各有特色。

戳破小龍蝦的謠言

生機勃勃的小龍蝦在批發市場里交易，接著發往全國

一面是小龍蝦的全國流行，一面卻是關于它的種種惡劣的謠言。“我們已經查過那幾個在網上發帖造謠的IP地址，懷疑是某地一些做小龍蝦出口的企業干的。小龍蝦如果吃的是臟東西，怎么可能出口到歐洲和北美去。這些企業造謠的目的就是打擊小龍蝦的國內市場，可以降低他們的出口收購價。”姬圖米是武漢餐飲行業的研究者，急著帶我們去潛江看小龍蝦的養殖情況。“去看看就明白了，那些以小龍蝦長在臭水溝里為由，攻擊小龍蝦的謠言，武漢人看了都要笑了。老早以前小龍蝦就是溝里釣上來的，那些蝦子的味道太鮮了，現在上哪兒還能找得到，要是有的話武漢人求之不得。現在只有在沼澤地里養殖的蝦子，尤其是潛江的蝦稻共作，是很有特色的。”

潛江是和江蘇盱眙齊名的著名小龍蝦養殖基地，它距離武漢只有一個小時的高鐵車程，仿佛是武漢的一座衛星城，從武漢專程趕到潛江只為吃一頓小龍蝦的吃貨大有人在，在潛江可以見到小龍蝦從育種、養殖到交易，直至最后進入餐廳的全過程。

蝦稻共作是當地養殖專家研制的先進技術，水稻種植期間，在稻田邊挖一條溝放養小龍蝦，讓小龍蝦和水稻在稻田里共同生長。這樣不但節省了養殖面積，小龍蝦在生長的過程中還可以給土壤松土，促進水稻的生長，于是當地出現了一種蝦稻共作的水稻產品，因為養了蝦子，所以水稻肯定是無污染的綠色食品。

在潛江的小龍蝦交易市場里，每天凌晨4點，當地的養殖農戶便開始了當天的交易過程，大多經過簡單的分類之后便裝在冰塊箱子里運往了外地。在市場上最忙碌的是撿蝦的師傅，依靠經驗把小龍蝦分成4～6錢和7～9錢兩類，單只達到一兩以上的便是非常極品的龍蝦了，有些餐廳會一只只挑揀出來，整盤一斤半左右，可以賣到三四百塊錢。

潛江不但是大規模的小龍蝦養殖基地，武漢流行的油燜做法最早也源于潛江附近的五七油田。小龍蝦交易市場的負責人與我們閑聊：“我記得十幾年前去油田，看到幾個事業單位的女同志，中午跑去蝦館點了幾桶龍蝦，吃飽了也不要主食，吃完索性就地打起了麻將，悠悠閑閑的。”當地關于小龍蝦的記載中，油燜最早是五七油田一個老板姓李的餐廳研發出來的，“但其實也不是他一個人在做，當時那里的餐廳都在做，但其他餐廳都太小了，連名字都沒有，只有他們家有名字，所以就認為是小李子發明的”。

武漢特色：油燜

“潛江蝦皇”餐廳是從潛江一直開到武漢的龍蝦專門餐廳，在潛江有很大的養殖面積，也在當地進行自己的產品研發。“潛江蝦皇”的產品總工程師黃川是當年在五七油田和小李子同時期開餐廳的廚師之一，他向我們回憶說，那時在水溝里還很容易撈到小龍蝦，油田的工人經常拿很多到店里，讓店主水煮一下。“店里只收10元的加工費。慢慢的就有人提要求了，能不能加點鹽啊，后來又有人說能不能紅燒一下，結果一忙水燒干了，紅燒變成了油燜，這樣覺得味道更好，漸漸的就形成了比較完善的做法。”

油燜小龍蝦經過十幾年的發揚光大，在武漢變成了制作起來極為熱鬧的一道菜。做一鍋油燜小龍蝦極考驗廚師的體力，油里先下蔥姜蒜爆香，接著各種鮮辣椒、炒好的干辣椒大把大把入鍋，那味道瞬間便竄進鼻子里，足以嗆人幾個噴嚏。當基本的味道鋪墊好之后，200只小龍蝦就嘩啦嘩啦下鍋了。廚師要大力地進行翻炒，噴入料酒，鍋里蒸騰起一個大火球，接著便是新一輪調味豪放地加入，這時有了鹽和各種中藥，一般都是各家店獨門的配方秘籍，生怕小龍蝦硬硬的殼子阻擋了他們宣泄出的對濃烈味道的熱愛，加調料時出手十分闊綽。

有經驗的廚師會根據小龍蝦捕撈季節的不同，在制作時進行些微的調整。黃川告訴我們，四五月捕上來的青蝦，“經不得燒，一炒就能熟五六成，燒開之后最多燜五六分鐘就可以起鍋了”。我們去的時候已經是7月初，蝦稻共作的小龍蝦已經結束了捕撈，最嫩的一撥兒已經過去了，現在要燜12～13分鐘，等到了7月底，蝦子比較老，大概要燜17～18分鐘的樣子。“小龍蝦5～7月是最黃金的時間，湖北天氣比較熱了，水下溫度最適合小龍蝦生長，最早的一撥兒蝦肉沒有彈性，比較晚的時候小龍蝦蝦殼發紅，發紅就是老的表現，小龍蝦一生要脫七次殼，發紅就表示再無法脫殼了。”

黃川為“潛江蝦皇”研制了多種配料，油燜時有專門用十幾種豆瓣醬炒制的醬料在炒制時加入，還有加入40多種香料慢慢熬四個小時才做好的老油，在小龍蝦出鍋前濃濃地澆上去，除了提亮，更多的是希望在最后一刻給掩藏在蝦殼下面的白色鮮肉增添更多的味道。

小龍蝦在交易市場里經過簡單的分類之后裝箱運往外地

一鍋豐盛地端上來，常常是能引起全場驚呼的。和北京的麻辣小龍蝦，以及盱眙的十三香小龍蝦相比，武漢油燜小龍蝦能保留住小龍蝦熟透之后本身所呈現出的鮮艷的紅色，非常本真，但是當你剝開之后卻發現里面湯汁濃郁。武漢龍蝦館的紙巾盒里放的都不是紙巾，而是一次性的塑料手套。不過總是會滲進去湯汁，很多人索性空手來剝，幾下子手上就沾滿了汁水。于是手機依賴癥被大大緩解了，當地人打趣說，為啥小龍蝦能風靡全國呢，這是一種社交方式啊。

武漢的小龍蝦仿佛是頗有心機又極為伶俐的姑娘，給自己化一個美美的裸妝，看起來不著痕跡，其實做過很多功課。

還原本味：蒸蝦

但作為一個味蕾敏感的食客來說，最鮮美的味道應該是食物本身的味道。吃過幾次后，油燜小龍蝦多少讓人有種用力過猛的感覺。濃艷是一種美，但最好的食材往往更需追求自然。

武漢的蒸蝦做法簡單，完全不像油燜的來歷，需要醞釀并充滿戲劇性。“靚靚蒸蝦”在武漢做蒸蝦很有特色，只是簡單地隔水蒸好，通過調制的蘸料來讓蝦釋放出鮮嫩的味道。去大店吃小龍蝦往往不會錯，只有拿到好品質的蝦，蒸出來才最珍貴。

蒸蝦會保持完整的體貌，其他的做法比如油燜，會剪掉蝦頭的一部分，以及從蝦尾入手，在背部的殼上剪開一刀，這么做盡管入味，但是蝦肉很容易散掉，吃起來缺少彈性，要知道小龍蝦的靈魂就是活蝦本身的飽滿和彈性，沒有人用死掉的蝦來烹制，正是這個原因，剪開背部是種取舍。蒸蝦便不存在這種問題，吃起來口感更佳。在淡水中養殖的小龍蝦，經過認真的清洗之后其實是非常干凈的，如果以小龍蝦廉價且大量繁殖的原因看輕它還說得過去，但覺得它臟真的沒有道理。通過適當的方式讓小龍蝦吐盡體內的沙質，可以看到背部的蝦線變得潔白甚至透明，再拿刷子將外殼刷凈，潔凈度上已經相當高了。

大多數人喜歡母蝦，一個是蝦黃大，另一個是蝦肉更多。面對一盆數量眾多的小龍蝦，真的不用錙銖必較，大方地扭下蝦頭，即便有些蝦黃一起剝落也無須可惜，兩鰓的部分也是豪邁地掰掉，完全不必在意任何部分的浪費。當一條完整的潔白蝦肉剝出來，蘸那用醬油辣椒油和其他調味混合成的醬汁，你馬上會明白為何小龍蝦如此風靡——當你滿手湯汁地將它一個環節不落地剝完，終于見到一塊完整的彈性肉質，而它的大小又正適合一口飽滿地吞下，吃完會非常有成就感和滿足感。而這種素顏的淳樸小龍蝦派，是會讓任何人日久生情的。

武漢人非常珍惜現有的幾種小龍蝦做法。“要知道能夠創造一種新的小龍蝦口味是很難的。”姬圖米說，多少人試過了無數方法，但經過市場考驗的無非這幾樣。武漢還有鹵汁的小龍蝦，是鹵菜的一種延續，另外將蝦頭和須子去掉，只剩蝦肉主體的部分，一炒會團成可愛的球狀，被叫作炒蝦球，燒烤也常有這一道，在火上至少烤兩次，在最后刷上佐料，從那微微炭燒味的外殼底下用舌頭頂出緊湊的蝦肉，也是武漢一種非常不錯的小龍蝦享受。