淺談川菜體現的民族文化

高凡

摘 要：川菜作為傳統八大菜系之一，在我國的飲食文化中占有重要地位。川菜起源很早，在川人“尚滋味，好辛香”飲食特點的影響下不斷發展，逐漸形成了獨有的風味，在中國的八大菜系中獨樹一幟，受到了人們的青睞。川菜作為我國飲食文化中必不可少的一部分，已經帶上了民族的印記，它體現著中華民族的特點，通過川菜我們可以看到一些民族文化。

關鍵詞：川菜；民族文化

[中圖分類號]：G127 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-20--01

一、川菜的定義

川菜是四川菜的簡稱，指四川的風味流派，包括四川風味菜肴、飯粥、小吃等，與鹵菜、粵菜、蘇菜相對，共同構成中國最著名的地方風味流派[1]。川菜以家常菜為主，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

二、川菜體現出的巴蜀文化

（1）“天人合一”的自然理念

在中國的文化中，我們講求“天人合一”，這是中國人在處理人與自然關系的一大亮點之一，反映了人們順應自然、尊重自然的理念。這樣的觀念在巴蜀文化中也有體現。

由于地理位置的影響，四川無論是夏季還是冬季，空氣的濕度都非常大，這種潮濕的氣候給巴蜀人民帶來風濕一類的疾病，同時也會使人在冬季感到非常寒冷。為了解決這個問題，巴蜀人民偏愛辣椒，這是因為辣椒會使人汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣濕氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的，這就給廣大的巴蜀人民創造出具有“麻辣”特點的川菜提供了必要條件，在川菜中不乏這樣的美味，如：“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等。四川人民利用辣椒來驅寒除濕體現了順應自然，尊重自然，和自然融為一體的“天人合一”的觀念。

（2）中庸的思想

在中國的傳統文化中我們講求“中庸之道”，中庸指不偏不倚，折中調和的處世態度，透過川菜，我們可以看出這樣的性格特點。

在川菜中，我們不難發現單一口味的川菜很少，但是由兩種口味交叉在一起組成的川菜卻有很多，如：麻辣味道的“麻婆豆腐”，糖醋味道的“糖醋魚”，酸辣味道的“酸辣土豆片”等。川菜不是只以一種口味的菜肴為主，幾乎沒有全部都是辣、甜、酸口味的菜，川菜基本上都是兩種口味的組合，如：麻和辣組合、酸和甜組合等，這是由中庸思想造成的。川菜通過配料的搭配進行調味，尋求中庸之道，實現“平衡”和“中和”，通過觀察川菜的口味，可以看到我們追求中庸和諧之道，不偏激、不極端的人生態度。

（3）兼包并蓄的文化特征

在中國的傳統文化中，我們講求“兼包并蓄”，兼包并蓄指把不同內容、不同性質的東西收下來，保存起來，中國人講求兼包并蓄，可以接受并且善于接受和自己不同的文化和事物，并且加以利用。

川菜可以體現我們的“兼包并蓄”，這主要是由大量移民造成的。在歷史發展中，很多時期都有過對四川的移民現象，在每個移民時期，移民們都會把自己的飲食習慣帶到四川，四川本土的菜肴也會吸收和容納很多外來的不同飲食習慣和烹調方法。例如：川菜中的叉燒全雞、火鍋毛肚受到了北京烤鴨、涮羊肉的影響。川菜的發展歷程體現了民族文化中的“兼包并蓄”，吸取別人的長處，改進自己的不足，也正是因為有這種文化特征，川菜才能向著更加多樣化的方向發展。

（4）激情

激情作為一種生活態度，也可以算作我們的傳統文化中，川菜的刺激，從審美的角度看，就是富于豪邁與激情。

四川人民對自己的生活充滿激情，有豪邁的處世態度，這一點在通過川菜的特點就可以看出來。川菜講究“麻”、“辣”，這種有強烈刺激性的味道融合在一起，創造出一種獨特的味覺沖擊，使我們能夠透過川菜感受到能巴蜀人民的激情與豪邁，感受到他們那種風風火火的感情，體會巴蜀人民的激情。

（5）婉轉含蓄的表達方式

在中國的傳統文化中，有“婉轉含蓄”的表達方式，這一點也是我們中華民族的民族性格，我們不主張直接說出自己想說的事情，而是換一種婉轉的、間接的表達方式進行陳述，以使雙方感到舒適的交際方式進行交際。

川菜能體現出我們婉轉含蓄的表達方式，這一點主要是從川菜的名字中體現的。川菜取料很廣泛，但是有很多川菜的名字不是以這些原料來命名的，而是通過一些更加優美的詞語來命名這些菜肴，既達到美化菜肴的效果，也達到了突出菜肴特點的效果。例如：在四川火鍋中，有清湯和麻辣之分，但是，聰明的巴蜀人民把這兩種火鍋放在一起，中間用隔板隔開，這樣就能提供兩種口味，他們把這種火鍋叫做“鴛鴦鍋”，巧妙地表達出了這種火鍋的特點。

三、總結

川菜作為我們八大菜系中不可缺少的一部分，在我們的飲食文化中有著舉足輕重的地位，它不僅能夠調動我們的味覺神經，而且還被賦予了很多的民族文化特征。通過川菜，我們可以看到像“天人合一”、“和諧中庸”等民族特征，正是因為川菜有這個功能，它才能適應我們的社會，和我們的民族文化一起生生不息地發展。

注釋：

[1]引自劉軍麗，《近代川菜菜肴發展綜述》，四川烹飪高等專科學校學報，2008年第1期.P5。

參考文獻：

[1]趙建民（2001）淺析川菜的民族文化特征 ，《揚州大學烹飪學報》 第2期。

[2]張娜（2010）；王玲娟（2010）從川菜命名探析巴蜀文化內涵，《樂山師范學院學報》第8期。

[3]劉軍麗（2008）近代川菜菜肴發展綜述，《四川烹飪高等專科學校學報》 第1期。

[4]馮敏（2006）移民對四川飲食文化的影響，《南寧職業技術學院學報》 第3期。

[5]鄧春琴（2008）文后云（2008）試析川菜名背后隱藏的人文歷史意義——川菜命名的淵源，《科教文匯》 第30期。

[6]陳啟兵（2001）四大菜系凸顯中國文化，《中國烹飪》 第4期。