供餐模式對營養餐政策績效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實地調研數據

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

供餐模式對營養餐政策績效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實地調研數據

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

一、問題的提出

2010年中國學生體質與健康調研報告結果顯示，與城市7-15歲同齡人相比，農村學生平均身高矮2.9厘米，平均體重輕3.1千克；貧血率指標農村學生高出城市同齡學生20%；維生素缺乏率是城市學生的4倍多。基于此，中央從2011年秋季學期起啟動了農村義務教育學生營養改善計劃。截止2017年3月，國家和地方試點合計覆蓋學校約13.4萬所，受益學生達3600多萬人，財政資金總額達1591億元。

在全國699個政策試點縣中，四川省有60個，另外四川省按照與國家相同的標準與要求開展了省級試點，將國家試點縣外的57個“老少邊窮”縣也納入試點，使得四川省營養改善計劃試點縣達到117個，占全省所有縣的65%。目前擁有試點學校（含教學點）13246所，受益學生約374.15萬名。XY縣（國家級貧困縣）和NB縣（省級貧困縣）是四川省烏蒙山區和秦巴山區兩個扶貧工作的重點推進地區，同時也是四川省貧困縣的集中分布地區，是四川省“營養餐計劃”具有代表性的實施地區。

根據《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》（教財〔2012〕2號）（以下簡稱實施細則）第三章第14條的規定，試點縣和學校可以根據實際情況，確定供餐模式，以學校食堂供餐為主，企業（單位）供餐模式為輔。對一些偏遠地區暫時不具備食堂供餐和企業（單位）供餐條件的學校和教學點，可實行家庭（個人）托餐。供餐模式的選擇是營養餐項目實施的基礎環節，直接關系到營養餐政策的實施效果。

該項旨在“改善農村學生營養狀況，提高農村學生健康水平”的政策，作為全國扶貧工作的一項惠民事業，自實施以來一直是社會關注的重點。那么，營養餐到底對農村學生的身體狀況產生了多大影響？政策績效水平如何？從目前的實施成果來看，“營養餐計劃”受到了人們的支持和歡迎，取得了不錯的社會效益，但仔細研究發，現供餐模式的差異對政策績效的影響不同。

二、XY縣、NB縣供餐模式簡介

根據實施細則“試點縣和學校可以根據實際情況，確定供餐模式”的指導意見，XY縣選擇了提供熱餐的食堂供餐模式，NB縣則以提供冷餐的企業供餐模式為主。

XY縣采用公開招標的方式選擇合格企業負責學校食堂供餐的全部經營管理工作，按每人每天5元（作為國家級貧困縣XY縣實行中央4元、地方1元的補助標準，食堂的建設費用由中央財政負責）的標準為學生提供兩菜一湯的熱餐（像XY縣這樣為學生提供熱餐的食堂供餐模式又稱熱餐模式，下同）。XY縣政府采用公開招標的方式，確定有資格參與競標的企業，最終10家企業獲得資質，供學校進行比選。學校將中央財政提供的4元錢作為學生的營養餐材料費，地方每個學生補貼的1元作為購買服務的費用全部支付給中標的餐飲企業。

NB縣作為省級貧困縣，補助標準為每人每天4元（中央、省和地方政府各出資1/3）。目前NB縣各試點學校的食堂建設尚不到位，因此NB縣實行的是為學生提供“牛奶+X”的課間加餐模式（像NB縣這樣為學生提供冷餐的企業供餐模式又稱冷餐模式，下同）。NB縣也采用政府公開招標的方式選擇合格企業為學生供餐，依照“把每一分錢吃進孩子嘴里”的政策理念，中標企業隨機為學生提供牛奶+雞蛋、牛奶+火腿腸、牛奶+面包等冷餐組合，在課間的時候分發給學生。

三、研究設計

（一）樣本選擇

本文選取了XY縣（熱餐模式）和NB縣（冷餐模式）幾所村、鎮試點小學2014年和2016年以《國家學生體質健康標準》為標準測量的學生體測數據。數據包括學生的基本信息和身高、體重、肺活量、50米跑，其中身高、體重反映學生的體質狀況，肺活量、50米跑反映學生耐力和速度類的體能狀況，這四組數據能較準確客觀的衡量學生身體的成長狀況。

本文采用的學生樣本是營養餐項目實施后2014年生理年齡為7-10歲的在校學生。XY縣共有學生1062名，NB縣共有學生98名，兩地男女比例均勻。NB縣的樣本數量較少，但并不影響回歸分析結果。（見表1）

表1 學生樣本簡介

表2 基期樣本男生體質體能同全國數據比較

表3 基期樣本女生體質體能同全國數據比較

（二）基期樣本學生體質、體能狀況

表2、表3是2014年樣本學生及全國學生體質體能的平均調查數據。通過數據比較不難發現，除了肺活量，其他樣本數據基本都沒達到全國的平均數據標準，其中樣本學校學生平均身高是全國平均水平的90%左右，而平均體重僅約有全國平均的74%，50米跑的時間比全國平均水平慢10%左右。另外，分析數據還發現熱餐學校數據優于冷餐學校數據，男生的調查數據優于女生的數據。因此，從直觀層面可以初步認為供餐模式對學生的身體發展有影響，并且對不同性別和不同年齡的影響效果不同。

《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養改善計劃的意見》（國發辦〔2011〕54號）的政策目標旨在“改善農村學生營養狀況，提高農村學生健康水平”，因此學生的身體狀況是政策績效的主要觀測值。本文針對XY縣以熱餐模式為主、NB縣以冷餐模式為主的實施現狀，將冷熱餐模式、性別、年齡設為回歸模型的自變量，利用EVIEWS7.0軟件采用多元線性回歸分析的方法，對冷熱模式和學生身體狀況進行相關性研究，包括兩種模式的整體績效研究、不同供餐模式對不同性別、不同年齡學生影響效果的研究，探究不同自變量給樣本學生身體狀況帶來的影響，從而評估熱餐模式和冷餐模式對政策績效的影響。

四、回歸模型及結果解釋

（一）理論模型

為了更準確地分析營養餐項目的效果，本文建立如下計量模型進行研究：

其中，i代表學生，t代表時間，Yit代表學生i在t時期的被解釋變量。Pi代表項目即供餐模式，是二分類虛擬變量。Tt代表時間，也是二分類變量。TtPi是時間和供餐模式的交互作用項，δ代表供餐模式的影響，是本評估項目的關鍵系數。Xit是一組可觀測的影響結果的控制變量，包括學生年齡、性別等變量。μit是影響該項目但無法觀測的其他因素。

表4 模型類型及變量

為了防止內生性等問題，本文對模型（1）進行一階差分，并加入對項目效果產生影響的體質、體能等基期初始值Xi0：

Yi1-Yi0代表學生體質、體能等數據在項目前后的差值。Pi=0代表冷餐模式，Pi=1代表熱餐模式。λ為時間T的系數，回歸時將被取消。Xit-Xi0是控制變量在項目實施階段的差值，本文數據基期和終期相隔2年，在此假設只有所有學生年齡增加2歲，其他控制變量前后差值為0。Xi0是對項目效果可能產生影響的身高、體重、肺活量、50米跑、學生年齡，學生性別等基期初始值，這些根據表4不同研究模型有所選擇。

（二）回歸分析模型

表4為回歸分析采用的3個模型和相應的因變量和自變量。模型1主要評價不同因變量在所有自變量影響下的效果；模型2主要評價相應自變量對性別產生的不同影響效果；模型3主要評價相應自變量對不同年齡段產生的差異效果。

依據以上模型，對XY縣和NB縣學生體測數據進行整理，利用EVIEWS7.0軟件采用OLS法進行回歸分析，并進行了異方差和自相關檢驗。

（三）回歸結果及解釋

從模型1的身高回歸結果看，尤其要注意Pi的系數，它代表冷熱餐模式對樣本學生身高的影響。Pi系數的方向與預期相同，且通過了5%的顯著性檢驗。說明熱餐模式給學生身高帶來顯著影響，使其比冷餐學校學生的身高多1.32厘米。

表6是模型1身高、體重、肺活量、50米跑四個方面Pi系數的回歸結果。首先從符號來看，身高、肺活量和50米跑3項指標都與預期相同，表明熱餐模式與冷餐模式相比，對學生的體質、體能狀況有更大的提高，其中肺活量提升97.45毫升，50米跑提升0.42秒。需要說明的是，體重的符號和預期不符，且沒有通過顯著性檢驗。

表5 模型1（身高）回歸結果

表6 模型1回歸結果

表7中，供餐模式帶給男女生的影響不盡相同。男生的肺活量增長尤為明顯，在10%的顯著水平上，熱餐模式相較于冷餐模式使樣本學校男生肺活量增長142.72毫升，身高和體重的符號與預期不符，且沒有通過顯著性檢驗。然而，樣本學校女生在身高方面的影響效果最為明顯，在1%的顯著水平下，熱餐學校女生相較于冷餐學校女生身高增長了2.79厘米。體重和肺活量的符號雖與預期相同，但也沒有通過顯著性檢驗。另外，值得一提的是，熱餐模式對男女生的50米跑步速度都有顯著影響，在1%的顯著水平下，男生跑步速度提升0.68秒，女生跑步速度提升0.93秒，女生效果好于男生。

表7 模型2回歸結果

從表8年齡效果的回歸結果來看，7-10歲學生大部分的Pi系數符號都與預期相同。熱餐模式對8歲學生的影響效果最為明顯，使其身高相比于冷餐學校學生增長4.81厘米，體重增加3.16公斤，50米跑步速度提升1.49秒。其次是9歲學生的效果較好，肺活量提升247.73毫升，50米跑速度提升1.53秒。7歲和10歲學生的結果稍差，分別只有身高、體重通過了顯著性檢驗，但體重系數的符號卻與預期不符，這可能與數據測量的誤差有關。

表8 模型3回歸結果

五、結論與討論

回歸結果表明營養餐項目對學生的身體狀況起到了改善作用，且熱餐模式優于冷餐模式，這與其他學者的研究結果是一致的，說明目前我國大力推廣提供熱餐的食堂供餐模式是合理的，回歸結果為其提供了實證支撐。另外不同供餐模式對不同性別的學生影響效果不同。相較于冷餐模式，熱餐模式使男生的肺活量和50米跑有了更大提升，女生在身高和50米跑的數據上提升更為明顯，男女有所差異，但無法比較出誰的效果更好。最后，不同供餐模式對不同年齡階段學生的身體狀況的影響效果也不同。從回歸結果來看，7-10歲樣本學生中，熱餐相較于冷餐對8歲年齡段的影響效果更為明顯，身高、體重、50米跑都通過了5%水平以上的顯著性檢驗。

從以上分析可以看出供餐模式確實對政策績效存在影響，熱餐模式更有利于高質量的營養餐供給。然而目前很多營養餐試點學校相應的基礎設施還很不完善，所以只能選擇方便快捷的冷餐模式。為了解決這一矛盾，建議政府加大配套政策支持，加大資金投入和設立食堂專項基金，擴大熱餐模式的供應范圍。

營養餐項目實施六年來，貧困地區學生餓肚子的現象基本得到了解決。但是營養改善計劃更重要的目的是吃得營養，使學生的營養狀況得到改善。熱餐優于冷餐就在于熱餐可以進行膳食搭配，保證營養成分的均衡。但筆者在實地調研中發現，許多學校為了迎合孩子們的口味需求，營養餐的營養結構不盡合理。許多學校缺乏專業營養指導，未將營養餐和學生營養健康教育有機結合。食堂工作人員對營養配餐知識也了解甚少，膳食搭配不科學、不營養。一些發達國家的學校都配置有營養師直接指導營養餐的制度，我國雖然現階段在技術和資金上難以達到，但政府有必要根據各地的實際情況，安排專業人員以對所轄區域學校的營養餐進行指導。在當前資金不充足的情況下，也可以從教師中選擇富余人員進修培訓，具體負責本校的營養餐管理工作。同時，加強員工培訓，提高員工的營養搭配水平和食材加工水平。

營養餐項目是一項長期的社會工作，膳食搭配更合理的熱餐模式會使該政策取得更大的社會效益，對農村義務教育階段學生的健康成長更有裨益。

（作者單位：重慶大學）

國家級大學生創新項目“精準扶貧背景下‘營養餐計劃’政策績效評估及改善研究——以四川省試點縣為例”（項目號201610611070）