黃金肚的傳奇

前不久朋友邀我至延安中路一家飯店吃飯，單間門面，裝潢簡陋，店招上自信滿滿地寫著“舊款寧波菜”幾個大字，等等！老板還用馬克筆寫著二十多年來這家小店自創(chuàng)建以來數(shù)次搬家的曲折軌跡，經(jīng)驗告訴我：東床坦腹的腔勢，往往藏著曠世美味。

一張A4紙大小的塑封菜單，油漬斑斑，正反兩面印滿了蠅頭小楷。朋友是熟客，如數(shù)家珍地報了幾只菜，只只都是寧波人的“壓飯榔頭”：毛蚶、紅膏熗蟹、臭冬瓜海菜股雙拼、墨魚蛋、苔條拖小黃魚……還有肉餅子蒸三曝咸鰳魚。咸鰳魚，俗稱咸鲞魚，加肉糜或加咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷頭篤篤，可以吃好幾天呢。作為咸鲞魚的豪華版，三曝咸鰳魚在偌大的上海灘，也許只有南京東路的邵萬生有售，平時用保鮮膜包緊后塞在角落里，一般人看不到，就是看到了也不識。此貨價相較凡品要貴上三四倍，不識貨的朋友舍得這點銅鈿銀子嗎？家父在世時，得著一點稿費，才會去邵萬生買一條來，分作三頓吃。蒸熟的三曝咸鰳魚，魚身斷面的顏色艷如桃花，但筷尖一碰就發(fā)現(xiàn)魚肉接近腐敗，并有強硬的腐臭味躥起，令知味者如癡如醉，欲罷不能。

三曝者，是大海、太陽與郇廚耐心的天作之合，取新鮮鰳魚，埋進老鹵甏中浸泡一個月，撈起暴曬一個月至石骨鐵硬，再入老鹵壇中浸泡一個月回軟，再取出暴曬至色呈老檀皮，然后再次沉入老鹵中完成最后的發(fā)酵醇化。三起三落的歷練，需要半年以上。

老板六十左右，手機是舊款諾基亞，此貨如今只通行于阿拉伯國家。他家還頑固拒絕支付寶和微信，只認現(xiàn)金。你若沒帶，他會告訴你出店門向右25米就有取款機。我對他說，味道不錯，只是菜品不多。老板哼了一聲，轉(zhuǎn)身搬出一疊菜譜給我看，學(xué)生練習(xí)本上寫了七百種菜品。“只要你點，我都能做出來。”

“烏狼鲞燒肉，你有嗎？”我弱弱地問。

老板盯著我看了足足三分鐘，一張飽經(jīng)滄桑的臉，每塊肌肉都在顫抖。一桌人都笑了。“半個月后你再來！”我們響亮地碰了一杯，為烏狼鲞。

半個月后我們?nèi)缂s而至，老板迎上來，堆起一臉歉意：“烏狼鲞還沒采購到，但是今天我為你們準備了一款更加難得的風(fēng)味：鮸魚肚。”

通俗地說，魚肚就是魚膘。在中國人的菜譜中，魚肚與燕窩、魚翅齊名，是所謂的“八珍”之一。而在今天的語境中，魚肚又被稱為魚膠、花膠，人們相信它富含膠原蛋白，屬于女人美顏的神品。

有一點必須說明，并不是所有魚的膘都能做成高大上的魚肚，只有三種魚有此資格：黃魚、鮰魚、鮸魚。

現(xiàn)在能吃到的新鮮魚肚，全靠鮰魚肚支撐殘局。所以，老板能讓我們吃“珍罕級”的鮸魚肚，簡直就是前世修來的福分！

冰啤開到第四瓶，紅燒鮸魚肚上桌了。這貨比一只豬腰子還要小一圈，油光紅亮、軟皮塌里的色相并不十分悅目。老板飛快地用刀劃作六小塊，我們六雙筷子同時落下，搛起后直躥咽喉要道，繞過咀嚼程序，只留下一絲糯軟腴肥的口感。這盤紅燒鮸魚肚售價580元，埋單的朋友直道不貴！

“你們是老客人了，只收成本價。”老板一臉真誠地說：“如果是干貨，那就是另外算法了。”

本人關(guān)于鮸魚肚的知識儲備并不豐厚，但也知道它在醫(yī)學(xué)上的神奇價值，舊時婦女產(chǎn)后血崩，一枚下肚立竿見影。還知道它的昂貴，碩大的鮸魚肚有如瑪瑙，金光散射，俗稱黃金肚，可遇不可求。江湖傳說，某地有一官員被實名舉報，檢察院派員抄家半天一無所得，臨走時一干部腳尖無意間踢到一樣?xùn)|西，舊報紙兩層包裹，打開一看是四只干癟的魚肚，正欲丟棄，另一位老同志撲上去抓在手里，滄海一聲笑。經(jīng)有關(guān)部門鑒定，價值三千萬。四只鮸魚肚系商家行賄，證據(jù)在握，案件就有了重大突破。