沂蒙名吃：紅燒兔子頭

文│王道坤（山東省沂水縣職業學校）

文化牧業

沂蒙名吃：紅燒兔子頭

文│王道坤（山東省沂水縣職業學校）

沂蒙山區植被豐茂、野草繁多，農村家庭歷來都有飼養家兔的傳統。過去的家兔在草房子里與人為伴，在土墻根下打地洞，生養了多少小兔崽子，主人都不知道，直到母兔領著小兔出洞覓食，主人才知曉。現在的規模化養殖，早就讓家兔住上了舒服的小閣樓，毛兔、皮兔、肉兔，各顯神通，各領風騷。家兔市場的活躍，既增加了農民的經濟收入，同時也催生了一種風味獨特的地方小吃——紅燒兔子頭。

二十世紀七十年代，沂蒙山區就開始流行吃兔子頭，那時主要是五香味的，以清煮為主，味道較為清淡。九十年代以后，開始流行濃油赤醬的紅燒。隨著川菜、湘菜向北擴展領地，麻辣成為北方食客爭相追逐的味覺享受，紅燒兔子頭漸漸地以辣味為主了。如今，辣味的紅燒兔子頭，已經成為沂蒙山區一個特色招牌菜。無論是不太講究的街邊小吃店，還是很上檔次的大飯店，都可以看到“紅燒兔子頭”這道名吃。

一大盤沾滿濃稠液汁的紅燒兔子頭端上桌，本地食客習以為常，外地食客可能感覺有些別扭。盡管兔子頭露出牙齒，形象不太雅觀，甚至有些瘆人，但青的香菜、紅的辣椒、黃的姜片、白的蒜片，散落其間，在色彩斑斕的點綴中，無論兔子頭擺放得規整還是凌亂，都展示著一種別樣的景致，那就是壯觀、豪爽、粗獷。而在蒸騰的熱氣中，則會飄散出一股特別誘人的香氣，這香氣，有兔肉的濃香，有調料的清香，還有甜醬的醇香，聞起來很美，叫人饞涎欲滴，再文質彬彬的食客，也禁不住摸起筷子，要夾一個試試。

且慢！吃紅燒兔子頭是有講究的，需要先戴上服務員送菜時遞上來的薄膜手套。吃兔子頭更多地考驗著食客嘴上的功夫和手指的技巧程度，不可能像品嘗其他菜品那樣溫文爾雅，不經意間就會弄得兩手油膩，不戴手套必定會讓人有些狼狽。當然，吃兔子頭的過程，也是一個在生猛和粗獷中品嘗美味的過程。先吸吮兔子頭上的湯汁，辣香味入口，爽。掰開下頜骨，撕掉兩邊的兔肉，蘸滿湯汁，細細咀嚼，滿口生香，美。吃兔眼需要咬斷顴骨，其間可能遭遇波折，但將美味送入口中，內心里難免生出過癮的獨特感覺。吃兔腦也需要咬掉枕骨，在吸、舔、咂、品之后，更會感覺回味無窮。

紅燒兔子頭，吃起來講究色、香、味、形、聲，需要動唇、動齒、動舌，還要動手、動鼻、動耳，專注的神情，會吸引旁觀者的目光，可以說是滿身興致，無與倫比。一個兔子頭并不大，但對味覺的刺激卻是多重的，尤其是火烈的辣味，更是叫人欲罷不能。享受美味的過程，很能滿足食客的征服欲，讓人獲得獨特的審美體驗。摘下薄膜手套，邊喝酒邊啜吸幾匙湯汁，品味幾塊蔥、蒜、姜，通體舒暢，享樂無邊，豪邁而滿足的感覺油然而生。

兔子頭的烹飪加工并不復雜，可以概括為十二個字，這就是“文火慢煮，醬辣急炒，加料猛燉”。在烹飪過程中，火候比較重要，但調料更為重要，這是去腥味、提鮮味的關鍵。兔肉營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，易于消化，賴氨酸、色氨酸、磷脂含量多，膽固醇含量少，是有名的健美食品。但兔肉往往有一種讓人討厭的土腥氣味，一些人本能地回避，有些人吃后可能會有些反胃。紅燒兔子頭的烹飪過程，消弭了不良氣味，讓兔肉更加鮮美。這是紅燒兔子頭能夠吸引大眾并流行的主要原因。

紅燒兔子頭，滋補養顏，健腦明目，經濟實惠，回味無窮，有著沂蒙山的樸實，在粗獷中透射出一點大氣，現已成為沂蒙山區頗有名氣的小吃，特別流行于沂山前的沂水縣和蒙山腳下的蒙陰縣。沂蒙山區地貌特殊，民風淳樸，是得天獨厚的旅游目的地，岱崮地貌、地下溶洞，都是天下聞名的自然景觀，吸引了天南海北的游客前來觀賞。紅燒兔子頭，滿足了各地游客的味覺體驗，受到游人的交口稱贊。

來沂蒙山區游覽吧。幾個景點逛下來，喝兩瓶啤酒，吃幾個紅燒兔子頭，讓視覺休息一會，給味覺來一次陶冶，再聽一曲“人人都說沂蒙山好”，說不定還會發出“不辭長做沂蒙人”的感慨呢！