燙青菜炒青菜VS

燙青菜炒青菜VS

青菜怎么做都很難吃。燙熟的沒味道，炒熟的掌握不了火候也不好吃，而且容易上火。另外，一家人在一起有老人有小孩子有中年人，同吃一樣會不會不夠科學啊？

“很多人怕身體出現熱氣，所以都習慣將青菜燙熟來吃。認為燙青菜用油少，身體攝入的熱量會相應較低。”中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任、廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會主任委員陳超剛表示，此方式只是從食用油和鹽的攝入角度而言，但并不見得最有營養和科學。陳超剛說，長期這樣食用或許會造成脾胃功能減弱，只要多吃一點“熱氣”的食物，腸胃就無法消化，從而產生熱毒反應，隨之“口腔潰瘍”和“上火”找上門來。

那么青菜怎樣吃才是真正有營養與健康？陳超剛表示，可以從烹調方法和營養價值兩方面去分析。

青菜煮過之后會營養流失

但熟食吸收更佳

陳超剛介紹，蔬菜為人體帶來三寶，又稱為三素，包括維生素、礦物質微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養物質，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是B族維生素，因為烹調不當，可能會造成80%以上的流失。

“蔬菜在烹煮之后，所保留的營養成分多少，與烹調方式有關，當加熱愈久、烹調所用水量過多，營養素流失越多。”陳超剛說，除了以上營養素外，蔬菜中的植物化學物質，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時所流失的程度，也與烹煮時間成正比，例如青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%。

雖然青菜煮過之后會有營養流失的問題，但陳超剛表示，如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

熱炒、汆燙

哪種烹調方式既營養又健康？

“燙青菜”VS“炒青菜”哪種烹調方式更好?陳超剛支招:

汆燙：

就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出。氽燙和水煮不一樣，時間掌握是關鍵。

汆燙小技巧：

水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，以免營養素流失到水里。氽燙因為不用加油鹽，或者拌料中油鹽用量極少，而且在氽燙過程中除去了部分草酸，因而相比炒菜更健康。由于氽燙用油少味道不足，擔心家人尤其是孩子不喜歡吃、沒油營養少是多余的，因為孩子可以通過多吃其他油炒的肉類獲得脂肪。

炒：

相比氽燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會更少地減少營養素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時，易受到破壞。

炒青菜小技巧：

在油尚未冒煙時，把食材下鍋。蔬菜吸油性強，炒素菜切忌加過多油，否則和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被油脂包圍，其他的調味品不易滲透，影響食物味道，同時也不利于消化吸收。此外，炒菜勿放過多調料。醬油、雞精、豆瓣醬、蠔油都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。