拔絲菜肴怎么做

拔絲地瓜和各類拔絲水果吃起來美味，但因為制作過程繁復，許多主婦對其望而卻步，所以在家庭餐桌上不常見。其實做到以下幾點，拔絲菜肴也能夠輕松掌握。

首先，根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含水分較多，在下鍋炸前，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，可不必掛糊。

其次，炒好糖。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖已炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重量來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用糖量要多些。

最后，糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。因此，做拔絲菜時最好用兩口鍋，一個炒糖，一個炸主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味更佳。