中日飲食文化對“人文”與“自然”注重的差異

劉碩

摘 要：中日兩國文化有著很深的淵源，不單是歷史過去抑或是近現代。在這其中，飲食文化是作為很重要的一方面的存在。由于兩國之間地理位置，經濟政治，風俗習慣的不同，導致在飲食文化方面形成了一些差異。中國在飲食文化上注重的是一種對人文的關懷，而日本則更加注重對自然的尊重。下述內容只列舉幾個簡單例子，試淺談中日飲食文化在這一方面的差異。

關鍵詞：飲食；文化差異；中國；日本

[中圖分類號]：G125 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2017）-20--01

一、食材的獲取與處理

早期由于人類活動范圍受限，在食材選擇上多是就近原則。中國土地肥沃，即使是就地取材，供選擇的種類也很多。鐵器牛耕運用的時代早，有長期累積的耕作經驗。耕作業發達使“五谷雜糧”成為中國人餐桌上的主食，肉類以豬、牛、羊肉為主。古代道家講求“天人合一”，便是與自然和諧相處中，發揮人類最大的主觀能動性。自古以來，正是因為人的勞動才給自身帶來豐衣足食，所以經人辛苦種植出的食物才是最美味的這一思想，在以土地為生的中國人腦海中保留下來。而日本一方則大相徑庭。他們以水稻為主食，但供種植的平坦地形并不多。四面環海，使他們把海洋當做獲取食材的地方。且早期缺乏養殖經驗，必須依靠自然。而慢慢得，日本人似乎喜歡上了這種野外的風味，在飲食中開始追求“生鮮美”。如生魚片、生魚壽司等生食，在日本頗受歡迎。日本是“食魚大國”，據有關調查，日本每人每年平均會吃掉70公斤生鮮魚類。我從諸多日本影視作品中看到過演員在食用生鮮食物之后，會贊嘆道“生食美味，生為日本人真好”之類臺詞。日語中有表示海產一詞海幸（うみさち）。單從“幸”字，就足以體現出日本人認為被自然賜予食物的他們是幸福的，自然心懷尊重與感激。

另外在食材處理方面。中國講究炒、炸、烤等手法，而在日語中很難找到與之相對應的詞匯。因為日本料理中的處理方式十分簡單，有的只是用水煮一下就算完成了。「和食」は、新鮮な食材を使う、栄養のバランスが良い。自然の美しさを生かす、正月などの年中行事と関わっている、などが特色だ[1]。其中“自然の美しさを生かす”，意思是讓食材的自然感繼續保留。中國菜是使用最合適方法處理食材，讓美妙的味道更好為人享受。而日本人認為只有少加工，才能吃出食物最根本，最自然的味道。

二、調味料種類與運用

調味料在中國菜中的運用是多種多樣的。中國的調味料不僅種類五花八門，甚至同一種調味料，譬如醬油，在市場上可以找到“生抽”、“老抽”等不同的產品。日本除了會放入和中國一些大同小異的調味料如鹽、醋、味淋（日式料酒）等外，幾乎不會再在料理中加入其他調味品。

中國的飲食講究“色香味”俱全。無論從哪一方面都離不開調味品發揮其作用。“醬油上色，砂糖提鮮，鹽巴出味”。這是一種味覺調和的藝術。而在日本料理的調味則極其簡單。在為數不多大量使用油的料理天麩羅（てんぷら）制作最后，料理人只會在上放上一小撮鹽。在做雑煮（ぞうに）的時候多數日本主婦只會淋上一勺醬油。在菜中只加醬油，或是只放鹽，這對中國人來說都是不可想象的。中國人更喜歡食材被調和之后，所帶給人在味覺上的刺激，是對人食欲的關懷滿足。而日本料理的觀念則是用少許的調味料“勾引”出食材自然的味道。所以中國食客多會評價一道菜的美味與否，而在日本更多人則會評價一道料理的新鮮與否。日本人更在乎的是食材從離開自然到餐桌上的時間長短。他們認為少量的調味料所帶來的自然的感覺，其本身就是一種味道。否則的話是對味道的破壞，沒有尊重食材的自然風味。

三、器具差異

器具的差異也在一定程度上反應了中日在飲食文化上對“人文”與“自然”注重點的不同。中國依然保持著“大鍋飯”這一聚餐制的傳統，只有在職工食堂等處才實行分餐。[2]但日本只有在過節時才講究一家人吃“團圓飯”。不論是聚餐還是分餐，用來盛飯的器具都是必不可少的。中日分聚的不同，對器具產生了一定影響。因為中國主要是聚餐制，所以餐具的規格要更大一些。大大的湯盆，大大的碗碟，都是為了保證一家人的吃飽喝足。甚至在中國中西部地區還存在更加夸張規格的餐用器具。如“大海碗”，其外觀質樸并無特殊之處，作用只是能大量盛飯。受注重實用思想影響的餐具之類的東西，反過來也會潛移默化影響著中國飲食文化往以人為本的大方向發展。在日本由于分餐制，器具的小巧使他們熱心于裝飾繪制。自然中的山、川、島等圖案，便是他們所熱衷的。雖然食材已經離開自然環境，但也要讓他們盡量回歸自然，保持自然的風味。講究“器具質而潔，瓦缶勝金玉。”[3]在顏色搭配上也頗下功夫。如春夏之際，多選用顏色鮮艷的餐具令人賞心悅目。在秋冬季，則會更多用樸素的木質器具，裝點菊瓣、紅葉素凈之物。這也體現了有強烈季節感的日本人把自然的季節感帶到料理中的一面。對食材來之自然，回歸自然的想法。

四、小結

以上旨在通過幾個具例，來淺析中日在飲食文化方面的差異。可知中國更看重的是人主觀意志的所需，飲食中多體現了對人文的關懷。而日本則是一種對自然的尊重，盡量保護其原有風貌，避免破壞。當然，兩國在飲食文化方面遠不止這些不同，還有更多的問題值得整理分析。

參考文獻：

[1]大森和夫，大森弘子.日本.北京：外語教學與研究出版社[M].2013，8.

[2]梁愛璐.淺談中日飲食文化差異[J].科技信息，2007，（34.）

[3]趙英.細微處的日本[M].北京：經濟管理出版社，2003.