玉米淀粉對油炸雞肉塊保水性和感官品質的影響

康壯麗，朱東陽，祝超智，趙改名，馬漢軍，宋照軍，趙圣名

1(河南科技學院 食品學院，河南 新鄉，453003) 2(河南農業大學 食品科學技術學院，河南 鄭州，450002)

玉米淀粉對油炸雞肉塊保水性和感官品質的影響

康壯麗1*，朱東陽1，祝超智2，趙改名2，馬漢軍1，宋照軍1，趙圣名1

1(河南科技學院 食品學院，河南 新鄉，453003) 2(河南農業大學 食品科學技術學院，河南 鄭州，450002)

研究玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊品質和油炸得率的影響，并分析了油炸雞肉塊色差、剪切力、感官品質、水分分布狀態和水分遷移特性。與未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉顯著(P<0.05)提高油炸雞肉塊的得率，且隨著玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊的L*、a*和b*值，降低剪切力。添加量為20 g/kg和30 g/kg時，油炸雞肉塊的L*、a*和b*值最大，剪切力最小。低場核磁共振結果表明，提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫時間延長(P<0.05)，峰比例增加，自由水含量增加，油炸雞肉塊的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊色澤、嫩度、多汁性、風味和整體接受性評價分值，添加量為20 g/kg和30 g/kg時油炸雞肉塊的感官評價分值最高。綜合油炸得率、色差、剪切力和感官評價分析，玉米淀粉添加量在30 g時油炸雞肉塊的品質最佳。

玉米淀粉；油炸雞肉塊；剪切力；色差；低場核磁共振

近年來，我國肉雞養殖業取得了長足發展，雞肉在中國是僅次于豬肉的第二大肉類生產和消費品，從世界范圍看，中國已經成為第二大雞肉消費國[1]。雞肉屬于高蛋白、低脂肪和低膽固醇的肉類，富含VB和VE，不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸及K、Fe、Cu、Zn等礦物質[2]。油炸雞肉塊是雞肉制品中非常流行的一類產品，具有色澤金黃、外焦里嫩、味道鮮美、食用方便等特點，受到越來越多人的喜愛[3]。然而，在油炸過程中容易造成雞肉過度失水，影響產品品質。

玉米淀粉是肉制品加工中常用的輔料，具有良好的黏結性、保水性和凝膠性，在肉制品加工過程中，添加一定量玉米淀粉具有改善肉制品保水性和組織結構的作用[4]。張令文等報道了淀粉對油炸掛糊豬肉片品質的影響，發現與小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉相比，使用玉米淀粉的產品外殼水分含量和a*值最小，剪切力值最大[5]。趙全報道了蛋白質、脂肪等肉品成分對玉米淀粉糊化黏度的影響，發現玉米淀粉的糊化溫度高，對葡萄糖、pH不敏感；增加脂肪含量，糊化溫度降低，峰值溫度不變；提高蛋白含量，糊化溫度降低，峰值溫度不變；增加食鹽添加量，糊化溫度、峰值溫度增高[6]。目前，關于玉米淀粉對油炸雞肉塊方面的研究報道較少，其添加量對油炸雞肉塊品質的影響還不清楚。因此，本文主要研究玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊色澤、出品率和剪切力等的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

愛拔益加(AA)肉雞冷凍大胸肉(水分70.8%、蛋白質21.05%、脂肪7.13%， pH 5.75)，由眾品集團研發部(河南長葛)提供；玉米淀粉(水分<14%)，購于河南黃河淀粉廠；食鹽、三聚磷酸鈉、白砂糖、白胡椒粉等，均為食品級。

1.2 儀器與設備

CR-40色差計，日本美能達公司； C-LM4數顯式肌肉嫩度儀，東北農業大學工程學院；KR100滾揉機，山東諸城市科潤機械有限公司；電熱式油炸鍋，山東諸城市新旭東機械有限公司；AUY120電子天平，日本島津公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 油炸雞肉塊的制備

油炸雞肉塊配方見表1。

表1 不同玉米淀粉添加量油炸雞肉塊的配方 單位:g

工藝及操作要點如下：

(1)切肉。將雞大胸肉放入4 ℃腌制間中自然解凍至中心溫度0 ℃，去除可見脂肪和浮油等，將雞胸肉切成(1.5×1.5×1.5) cm3的肉塊，中心溫度低于10 ℃。

(2)配腌制液。按照表1中的原輔料比例進行配料，將三聚磷酸鈉、食鹽、白砂糖、大豆色拉油等輔料按要求稱量，使用勻漿機3 000 r/min，30 s混合均勻，溫度低于6 ℃。

(3)滾揉。在4 ℃的腌制間，將切好的雞大胸肉和腌制液放入滾揉機，滾揉條件如下：8 r/min，真空度-0.08 MPa，滾揉20 min，停15 min，循環2次。

(4)腌制。在溫度4 ℃的腌制間中腌制12～16h。

(5)油炸。將腌制好的雞大胸肉塊逐一放入溫度為165 ℃的油炸鍋中，其中大豆油和雞胸肉塊的質量比為20∶1，油炸時間為120 s。將油炸好的雞肉塊冷卻至中心溫度50 ℃時進行指標測定。

1.3.2 油炸得率的計算方法

將油炸前的雞肉塊進行稱質量為m1，油炸后的雞肉塊冷卻至中心溫度50 ℃時的質量為m2，每組樣品測定4次。

(1)

1.3.3 色差的測定方法

使用CR-40色差計對油炸雞肉塊的外部色澤進行測定。每組樣品測定6次。其中L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。測試前使用標準白色比色板進行調整，標準白色比色板為L*=97.22,a*=-0.14,b*=1.82。

1.3.4 剪切力的測定

使用剪切儀沿油炸雞肉塊的中心部位垂直方向剪切，并記錄剪切力值(N)。每組樣品測定5次。

1.3.5 NMR自旋-自旋馳豫時間(T2)測量

應用紐邁臺式脈沖NMR分析儀PQ001進行NMR自旋-自旋馳豫時間的測量。將油炸雞肉塊去外殼，留取中心部位的雞肉進行測量。稱取大小為2 g左右的雞肉丁放入直徑為15 mm的核磁管后放入分析儀中。測量溫度為32 ℃，質子共振頻率為22.6 MHz。參數如下：τ-值為(90°脈沖和180°脈沖之間的時間)為200 μs。重復掃描32次，重復間隔時間為6.5 s，得到12 000個回波，每個測試至少3次。

1.3.6 感官評定方法

根據MEILGAARD等[7]的方法選定8名品嘗人員并培訓后對油炸雞肉塊進行感官評定。油炸雞肉塊中心溫度冷卻至50 ℃時品嘗人員進行感官評定。使用9分嗜好評分方法(9，非常滿意；7,很滿意；5，滿意；3，不滿意；1，非常不滿意)對油炸雞肉塊的色澤、硬度、多汁性、風味和整體接受性等方面進行評定。

1.3.7 統計方法

本實驗所有處理重復4次。應用軟件SPSS v.18.0(SPSS Inc., USA)進行統計分析，使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對數據進行分析，當P<0.05時認為組間存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對油炸得率的影響

雞肉塊在油炸過程中，最顯著的變化是水分變化。由圖1可知，油炸雞肉塊的得率隨著玉米淀粉添加量的增加而顯著提高(P<0.05)。T1油炸得率最低，因為在油炸過程中雞肉塊表面與熱油接觸后，溫度快速升高，造成蛋白質受熱變性和降解，雞肉塊外表不能形成有效的保護層，造成雞肉塊收縮和水分流出，在油炸過程中被蒸發[8]。添加玉米淀粉后，玉米淀粉通過滾揉加工[9]，充分吸水溶脹，并均勻附著在雞肉塊周圍。開始油炸時，雞肉塊外表的玉米淀粉首先受熱糊化形成凝膠，油炸失水后在雞肉塊外部形成一層保護膜，減少內部水分的蒸發，提高雞肉塊的油炸得率。隨著玉米淀粉添加量的增加，形成的保護層越來越致密，因此，T5油炸得率最高。

圖1 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊出品率的影響Fig.1 Effect on fried yield (%) of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch注:每個值代表均值±SD，n=4。a～e不同字母表示存在顯著差異(P<0.05)。圖2同。

2.2 玉米淀粉添加量對色差的影響

色澤是油炸雞肉塊的重要品質，影響產品的可接受度。由表2可知，玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊色澤的影響差異顯著(P<0.05)。T1有最低的L*值，T2較高(P<0.05)，而玉米淀粉添加量超過20 g/kg時，L*值顯著升高(P<0.05)。添加玉米淀粉，a*和b*值也顯著升高(P<0.05)，因此T1的a*和b*值也是最低的。這是因為雞胸肉中蛋白質含量較高，而碳水化合物含量較低[10]，在油炸過程中不能充分發生焦化作用，形不成良好的色澤。而玉米淀粉中含有20%～25%的直鏈淀粉[11]，當油溫在150℃以上時發生焦化作用等共同作用形成金黃的色澤[5, 12]。在玉米淀粉添加量為20 g/kg以上時，T3、T4和T5處理組L*值差異不顯著(P>0.05)，a*和b*值在玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時最高，添加量在40 g/kg時顯著降低(P<0.05)。這可能是因為玉米淀粉添加量為40 g/kg時，雞肉塊外表的玉米淀粉較多，滾揉和腌制過程中淀粉溶脹吸收水分，在油炸過程中受熱蒸發，從而降低了焦化作用等的反應速率，造成了雞肉塊色澤變淡。因此，玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時油炸雞肉塊的色澤較好。

表2 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊色差的影響(L*, a*, b*值)

注:每個值代表均值±SD，n=4。a-c不同字母表示橫列存在顯著差異(P<0.05)。表3～表5同。

2.3 玉米淀粉添加量對剪切力的影響

嫩度是反映油炸雞肉塊食用品質的重要指標，其商業價值很大程度上取決于嫩度的狀況，一般用剪切力大小來表示[2]。由圖2可知，不添加玉米淀粉的雞肉塊剪切力最大(P<0.05)，這與雞肉塊油炸得率相反。

圖2 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊剪切值的影響Fig.2 Effect on shear value of the fried chicken nuggets with various amounts of added corn starch

油炸時水分迅速蒸發，雞肉塊收縮，形成干燥層，質地變硬，嫩度下降，剪切力增加。添加玉米淀粉的雞肉塊在油炸過程中吸水膨脹，發生糊化，在雞肉塊表面形成了保護層，減少水分的蒸發[13]。另外，在滾揉過程中添加玉米淀粉，由于玉米淀粉吸水膨脹也能夠對雞胸肉的結構造成破壞，降低雞肉塊的硬度，因此，添加玉米淀粉的雞肉塊剪切力顯著下降(P<0.05)。但添加40 g/kg時，與添加30 g以下相比剪切力顯著增加 (P<0.05)，這可能是因為添加玉米淀粉過多，油炸后形成的外殼較厚[14]。綜上所述，玉米淀粉添加量為20 g/kg和30 g/kg時油炸雞肉塊的剪切力最小，嫩度最好。

2.4 NMR質子弛豫

肌肉體系中水分的分布和移動能夠使用NMR質子自旋-自旋弛豫時間(T2)來反映[15]。本研究中共出現3個特征峰：T2b，T21和T22 .，不同玉米淀粉添加量油炸雞肉塊的弛豫起始時間見表3。

表3 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊弛豫時間的影響單位:ms

起始弛豫時間T2越短說明水分子與底物結合越緊密，T2時間越長表明結合越松散。結合水為T2b，表示肉糜凝膠中與蛋白質等大分子結合的水分子和部分脂肪中的水分子，起始弛豫時間在0～10ms之間；T21和T22分別表示可移動水和游離水[16]，起始弛豫時間分別在20～100ms和250～400ms。提高玉米淀粉的添加量，T4和T5的T2b起始弛豫時間顯著增加(P<0.05)，表明T4和T5中水分子與底物結合松散。T21起始弛豫時間延長，表明添加玉米淀粉能夠保持較多的水分，且隨著添加量的提高，T21起始弛豫時間顯著增加(P<0.05)。T2和T3，T4和T5中T21起始弛豫時間沒有差異(P>0.05)，說明在一定范圍內玉米淀粉添加量對可移動水的影響較小。提高玉米淀粉添加量，雞肉塊中T22起始弛豫時間顯著增加(P<0.05)，表明雞肉塊中游離水分子移動增強，弛豫時間延長。由表4可知，不同玉米淀粉添加量雞肉塊的不同狀態水的峰比例差異顯著(P<0.05)。增加玉米淀粉添加量，T2b的峰面積比例降低，主要原因是提高玉米淀粉添加量，雞肉塊的保水性增強(圖1)，不易流動水的比例降低。增加玉米淀粉添加量降低不易流動水(T21)的峰面積比例，增大自由水(T22)的峰比例，說明提高玉米淀粉添加量有利于油炸雞肉塊致密外殼的形成，將水分束縛于雞肉塊中，減少水分的損失[17]。NMR弛豫結果表明，提高玉米淀粉添加量能夠提高油炸雞肉塊的保水性。

表4 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊峰面積比例(%)的影響

2.5 玉米淀粉添加量對感官評定的影響

感官評定結果表明，玉米淀粉添加量影響油炸雞肉塊的感官評定分值(表5)。從色澤得分來看，評定人員喜歡色澤較亮的雞肉塊，金黃的色澤能夠給人帶來愉悅的感覺，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉雞肉塊分值最高(P<0.05)，這與色差測定結果基本一致[18]。硬度和色澤分值有相似的變化趨勢，隨著玉米淀粉添加量的增加而減小，超過一定的添加量硬度增加，這與玉米淀粉在油炸過程中形成外殼的厚薄有關。油炸雞肉塊的多汁性決定著產品的食用品質，不添加玉米淀粉的雞肉塊感官評定分值最低，添加玉米淀粉提高雞肉塊的多汁性。多汁性與硬度密切相關，產品的硬度過大降低多汁性評定分值[19]，因此，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸雞肉塊的硬度和多汁性最佳。

表5 玉米淀粉添加量對油炸雞肉塊感官評定結果的影響

風味是油炸雞肉塊的重要品質，評定人員對玉米淀粉添加量較大的產品接受度最高，添加20、30和40 g/kg玉米淀粉的油炸雞肉塊感官分值最高(P<0.05)。雞肉塊在油炸過程中發生焦化作用和熟化作用等，在形成金黃色的同時也生產誘人的炸雞香味[20]。隨著玉米淀粉的增加，焦化作用等產物的數量增加，風味物質含量提高，使油炸雞肉塊風味濃郁。玉米淀粉添加量也影響油炸雞肉塊整體性接受分值，添加20 g/kg和30 g/kg玉米淀粉油炸雞肉塊的接受分值最高，這與油炸雞肉塊色澤、硬度、多汁性和風味等評價結果基本一致，綜合油炸得率等方面的影響，玉米淀粉添加量為30 g/kg時，油炸雞肉塊的油炸得率較高，品質最好。

3 結論

油炸得率隨著玉米淀粉增加而提高，L*值、a*值和b*值顯著高于不添加玉米淀粉的雞肉塊，添加量為20 g/kg和30 g/kg時L*值、a*值和b*值最高。添加玉米淀粉顯著降低油炸雞肉塊的剪切力，添加量為20 g/kg和30 g/kg時最小。提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫時間延長，峰比例增加，而T21的峰比例降低。感官結果表明，添加玉米淀粉提高油炸雞肉塊的色澤、嫩度、多汁性、風味和整體接受性，添加量為30 g/kg時最佳。綜上所述，玉米淀粉添加量為30 g/kg時，油炸雞肉塊的品質最好。

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Effect of corn starch on water holding capacity and sensory properties of fried chicken nuggets

KANG Zhuang-li1*, ZHU Dong-yang1, ZHU Chao-zhi2, ZHAO Gai-ming2, MA Han-jun1, SONG Zhao-jun1, ZHAO Sheng-ming1

1 (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China)2 (College of Food Science and Technology,Henam Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

Corn starch is commonly used in meat processing to improve the quality and production yield. In this paper, the effect of the amount of corn starch on the quality of fried chicken nuggets and fried yield was studied. Changes of color, shear force, sensory quality, water distribution and migration characteristics were analyzed. Compared with no corn starch, the fried chicken nuggets with various amounts of corn starch had higher (P<0.05) fried yield,L*,a*andb*values, and declined shear force. The fried chicken yield was improved with the increasing of corn starch content. When corn starch reached to 20 g and 30 g, theL*,a*,b*values were the highest, but the shear force was the lowest. The result of low field nuclear magnetic resonance found that increased corn starch,T22relaxation time was longer, the peak ratio ofT22was increased, free water increased, so the water holding capacity of chicken nuggets were improved. Corn starch improved scores of color, tenderness, juicy, flavor and overall acceptability of fried chicken nuggets, and the sensory evaluation scores were the highest when corn starch was 20 g and 30 g. The comprehensive analysis of yield, color, shear force and sensory evaluation were assessed and the result was 30 g corn starch had the best quality for fried chicken.

corn starch； fried chicken nuggets； shear force； color； low field nuclear magnetic resonance

博士，講師(本文通訊作者,E-mail:kzlnj1988@163.com)。

河南省重大科技專項(161100110800和161100110600)；中國博士后科學基金(2016M602237)；國家自然科學基金項目(31501508)資助

2016-11-04，改回日期：2016-11-23

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706033