供餐模式對營養(yǎng)餐政策績效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實地調研數(shù)據(jù)

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

供餐模式對營養(yǎng)餐政策績效的影響研究
——基于XY縣、NB縣實地調研數(shù)據(jù)

■向三月 蔡瑋瑋 董金昊/文

一、問題的提出

2010年中國學生體質與健康調研報告結果顯示，與城市7-15歲同齡人相比，農村學生平均身高矮2.9厘米，平均體重輕3.1千克；貧血率指標農村學生高出城市同齡學生20%；維生素缺乏率是城市學生的4倍多。基于此，中央從2011年秋季學期起啟動了農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃。截止2017年3月，國家和地方試點合計覆蓋學校約13.4萬所，受益學生達3600多萬人，財政資金總額達1591億元。

在全國699個政策試點縣中，四川省有60個，另外四川省按照與國家相同的標準與要求開展了省級試點，將國家試點縣外的57個“老少邊窮”縣也納入試點，使得四川省營養(yǎng)改善計劃試點縣達到117個，占全省所有縣的65%。目前擁有試點學校（含教學點）13246所，受益學生約374.15萬名。XY縣（國家級貧困縣）和NB縣（省級貧困縣）是四川省烏蒙山區(qū)和秦巴山區(qū)兩個扶貧工作的重點推進地區(qū)，同時也是四川省貧困縣的集中分布地區(qū)，是四川省“營養(yǎng)餐計劃”具有代表性的實施地區(qū)。

根據(jù)《農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》（教財〔2012〕2號）（以下簡稱實施細則）第三章第14條的規(guī)定，試點縣和學校可以根據(jù)實際情況，確定供餐模式，以學校食堂供餐為主，企業(yè)（單位）供餐模式為輔。對一些偏遠地區(qū)暫時不具備食堂供餐和企業(yè)（單位）供餐條件的學校和教學點，可實行家庭（個人）托餐。供餐模式的選擇是營養(yǎng)餐項目實施的基礎環(huán)節(jié)，直接關系到營養(yǎng)餐政策的實施效果。

該項旨在“改善農村學生營養(yǎng)狀況，提高農村學生健康水平”的政策，作為全國扶貧工作的一項惠民事業(yè)，自實施以來一直是社會關注的重點。那么，營養(yǎng)餐到底對農村學生的身體狀況產生了多大影響？政策績效水平如何？從目前的實施成果來看，“營養(yǎng)餐計劃”受到了人們的支持和歡迎，取得了不錯的社會效益，但仔細研究發(fā)，現(xiàn)供餐模式的差異對政策績效的影響不同。

二、XY縣、NB縣供餐模式簡介

根據(jù)實施細則“試點縣和學校可以根據(jù)實際情況，確定供餐模式”的指導意見，XY縣選擇了提供熱餐的食堂供餐模式，NB縣則以提供冷餐的企業(yè)供餐模式為主。

XY縣采用公開招標的方式選擇合格企業(yè)負責學校食堂供餐的全部經(jīng)營管理工作，按每人每天5元（作為國家級貧困縣XY縣實行中央4元、地方1元的補助標準，食堂的建設費用由中央財政負責）的標準為學生提供兩菜一湯的熱餐（像XY縣這樣為學生提供熱餐的食堂供餐模式又稱熱餐模式，下同）。XY縣政府采用公開招標的方式，確定有資格參與競標的企業(yè)，最終10家企業(yè)獲得資質，供學校進行比選。學校將中央財政提供的4元錢作為學生的營養(yǎng)餐材料費，地方每個學生補貼的1元作為購買服務的費用全部支付給中標的餐飲企業(yè)。

NB縣作為省級貧困縣，補助標準為每人每天4元（中央、省和地方政府各出資1/3）。目前NB縣各試點學校的食堂建設尚不到位，因此NB縣實行的是為學生提供“牛奶+X”的課間加餐模式（像NB縣這樣為學生提供冷餐的企業(yè)供餐模式又稱冷餐模式，下同）。NB縣也采用政府公開招標的方式選擇合格企業(yè)為學生供餐，依照“把每一分錢吃進孩子嘴里”的政策理念，中標企業(yè)隨機為學生提供牛奶+雞蛋、牛奶+火腿腸、牛奶+面包等冷餐組合，在課間的時候分發(fā)給學生。

三、研究設計

（一）樣本選擇

本文選取了XY縣（熱餐模式）和NB縣（冷餐模式）幾所村、鎮(zhèn)試點小學2014年和2016年以《國家學生體質健康標準》為標準測量的學生體測數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)包括學生的基本信息和身高、體重、肺活量、50米跑，其中身高、體重反映學生的體質狀況，肺活量、50米跑反映學生耐力和速度類的體能狀況，這四組數(shù)據(jù)能較準確客觀的衡量學生身體的成長狀況。

本文采用的學生樣本是營養(yǎng)餐項目實施后2014年生理年齡為7-10歲的在校學生。XY縣共有學生1062名，NB縣共有學生98名，兩地男女比例均勻。NB縣的樣本數(shù)量較少，但并不影響回歸分析結果。（見表1）

表1 學生樣本簡介

表2 基期樣本男生體質體能同全國數(shù)據(jù)比較

表3 基期樣本女生體質體能同全國數(shù)據(jù)比較

（二）基期樣本學生體質、體能狀況

表2、表3是2014年樣本學生及全國學生體質體能的平均調查數(shù)據(jù)。通過數(shù)據(jù)比較不難發(fā)現(xiàn)，除了肺活量，其他樣本數(shù)據(jù)基本都沒達到全國的平均數(shù)據(jù)標準，其中樣本學校學生平均身高是全國平均水平的90%左右，而平均體重僅約有全國平均的74%，50米跑的時間比全國平均水平慢10%左右。另外，分析數(shù)據(jù)還發(fā)現(xiàn)熱餐學校數(shù)據(jù)優(yōu)于冷餐學校數(shù)據(jù)，男生的調查數(shù)據(jù)優(yōu)于女生的數(shù)據(jù)。因此，從直觀層面可以初步認為供餐模式對學生的身體發(fā)展有影響，并且對不同性別和不同年齡的影響效果不同。

《國務院辦公廳關于實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國發(fā)辦〔2011〕54號）的政策目標旨在“改善農村學生營養(yǎng)狀況，提高農村學生健康水平”，因此學生的身體狀況是政策績效的主要觀測值。本文針對XY縣以熱餐模式為主、NB縣以冷餐模式為主的實施現(xiàn)狀，將冷熱餐模式、性別、年齡設為回歸模型的自變量，利用EVIEWS7.0軟件采用多元線性回歸分析的方法，對冷熱模式和學生身體狀況進行相關性研究，包括兩種模式的整體績效研究、不同供餐模式對不同性別、不同年齡學生影響效果的研究，探究不同自變量給樣本學生身體狀況帶來的影響，從而評估熱餐模式和冷餐模式對政策績效的影響。

四、回歸模型及結果解釋

（一）理論模型

為了更準確地分析營養(yǎng)餐項目的效果，本文建立如下計量模型進行研究：

其中，i代表學生，t代表時間，Yit代表學生i在t時期的被解釋變量。Pi代表項目即供餐模式，是二分類虛擬變量。Tt代表時間，也是二分類變量。TtPi是時間和供餐模式的交互作用項，δ代表供餐模式的影響，是本評估項目的關鍵系數(shù)。Xit是一組可觀測的影響結果的控制變量，包括學生年齡、性別等變量。μit是影響該項目但無法觀測的其他因素。

表4 模型類型及變量

為了防止內生性等問題，本文對模型（1）進行一階差分，并加入對項目效果產生影響的體質、體能等基期初始值Xi0：

Yi1-Yi0代表學生體質、體能等數(shù)據(jù)在項目前后的差值。Pi=0代表冷餐模式，Pi=1代表熱餐模式。λ為時間T的系數(shù)，回歸時將被取消。Xit-Xi0是控制變量在項目實施階段的差值，本文數(shù)據(jù)基期和終期相隔2年，在此假設只有所有學生年齡增加2歲，其他控制變量前后差值為0。Xi0是對項目效果可能產生影響的身高、體重、肺活量、50米跑、學生年齡，學生性別等基期初始值，這些根據(jù)表4不同研究模型有所選擇。

（二）回歸分析模型

表4為回歸分析采用的3個模型和相應的因變量和自變量。模型1主要評價不同因變量在所有自變量影響下的效果；模型2主要評價相應自變量對性別產生的不同影響效果；模型3主要評價相應自變量對不同年齡段產生的差異效果。

依據(jù)以上模型，對XY縣和NB縣學生體測數(shù)據(jù)進行整理，利用EVIEWS7.0軟件采用OLS法進行回歸分析，并進行了異方差和自相關檢驗。

（三）回歸結果及解釋

從模型1的身高回歸結果看，尤其要注意Pi的系數(shù)，它代表冷熱餐模式對樣本學生身高的影響。Pi系數(shù)的方向與預期相同，且通過了5%的顯著性檢驗。說明熱餐模式給學生身高帶來顯著影響，使其比冷餐學校學生的身高多1.32厘米。

表6是模型1身高、體重、肺活量、50米跑四個方面Pi系數(shù)的回歸結果。首先從符號來看，身高、肺活量和50米跑3項指標都與預期相同，表明熱餐模式與冷餐模式相比，對學生的體質、體能狀況有更大的提高，其中肺活量提升97.45毫升，50米跑提升0.42秒。需要說明的是，體重的符號和預期不符，且沒有通過顯著性檢驗。

表5 模型1（身高）回歸結果

表6 模型1回歸結果

表7中，供餐模式帶給男女生的影響不盡相同。男生的肺活量增長尤為明顯，在10%的顯著水平上，熱餐模式相較于冷餐模式使樣本學校男生肺活量增長142.72毫升，身高和體重的符號與預期不符，且沒有通過顯著性檢驗。然而，樣本學校女生在身高方面的影響效果最為明顯，在1%的顯著水平下，熱餐學校女生相較于冷餐學校女生身高增長了2.79厘米。體重和肺活量的符號雖與預期相同，但也沒有通過顯著性檢驗。另外，值得一提的是，熱餐模式對男女生的50米跑步速度都有顯著影響，在1%的顯著水平下，男生跑步速度提升0.68秒，女生跑步速度提升0.93秒，女生效果好于男生。

表7 模型2回歸結果

從表8年齡效果的回歸結果來看，7-10歲學生大部分的Pi系數(shù)符號都與預期相同。熱餐模式對8歲學生的影響效果最為明顯，使其身高相比于冷餐學校學生增長4.81厘米，體重增加3.16公斤，50米跑步速度提升1.49秒。其次是9歲學生的效果較好，肺活量提升247.73毫升，50米跑速度提升1.53秒。7歲和10歲學生的結果稍差，分別只有身高、體重通過了顯著性檢驗，但體重系數(shù)的符號卻與預期不符，這可能與數(shù)據(jù)測量的誤差有關。

表8 模型3回歸結果

五、結論與討論

回歸結果表明營養(yǎng)餐項目對學生的身體狀況起到了改善作用，且熱餐模式優(yōu)于冷餐模式，這與其他學者的研究結果是一致的，說明目前我國大力推廣提供熱餐的食堂供餐模式是合理的，回歸結果為其提供了實證支撐。另外不同供餐模式對不同性別的學生影響效果不同。相較于冷餐模式，熱餐模式使男生的肺活量和50米跑有了更大提升，女生在身高和50米跑的數(shù)據(jù)上提升更為明顯，男女有所差異，但無法比較出誰的效果更好。最后，不同供餐模式對不同年齡階段學生的身體狀況的影響效果也不同。從回歸結果來看，7-10歲樣本學生中，熱餐相較于冷餐對8歲年齡段的影響效果更為明顯，身高、體重、50米跑都通過了5%水平以上的顯著性檢驗。

從以上分析可以看出供餐模式確實對政策績效存在影響，熱餐模式更有利于高質量的營養(yǎng)餐供給。然而目前很多營養(yǎng)餐試點學校相應的基礎設施還很不完善，所以只能選擇方便快捷的冷餐模式。為了解決這一矛盾，建議政府加大配套政策支持，加大資金投入和設立食堂專項基金，擴大熱餐模式的供應范圍。

營養(yǎng)餐項目實施六年來，貧困地區(qū)學生餓肚子的現(xiàn)象基本得到了解決。但是營養(yǎng)改善計劃更重要的目的是吃得營養(yǎng)，使學生的營養(yǎng)狀況得到改善。熱餐優(yōu)于冷餐就在于熱餐可以進行膳食搭配，保證營養(yǎng)成分的均衡。但筆者在實地調研中發(fā)現(xiàn)，許多學校為了迎合孩子們的口味需求，營養(yǎng)餐的營養(yǎng)結構不盡合理。許多學校缺乏專業(yè)營養(yǎng)指導，未將營養(yǎng)餐和學生營養(yǎng)健康教育有機結合。食堂工作人員對營養(yǎng)配餐知識也了解甚少，膳食搭配不科學、不營養(yǎng)。一些發(fā)達國家的學校都配置有營養(yǎng)師直接指導營養(yǎng)餐的制度，我國雖然現(xiàn)階段在技術和資金上難以達到，但政府有必要根據(jù)各地的實際情況，安排專業(yè)人員以對所轄區(qū)域學校的營養(yǎng)餐進行指導。在當前資金不充足的情況下，也可以從教師中選擇富余人員進修培訓，具體負責本校的營養(yǎng)餐管理工作。同時，加強員工培訓，提高員工的營養(yǎng)搭配水平和食材加工水平。

營養(yǎng)餐項目是一項長期的社會工作，膳食搭配更合理的熱餐模式會使該政策取得更大的社會效益，對農村義務教育階段學生的健康成長更有裨益。

（作者單位：重慶大學）

國家級大學生創(chuàng)新項目“精準扶貧背景下‘營養(yǎng)餐計劃’政策績效評估及改善研究——以四川省試點縣為例”（項目號201610611070）