面粉，白 才好嗎？

史軍

面粉不白，那是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳，胚乳是個由淀粉和蛋白質組成的“營養儲存倉庫”。要討論面粉的顏色，當然要從胚乳身上找原因了。

一般來說，面粉的顆粒越細，對光線的反射效果就越好，看起來就會顯得更白一些。不過，并不是所有的小麥胚乳都能被磨得很細，這跟其中的蛋白質含量密切相關。蛋白質含量越高，胚乳就越不容易被磨細，面粉自然就沒那么白了。

小麥胚乳本身也含有一些色素，如葉黃素、胡蘿卜素等。新鮮的面粉色澤微黃，就是由這些物質引起的。不過，當面粉存放一段時間后，這些色素會逐漸降解，面粉也就不會再有這種特別的色澤了。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的“不安定分子”——多酚氧化酶，它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。有些香蕉渾身長著黑斑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也將酚類物質變黑，這也是造成面粉和面條越放越黑的重要原因。

當然，影響面粉顏色的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的因素。如果磨面的機器不能將外皮分離干凈，外皮就會混雜到面粉里，讓面粉看起來黑一些。

什么樣的面粉，做什么樣的面食

許多年前，面粉都是一個樣，做面條用它，做饅頭也用它，做餃子還用它。縱然做出的面食千變萬化，但使用的面粉是同一種面粉。

不過，現在的面粉的“分工”更細化，出現了餃子粉、面包粉、面條粉等產品。這樣劃分，有意義嗎？面對各色包裝，我們該如何選擇呢？

雖然面粉都來自小麥胚乳，但不同品種的小麥磨出的面粉，其口感存在很大的差異，而這些差異在很大程度上是由小麥中的蛋白質（特別是谷蛋白）的含量決定的。

一般來說，蛋白質含量高的面粉比較筋道，彈性十足，適合用來做面包；而蛋白質含量低的面粉比較疏松，適合用來做餅干和蛋糕；蛋白質含量適中的面粉，則適合用來做面條、饅頭或餃子皮。根據面粉中蛋白質含量的多少，我國通常將小麥劃分為高筋、中筋和低筋幾大類。這也就是有些面包的外包裝上印有“優質高筋小麥烘焙”這幾個字的原因了。

總的來說，面粉功能的細化，還是有必要的。下次包餃子、烤面包或者烤餅干時，你可要選對面粉喲。

目前，小麥通常被分為兩類：硬粒小麥（意大利產的通心粉就是用硬粒小麥生產的）和軟粒小麥。硬粒小麥的淀粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的面粉的顆粒就會比較粗，制成面條的口感更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質結合得很松散，面粉的顆粒就會比較細膩，烤出來的餅干口感松脆。