雙孢菇罐頭的加工工藝

雙孢菇是一種營養、風味俱佳的食品，它含有豐富的蛋白質、膳食纖維及多種礦物質和維生素，且脂肪含量相對較低；同時，雙孢菇還含有多種生物活性物質，具有降血壓、降低膽固醇等功效，是較好的保健食品原料。但是雙孢菇鮮品不易保存，如果將其通過加工制成罐頭，不僅能夠延長雙孢菇的食用周期，而且能夠最大限度地保存雙孢菇的原有風味和口感，并帶來較好的經濟效益。本文主要介紹了雙孢菇罐頭的加工技術要點，具體如下：

一、工藝流程

原料驗收→漂洗、護色→預煮→冷卻、除雜→分級→挑選、修整→切片→裝罐→封口→殺菌、冷卻→堆疊、風干→打檢、噴碼、貼標→裝箱、入庫→成品包裝→儲藏、運輸。

二、工藝要點

1.原料驗收：（1）雙孢菇原料按驗收標準進行驗收，如果發現病蟲害菇、異味菇、變色菇、漬水菇等一律拒收。（2）收購后的菇嚴禁風吹、日曬、雨淋，并將菇盛放在清潔、無毒的塑料筐內。（3）從原料收購到進廠投料時間不得超過6小時，當天原料當天加工完畢。

2.漂洗、護色：先將菇放入漂洗池漂洗1～3次，然后用高壓水噴淋洗去菇表面的泥沙和雜質，再用流動水將其送至預煮機。

3.預煮：使用預煮機，預煮溫度80℃，時間5～6分鐘。

4.冷卻、除雜：預煮出來的菇經冷卻流槽迅速冷卻至20℃以下，然后輸送至分級機。

5.分級：采用分級機分級，分級要求投料連續均勻，防止跳級、混級，按規格分別送至處理桌處理，大菇則直接送至切片機。

6.挑選、修整：采用人工挑選，修整剔除有泥根、有斑點等品相不合格的菇。

7.切片：用切片機將需切片的菇切成3.5～5.0毫米的薄片，切片后經振動篩篩去碎屑，然后送至傳送帶，通過金屬探測器進行金屬異物檢測。

8.裝罐：（1）空罐消毒：通過洗罐機對空罐經82℃以上熱水進行噴淋清洗消毒，然后送至裝罐臺。（2）裝罐：先對合格的菇進行清洗、瀝干水分，然后裝罐；品管員需要每15分鐘抽查一次裝罐量，每次至少抽檢3罐，并做好記錄。

9.封口：封口要求外觀無假封、無跳封、無卷邊碎裂等現象。封口驗罐員要每30分鐘檢查卷邊外觀質量一次。

10.殺菌、冷卻：將經封口且檢驗合格的罐頭，先用殺菌車吊入殺菌鍋內，密閉后排凈水汽，然后在規定的時間內升溫到127℃。注意到達規定恒溫殺菌時間時，應再次檢查殺菌時間和殺菌溫度是否符合規定。且從封口到開始殺菌的時間不能超過60分鐘。殺菌結束后在殺菌鍋內冷卻，冷卻至罐中心溫度不超過40℃時出鍋。

11.堆疊、風干：殺菌結束后將罐頭送至擦罐機，利用罐頭余熱蒸發其表面水分，并用擦罐機將罐頭表面吹干。

12.打檢、噴碼、貼標：按照批次將罐頭產品分批擺放，每批產品由質檢人員抽檢合格后才能進入包裝噴印區進行貼標和噴印。

13.裝箱、入庫：待罐頭自然風干與冷卻后，按生產的先后順序進行裝箱，并按不同品種、不同規格分開堆疊于墊板上，然后入庫并貼上罐頭標識牌。

14.成品包裝：經檢驗合格的產品按銷售部的出貨計劃通知倉庫安排包裝。注意包裝材料（紙箱、標簽）也須驗收合格。

15.儲藏、運輸：成品庫和運輸車輛均要求清潔、干燥、無污染。

（新疆九鼎天庫生物科技有限公司 陳偉 崔佳麗 郵編：830000）