生豬屠宰環節的六個關鍵控制點

文│嚴建剛（江蘇省農業委員會獸醫和畜禽屠宰管理局）

法制建設

生豬屠宰環節的六個關鍵控制點

文│嚴建剛（江蘇省農業委員會獸醫和畜禽屠宰管理局）

生豬屠宰是保障豬肉產品質量安全的關鍵環節。對生豬屠宰企業調查發現，目前在屠宰過程中還存在著一些質量安全問題，諸如生豬進場時缺乏臨床檢查，缺乏必要的靜養，屠宰環境衛生差，檢驗崗位缺失等。按照《生豬屠宰操作規程》《生豬屠宰產品品質檢驗規程》要求，應用HACCP管理體系原理，對生豬屠宰企業已經存在或可能潛在的危害因素進行全面系統分析，研究確定屠宰環節質量安全關鍵控制點，制訂糾偏措施十分必要。為有效降低質量安全風險，根據生豬屠宰企業調查情況分析，屠宰過程質量安全重點應抓好以下幾個關鍵控制點。

一、生豬進廠查驗和待宰巡查

生豬進廠主要查驗生豬產地檢疫合格證和豬免疫標識，要求豬、證數量相符，免疫標識齊全。確保產地檢疫合格證合法有效，豬群來源于非疫區，免疫有效。證、豬不符，標識不全的豬嚴禁接收。

做好進廠豬的臨床檢疫檢驗。活豬的臨床健康檢查十分重要，做好能起到事半功倍的作用，但這對不少企業恰恰是薄弱環節。豬卸車后檢疫員應通過靜態、動態和視、聽、觸等方法，對豬群體和個體進行認真檢查，及時發現、隔離染疫豬和疑似病豬。嚴格執行靜養觀察制度，并定時巡查。靜養可以凈膛，消除應激和注水隱患。一般病豬在高度緊張時不易表現癥狀，安靜后再檢查其起、臥、飲狀態，就比較容易辨別病豬，應通過臨床檢查把病豬隔離在屠宰線之外。

實施瘦肉精的尿液檢測，企業正常抽樣比例不小于5%～10%，做到按豬群來源全覆蓋檢測。鼓勵自營企業建立豬源基地，做好基地豬瘦肉精預測，降低進廠豬瘦肉精風險。

二、屠宰環節和人員衛生消毒

屠宰環境的衛生對肉品質量影響甚大，清潔區與非清潔區不分，與肉品及副產品接觸的操作臺、運送工具清潔消毒不徹底，極易產生交叉污染，直接影響產品衛生質量。因此，應嚴格區分清潔區和非清潔區，車間地面應無積水，操作臺面、工具、容器和固定設備等應符合食品衛生要求。每班工作結束后應對相關設備和操作臺面、工具、容器進行徹底清洗和消毒，使用清潔劑、消毒劑后，要再用清水徹底沖洗干凈，防止化藥殘留。清洗屠宰車間的地面、墻裙，清理排水溝，保持屠宰車間清潔衛生。

所在屠宰工作人員至少每年進行一次健康檢查，取得健康證明方可上崗。患有病毒性肝炎、活動性結核、痢疾、傷寒、化膿性或滲出皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員不得從事屠宰和與肉品接觸的工作。上班時先洗手消毒再工作，生產過程出現刀傷情況要及時包扎，避免感染和污染產品。

三、規范屠宰清洗

屠宰過程中對豬體和胴體的沖洗，可有效減少物理、生物的污染，沖洗應不少于5次。宰前應對豬體進行淋浴，沖洗豬體表面的污垢，減少屠宰線污染；放血后對豬體再次進行沖洗，清洗血污，減少屠宰過程污染和致病性微生物的交叉污染；豬體脫毛用清水洗刷浮毛、污垢；開膛取出內臟后，及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腹腔，洗凈腔內淤血、污物；劈半后片豬肉再用清水對胴體全面沖洗，清除血污、鋸肉末等。所有清洗用水均應符合飲用水的標準。使用深井水或水箱水的，應定期檢測衛生指標，不得使用不符合標準的水，避免不衛生水污染產品。

四、嚴格檢疫檢驗

按照生豬屠宰與檢驗同步、胴體與內臟運行同步、胴體與內臟檢驗同步、胴體與內臟處理同步、病害胴體和內臟統一處理的要求，設置頭體檢驗、體表檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、寄生蟲鏡檢、復檢等崗位，嚴格實施檢驗檢疫，剔除傳染病、寄生蟲染病豬肉及內臟，病變組織、器官、有害腺體，以及影響食用的異常肉品。病變胴體應設有專用軌道，病變器官和組織、有害腺體使用專用的容器，屠宰結束后由專人進行相應的處理。

所有屠宰、檢驗操作崗位應配備82℃熱水刀具消毒器，刀鉤用具應輪換消毒和使用，一旦污染立即清洗消毒。有條件的企業應開展屠宰線瘦肉精檢驗和藥物殘留的檢驗。

五、產品冷藏和運輸

胴體散熱慢，會使肉的pH迅速下降，產生白肌肉（PSE肉），肉色變灰，持水能力下降。胴體冷卻對保障肉品質量十分重要，可加快胴體降溫，延緩微生物生長，實現肌肉僵直收縮和解僵。屠宰后的片肉，應及時送冷庫冷卻，片肉間的距離應不低于3～5厘米，冷卻間溫度應控制在0℃～1℃，并定期檢查溫度、濕度、風速。對冷庫定期實施消毒，減少冷庫污染和交叉污染。片豬肉產品應使用軌道傳遞，不得堆放疊送，避免污染和散熱困難。肉品運載車輛應使用符合衛生要求、帶軌道掛鉤的冷藏車或保溫車。所有運載肉品的車輛使用前應進行清洗消毒，并不得與可能污染肉品的物品混載。

六、病害豬及其產品的處理

病害產品的處理雖不屬于屠宰環節的問題，但與豬肉產品安全關系甚大，妥善處理病害產品，有利于保障上市產品安全，有利于控制疫病傳播，減少環境污染。經檢驗檢疫剔出的病死豬及病害產品應使用專門的容器和運送車輛，專人登記。無法及時處理的應采用冷藏或冷凍方式進行暫存，暫存場所應設置明顯警示標志。不論是廠內處理還是廠外集中處理，保管者與處理者（或運送者）應做好交接手續，確保病害組織不流入市場。

屠宰企業應根據生產實際情況，分析質量安全危害因素，把高風險、高頻率環節列入關鍵控制點，進行重點監控，并采取有效的整改措施，將風險降到最低。