香榧干果加工工藝數字化表達

梅愛君，喻衛武，劉 圓，徐衛南，宋麗麗

（1. 浙江省臨安市林業局，浙江 臨安 311300；2. 浙江農林大學，浙江 臨安 311300）

香榧干果加工工藝數字化表達

梅愛君1，喻衛武2，劉 圓2，徐衛南1，宋麗麗2

（1. 浙江省臨安市林業局，浙江 臨安 311300；2. 浙江農林大學，浙江 臨安 311300）

2013年，選擇浙江省嵊州市成年香榧樹成熟種籽，測定新鮮的和不同脫澀時間香榧種子內種衣和種仁的單寧含量；選擇自然干燥的種籽，測定不同干燥時間的種子含水量；多次現場測定炒制過程中的溫度，確定炒制的時間及溫度；對多個廠家的鹽水濃度、浸漬時間進行調查。結果表明，新鮮的香榧種籽內種衣、種仁可溶性單寧含量為93.65和12.69 mg·g-1，堆漚處理14 d后種仁可溶性單寧下降至3.43 mg·g-1；炒制總用時41 min35 s，分種籽混合粗鹽炒制、起鍋浸20%鹽水30 s，瀝干后單獨炒制、再次加入粗鹽炒制，用時分別為11 min43 s，9 min37 s，20 min15 s；三步炒制過程中爐壁平均溫度分別為190℃，226.9℃，223.2℃，種籽平均溫度分別為111.4℃，83.4℃，148.7℃；調查發現不同廠家浸漬鹽水的濃度17% ~ 20%，時間都在1 min以內。

香榧；加工工藝；單寧；含水量；鹽水濃度

香榧Torreya grandis cv. Merrillii是我國重要的特色干果及山地木本油料樹種,是國家二級保護樹種榧樹群體中選育的優良變異類型，其適生栽培區域與榧樹相同[1-2[2]，現已推廣至浙、皖、贛、閩、鄂、貴、湘等諸多南方省份。其含油率546.2 ~ 614.7 g·kg-1，脂肪酸組成以亞油酸和油酸為主，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的79.41%；種仁含蛋白質121.0 ~ 164.3 g·kg-1，具有17種氨基酸；風味獨特，為干果中的珍品[3]。香榧是浙江省重點發展的經濟林林種之一，栽培面積增長迅速，產量逐年提高，據浙江省林業廳初步統計，2016年浙江省香榧種植面積已突破4.67萬hm2，產量5 000 t以上。香榧籽作為可食用的食物已經有上千年的歷史了，其產品多為椒鹽炒制干果，一直延用的傳統加工方法由于預處理時間長，最終產品難以統一，已經成為產業可持續發展最主要的制約因子[4]。改進加工工藝，提升加工水平成為產業發展最重要的課題[5]。

現有的報道主要是對傳統的加工工藝流程的總結，黃少沛等總結優質椒鹽香榧加工方法分栽培采摘、后熟脫澀、曬燥貯藏、分級、炒制、包裝等6步，提出了分批采摘、預處理和分級加工銷售的觀點，并明確種衣由紫紅色轉為深褐色為后熟完成標志[6]；黎章矩等總結香榧傳統的加工工藝：一、加工前預處理，果蒲采后堆放-蒲爛后脫粒-種核堆漚后熟-清洗曬干（加工原料）；二、加工，經預處理的種子混鹽或清砂加溫鍋炒或機械炒制，炒制分高溫速炒、低溫慢炒兩階段[1]；孫永青等報道采用水泥攪拌機的滾筒原理研制的香榧炒制機械，提出高溫速炒階段時間為10 ~ 15 min，低溫慢炒階段需時30 ~ 40 min[7]。

香榧椒鹽干果現有加工工藝報道中后熟脫澀可溶性單寧組分變化、曬制過程中含水量變化及炒制前含水量、鹽水浸漬濃度與時間、炒制過程中溫度、時間多為定性描述或經驗估計值，對生產實踐的指導意義有限。本研究測定香榧加工過程中的干燥時間與含水量變化，種仁不同部位可溶性單寧含量，堆漚過程中單寧含量變化，炒制工藝時間、溫度、鹽水濃度、鹽水浸漬時間、炒制得率等相關指標，初步明確炒制工藝中幾個關鍵環節的準確數據，為制定科學炒制工藝參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 2013年9月選取香榧中心產區之一的浙江省嵊州市谷來鎮農戶成年香榧樹上生產的成熟的香榧干果（假種皮60%左右開裂），取回后，按產區傳統處理脫除假種皮、堆漚后熟、清洗、干燥。炒制在嵊州市采用滾筒機械炒制，木材加熱。

1.1.2 試劑 單寧酸標準品（北京夢怡美生物科技有限公司，純度99%）；超純水；鎢酸鈉、磷鉬酸、磷酸、無水碳酸鈉等（上海分析試劑有限公司，均為分析純）。

1.1.3 儀器 UV-2600紫外分光光度計（蘇州島津）；DQ-8超純水儀（MilliPove）；HH-6數顯水浴鍋（國華電器有限公司）；DHG-9123AD烘箱(上海森信)；AL204萬分之一電子天平（上海梅特勒）；ST-80紅外測溫儀（美國RETECK）

1.2 方法

1.2.1 單寧提取測定 稱取試樣干樣(烘干并粉碎)1 g，精確至0.000 1 g置于250 mL具塞三角瓶中加入50 mL 1:5的乙醇溶液（1體積的乙醇與5體積的水混合），在超聲中振蕩30 min后用雙層濾紙過濾，待測。單寧含量的檢測采用 Folin-Denis法：用F-D試劑顯色在分光光度計上進行檢測，具體步驟如下：（1）F-D試劑配制：700 mL水中加入鎢酸鈉100 g，磷鉬酸20 g及磷酸50 mL，回流2 h，冷卻后加水稀釋至1 000 mL。（2）單寧酸標準溶液配制：稱取單寧酸50 mg置于50 mL容量瓶中，加水溶解并定容至刻度，混勻。再用水稀釋10倍即為0.1 mg·mL-1標準溶液。（3）標準曲線繪制：分別吸取單寧酸標準溶液0.0，1.0，2.0，4.0，6.0，8.0 ml注入裝有30 mL水的50 mL容量瓶中，各加入2 mL F-D試劑和10 mL Na2CO3溶液，搖勻定容，放置30 min后比色。以吸光值與標樣濃度作標準曲線，并建立標準曲線方程。（4）樣品的測定：取提取液1.0 mL，分別置于盛有25 mL蒸餾水的50 ml容量瓶中，加入2.5 mL F-D試劑和5 mL 飽和碳酸鈉水溶液，搖勻定容至50 mL，靜置30 min后，在波長為765 nm處比色測定[8]。每個樣品測定3次，認可誤差在5%以內的數據，取其平均值。1.2.2含水量測定 常壓恒溫干燥法測定[9]。每組樣品測定3次，認可誤差在5%以內數據，取其平均值。

1.2.3 炒制溫度、時間測定 2013年11月，在炒制現場，實時用ST-80紅外測溫儀直接測定，紅外測溫儀顯示分辨率0.1 °C；整個炒制過程，每隔1 min測定6個溫度數據，平均后得出該時間段的溫度[10]。

1.2.4 鹽水濃度、浸鹽時間 在嵊州市與臨安市各選擇2家加工企業，按其工藝習慣，調查浸漬鹽水(食用鹽)的質量及溶解的用水容積，將其充分攪拌至完全溶解，獲取浸漬鹽水濃度值，并實時測定各加工企業對應的浸漬準確時間。

2 結果與分析

2.1 種子不同部位單寧含量

分別對新鮮種子的種衣、種仁所含可溶性單寧進行測定，分別為93.65 mg·g-1和12.69 mg·g-1。由此可見，香榧籽種衣及種仁中均含有一定量的可溶性單寧，未經后熟的種籽澀味來源可能與較高含量的單寧有關，而比較兩個部位單寧含量看，種衣含量值明顯高于種仁。

2.2 脫澀過程中不同時間單寧含量

在堆漚后熟現場，對脫除假種皮后的堆漚脫澀0，3，7，9，14，19 d的進行采樣品，測定種衣和種仁可溶性單寧，其中脫澀14 d的樣品其種衣已從紫紅色轉為深褐色，結果見表1。

由表1可見，種子在堆漚后熟過程中，種衣及種仁的可溶性單寧均呈現下降趨勢，種衣下降幅度高于種仁，兩者均在堆漚前期下降速度更快。在堆漚后期，種仁的單寧含量穩定在3 ~ 4 mg·g-1之間。

2.3 曬制種籽含水量變化及炒制前后含水量

分別采取自然曬干1，2，3 d的混合樣品（均為晴天，最高氣溫分別為29℃，30℃，29℃），測定其種仁含水量；同時對不同加工企業的3批擬炒制種籽混合樣品，測定其炒制前后干果含水量。結果顯示，曬制1，2，3d后的種仁含水量分別為26.54%，19.80%，12.71%；3批擬炒制種籽含水量分別為8.28%，8.82%，11.5%；炒制好的香榧含水量1.01%，1.58%，1.76%。根據多個企業炒制工人現場訪談，香榧炒制后最佳得率一般在87 % ~ 90%（去除破殼籽以及破殼后比例），種仁含水量分別為8.28%，8.82%，11.5%的3批種籽，炒制后商品果得率分別為90.2%，89.4%，87.5%，符合上述要求。

2.4 炒制過程中溫度變化測定

炒制現場測定的不同炒制時間溫度變化如圖1。

第一步，香榧種籽混合食用鹽（種籽：食用鹽=1:0.3）在滾動機里炒制11 min 43 s，起鍋浸鹽水，鹽水濃度20.0%，浸漬30 s；第二步，瀝干鹽水后，將種籽單獨放入滾筒炒機中繼續炒制，炒制時間9 min 37 s；第三步，再次加入食用鹽（種籽：食用鹽=1:0.3），繼續炒制20 min 15 s。該過程中爐壁平均溫度、種籽平均溫度分別為215.4℃，123.4℃。

三步炒制過程中爐壁平均溫度分別為190℃，226.9℃，223.2℃；種籽平均溫度分別為111.4℃，83.4℃，148.7℃。從溫度變化趨勢看，爐壁整體溫度在200℃左右，與傳統炒制的第一步為高溫速炒、第二步為低溫慢炒不同，從調查測定結果顯示，第一次炒制步驟的平均溫度最低。

表1 種子脫澀過程中種衣和種仁單寧含量Table 1 Content of tannins in seed coat and kenel

圖1 炒制過程中爐壁、種殼表面溫度變化Figure 1 Temperature of furnace wall and shell during stir-frying

2.5 鹽水濃度、浸鹽時間

對嵊州市及臨安市兩地主要香榧加工廠的浸漬鹽水濃度、浸漬時間進行了調查，結果如表2。與傳統說法鹽水浸漬濃度為5%、浸漬時間10 min以上不同，廠家在椒鹽香榧炒制中，均采用了較高的鹽水濃度，較短的浸漬時間。

表 2 鹽水濃度及浸鹽時間Table 2 Salt concentration and soaking time

3 結論與討論

從測定結果看，新鮮香榧種籽種衣、種仁可溶性單寧含量分別為93.65，12.69 mg·g-1，堆漚至第14天，種衣及種仁的可溶性單寧下降至18.27，3.43 mg·g-1，此后種仁中可溶性單寧基本維持在同一水平。此時種衣已由紫紅色轉為深褐色，經驗判斷已基本完成后熟過程，因此堆漚后熟一般需要2周以上。香榧曬制3 d后種仁含水量為12.71%，較已報道的香榧貯藏前含水量20%，15%低[1,5]；一般炒制前種仁含水量10%左右，炒制后種仁含水量低于2%。炒制時間40 min左右，與前期相關研究一致[6]。但炒制過程中，不存在高溫速炒和低溫慢炒階段，以浸漬鹽水為分界的兩個階段，對應前期爐壁、種籽平均溫度190℃，111.4℃；后期爐壁、種籽平均溫度223.2℃，148.7℃均高于前期，椒鹽香榧炒制整個過程基本維持在高溫狀態，需要猛火加熱，與原報道的5%的鹽水濃度、10 min以上的浸漬時間均有差異[1,5]，本次現場測定最低的鹽水濃度17.4%，時間最長為60 s，為高濃度、短時間浸漬。

實際加工過程中，干果浸漬鹽水后、瀝干后，應單獨放入滾筒炒制機，不能立即加入粗鹽，否則炒制好的商品果會沾染粗鹽痕跡，影響外觀品質。加入粗鹽的最佳時機是浸過鹽水的干果種殼上水分在滾筒中近全部蒸發，種籽溫度升至近100℃時。在炒制最后期，由于含水量下降，過高的溫度容易炒過度而出現焦糊，影響干果食用品質，因此要適當退火。

香榧加工工藝準確數值是建立標準化工藝的初步。現有的香榧加工工藝有待進一步提升，需要明確堆漚后熟過程中的營養物質轉化以及溫度、濕度對堆漚后熟的影響，并以此為基礎，建立控溫、控濕堆漚場所；同時研發自動化、數顯化的干燥與炒制設備，進一步提高最終商品質量，保障產業可持續發展。

[1] 黎章矩，戴文圣. 中國香榧[M]. 北京：科學出版社，2007：1－55.

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Investigation on Processing Technology for Nut of Torreya grandis cv. Merrillii

MEI Ai-jun1，YU Wei-wu2，LIU Yuan2，XU Wei-nan1，SONG Li-li2
(1. Lin’an Forestry Bureau of Zhejiang, Lin’an 311300, Chian; 2. Zhejang A & F University, Lin’an 311300, China）

Determinations were implemented in1993 on tannin content in seed coat and kenel of fresh Torreya grandis cv. Merrillii seeds collected from adult trees in Shengzhou, Zhejiang province, as well as on that after different days of compost treatment. Moisture content of nuts was measured after different days of natural drying. Time and temperature for stir-frying of nuts was measured by many times. Surveys were made on salt concentration and time for soaking of nuts. The result demonstrated that soluble tannin content of seed coat and kernel of fresh seed were 93.65 and 12.69 mg·g-1, and that of the kernel from seed treated by composting for 14 days decreased to 3.43 mg·g-1. The total time for stir-frying of nuts was 41 minutes 35 seconds, including 11 minutes 43 seconds for frying with coarse salt, soaking in salt solution of 20% for 30 seconds, 9 minutes 37 seconds for frying, and 20 minutes 15 seconds for frying nuts with coarse salt. The average temperature of the furnace wall during the whole process was 190℃, 226.9℃ and 223.2℃, but the average temperature of the fried nuts was 111.4℃, 83.4℃ and 148.7℃. Survey showed that saline concentration for soaking of nuts was between 17% and 20%, and socking time was less than one minute.

Torreya grandis cv. Merrillii; processing technology; tannin; moisture content; salt concentration

S759.8；S791.53

A

1001-3776（2017）02-0072-04

10.3969/j.issn.1001-3776.2017.02.011

2016-10-31；

2016-12-28

浙江省省院合作林業科技項目（2014SY05）；寧波市擇優委托項目（2012C10015）；杭州市科技局計劃項目（20150432B76）

梅愛君，工程師，從事香榧產業技術推廣工作；E-mail：305886532@qq.com。通信作者：喻衛武，高級實驗師，從事經濟林培育與利用研究；E-mail:yww888@zafu.edu.cn。