拉面、野餛飩，溫暖疲憊的胃

宋詩婷

城市的夜宵屬于食客、酒客、游客，也該屬于那些為夜晚服務(wù)的人。

在青島那幾天，我問過出租車司機(jī)、晨報記者、酒吧老板，想知道下了班之后，他們都去哪里犒勞自己的胃。

深夜的鑫明明拉面館依然有食客就餐

野餛飩和四方的鑫明明拉面，這幾乎是每個青島人都會提起的深夜食堂。有一天，做完采訪已接近午夜12點，我和攝影師盤算了時間，準(zhǔn)備去探訪夜里的鑫明明拉面。

只做拉面

鑫明明是“四方四大拉面”之一。“四方區(qū)”是已作古的地界，2012年，青島重新劃分行政區(qū)，“四方區(qū)”已不復(fù)存在，如今，當(dāng)?shù)厝朔Q這片區(qū)域為“老四方”。

“四方四大拉面”是老青島人舌尖上的記憶。新中國成立之后，老四方區(qū)是青島最重要的工業(yè)區(qū)，棉花二廠、玻璃廠、機(jī)械廠等國營大廠都在這片區(qū)域建廠。因為主要服務(wù)于工廠工人，老四方的飯店形成了經(jīng)濟(jì)實惠、簡單快捷的傳統(tǒng)。

大約20年前，老四方區(qū)緊挨著的幾條街道上先后開了四家拉面館，名字還有些相似。平安、鑫順、鑫明明、鑫源，這四家拉面被青島人并稱“四方四大拉面”。逛四方街，吃四方拉面，是很多老青島人的暖心回憶。

鑫明明是這四大拉面中唯一一家24小時營業(yè)的。無論白天太陽多大，熱得多密不透風(fēng)，夜晚的青島卻總是涼爽的。我和攝影師深夜來到這家位于寧化路和嘉興路交界處的拉面館。像所有老而小的飯館一樣，鑫明明的店面很不起眼，面館的招牌很簡陋，白底紅字，夜里閃著黃色的光。

店門口擺了幾張桌子，喝酒的食客還未散去。店內(nèi)分成兩間屋，每間八張桌。店的最里面是后廚，說是后廚，其實煮面、燉肉、走菜、收錢都在這間不足10平方米的屋子里完成。穿灰色跨欄背心的伙計站在窗口，右邊是煮面的湯鍋，左邊是切好的成盤牛肉。客人在窗口點了面，坐在伙計身后的拉面師傅就起身備料，他和伙計有說有笑，不足半分鐘，一坨拉好的面就被他漫不經(jīng)心地扔在面湯里了。

與那些集合了海鮮、燒烤、炒菜的夜間店面不同，鑫明明很專一，只管滿足食客的溫飽，除了一款每碗三兩的拉面、切片牛肉和幾款飲料外，什么都不賣。想吃燒烤？出門右轉(zhuǎn)，去隔壁家買。

煮面、走菜、收款一手抓的伙計姓劉，今年才30歲，卻已經(jīng)在鑫明明拉面館工作了15年。我問他店里的面和其他三家有什么不同，小劉很實誠，“沒啥不一樣，都是拉面。”

事實上，青島的拉面和我們常吃到的西北拉面確實有些不同。當(dāng)?shù)氐拿鏃l顏色略深，口感綿軟些。湯底里加了醬油和咖喱粉，所以是棕色而非乳白色。配料也有講究，面館提供給食客的都是燈塔米醋，當(dāng)?shù)氐囊粋€老牌子。

我趴在出餐口和小劉聊天，顧客一個接一個點餐。大套、小套、單點加肉……他們用的都是我聽不懂的暗語。其間一位出租車師傅風(fēng)風(fēng)火火跑進(jìn)來，“大碗加面，細(xì)面，快點兒，餓死我了，接班后還沒吃過飯。”師傅剛端走面，兩個青島小哥又進(jìn)了門，看起來是剛喝過一輪酒，“兩個大套，兩瓶可樂。”點餐的小伙兒舌頭有點硬。也有人要打包帶走，小劉拿了塑料袋打包面，剛出鍋的面冒著熱氣，熱氣熏到了拎著袋子的大姐，“哎喲，哎喲，太燙了！”大姐不禁嬌嗔起來。

四年前，鑫明明拉面開始24小時營業(yè)。“起初客人不多，后來就漸漸多起來了。”小劉說，后半夜來吃面的人大多是喝了酒的，開酒吧、夜店的，出租車司機(jī)和夜間施工的工人們，零點到3點是高峰時段，3點之后幾乎就沒有人了。“好些都是熟客，隔三岔五就能見到。”小劉說。

野餛飩攤的戰(zhàn)爭

從鑫明明出來，我們順著來時的街道往大馬路上走，高架橋底下有家野餛飩，那是青島人的另一處深夜食堂。不知從什么時候開始，青島興起了這款吃食，巔峰時，每隔幾個路口就有一家野餛飩攤。

野餛飩攤是可以流動的，每天晚上8點之后，各個餛飩攤就開始營業(yè)了。攤主把攤子架在路口、車站或者高架橋下，在馬路空地邊擺上小桌子和小板凳，簡簡單單就能營業(yè)接客。

當(dāng)?shù)貓笊绲呐笥颜f，很多同事都是野餛飩的常客。接熱線的記者、排版的編輯，他們常常半夜下班。下了班，可選擇的夜宵不多，野餛飩是最常吃的東西。“有時候，一個野餛飩攤上能碰上好些熟人，畢竟，夜間出沒的人來來回回就是那些。”

當(dāng)天橋下的那家野餛飩攤屬于一對小夫妻，看起來經(jīng)營的時間不長。餛飩、燒烤、小海鮮、毛豆花生和能吸出骨髓的大骨棒，這些都是野餛飩攤的經(jīng)典菜品，小夫妻一樣沒落下地學(xué)來了。男人烤串，女人煮餛飩，收拾小餐桌，這幾乎是每家野餛飩攤的分工方式。

餛飩是事先打包好的，分成小份，裝在塑料袋里。客人點一份，就煮一份。據(jù)說，早些年的野餛飩餡兒大皮薄，煮餛飩的鍋底是用大骨頭湯熬制的，湯味濃厚。今天的很多野餛飩湯底依然是骨頭湯，但野餛飩的個頭顯然變小了。也許是為了降低成本，也許是為了提高出鍋速度，餛飩個個皮多、餡兒少，滋味還是原來的滋味，口感卻差了不少。

來吃這家之前，朋友還帶我探訪過青島最著名的野餛飩攤——老謝燒烤野餛飩。除了餛飩和燒烤，他們家還有另一個招牌菜“棒子骨”。棒子骨的肉不多，因為吃骨頭肉是其次，用吸管喝白色的骨髓才是重點。

老謝家的野餛飩在延安路公交車站旁，開了好些年，青島無人不知。去的那天很有戲劇性，我們趕上了城管突擊檢查，老謝家的燒烤爐子被端了，城管倒掉爐子里燒得正旺的炭，卻饒過了那數(shù)十張飯桌和冒著熱氣的餛飩湯。老板很淡定，不爭不吵，老板娘繼續(xù)煮著餛飩。食客們也很冷靜，最多抬眼看看熱鬧，該吃就吃，該喝還得繼續(xù)喝。

看著眼前這狀況，朋友打趣說：“你換個題目吧，寫‘青島夜宵何去何從。”“哈哈，我看行。”

第二次去老謝家，我目睹了另一場戰(zhàn)爭。晚上11點多，一伙兒客人來吃飯，其中一個男人牽著條毛色黑亮的大狗。老謝家的餛飩攤里總有兩只小土狗，黃白相間，很溫順的模樣。客人沒坐多久，那大黑狗就發(fā)起了脾氣，它撲向兩只小土狗，瘋狂地扭打起來，主人根本拉不動它。這可嚇壞了小土狗和身后的老板娘，幾個人沖上去，邊吼邊拉架，總算叫停了這場突如其來的戰(zhàn)爭。

兩只小土狗夾著尾巴跑到老板娘身邊，老板娘心疼地幫它們檢查是否受傷。“嚇壞了吧，嚇壞了吧……”燈光下，小土狗舔舔鼻子，盯著主人看，老板娘也憐惜地?fù)崦⒅鼈兛础?/p>

后半夜的野餛飩攤，意料之外的柔情，這圖景大概是我在青島記憶最深的畫面。夜里的人真容易動情呀，我不禁自省。

（感謝七城、《青島晨報》于滈對本文的幫助）